Михаил Тюльпаков, соучредитель "Кофе - это Фрукт" и "Движпариж", практик ферментатации, автор канала "Темная сторона вкуса" (t.me/misotrip), где он много говорит про ферментацию и её доступность и ценность, как для домашней кухни, так и для заведений. Кодзи, мисо, гарум, живые продукты собственного производства.

Сегодня мы провели закрытую встречу-дегустацию для шеф-поваров топовых ресторанов города, где Миша рассказывал о своём видении вкуса, через различные технологии ферментации.

На столе было: сливочное масло из сливок на ароматообразующем лактококке, кимчи, заквашенный плантарумом, тартин на закваске, мисо из этого же тартина и мисо из бородинского хлеба, грибной гарум месячной горячей выдержки, соль из шмыха после гарума, соус сё-кодзи, кодзи-масло, масло настоянное на кимчи, тамари из хлебного мисо.

Это была не дегустация в привычном смысле, скорее разговор о том, как ферментация может менять и меняет профессиональную кухню.