Холодец Хлодвига

В Швейцарии есть собак и кошек законом не запрещено, хотя продавать их мясо нельзя.

Зоозащитная группа SOS Chats Noiraigue утверждала, что 3% швейцарцев тайно едят кошек и собак. Но это оценка, не подкрепленная исследованиями.

На форумах в интернете есть много сообщений от туристов, которые бывали в горных деревнях и видели, как местные едят собачатину.

Есть и несколько газетных интервью — как в местной прессе, так и в крупных изданиях вроде The Independent и The Washington Post — с анонимными местными жителями. Обычно речь идет о фермерах, которые разводят этих животных на убой.

Один из них рассказывал, что обычно ест кошек с тимьяном. Другой говорил, что если заменить говядину собачатиной, его покупатели ничего не заметят.

А в книге «Непристойная кухня» (1979) описан швейцарский рецепт сушеного собачьего мяса — Gedörrtes Hundefleisch.

Нас сложно удивить, но такого мы совершенно не ожидали. Вот вам и цивилизованные европейцы

🧀Сыр с плесенью от рыцарей-храмовников

Один из самых известных французских сыров — Рокфор, обязан своей популярности тамплиерам.

Рокфор — это название деревушки в горах Центрального массива на юге Франции, в историческом регионе Руэрг. К XI веку сыроделие из молока овец, которых пасли на высокогорных пастбищах к северо-востоку от Рокфора, уже было хорошо развито.

При этом сыр здесь выдерживали его в известковых гротах — эта практика впервые документально фиксируется в 1070 году. Именно эта выдержка обеспечивала сыру благородную голубую плесень.

В XI веке возникли два новых монашеских ордена, которые быстро стали очень влиятельными — Орден бедных рыцарей иерусалимского храма (тамплиеры) и Орден белых монахов (цистерианцы), Ордена быстро распространились по территориям Центрального плато, и подмяли под себя сырный промысел.

Тамплиеры скоро начали доминировать за счет того, что сегодня назвали бы вертикальной интеграцией бизнеса: они контролировали соляной промысел на средиземноморском побережье и логистику соли в Рокфор.

Кроме того, богатые и сфокусированные на описании и хранении знаний монастыри вывели сыроделие на новый уровень. Рокфор стал знаменит по всей Франции, а затем и в других странах.

В 1411 году город Рокфор получил от короля Карла VI первое обозначение происхождения (appellation d’origine), которое дало ему исключительное право продавать сыр под названием Roquefort

Иллюстрация создана ИИ

#хх_франция
#хх_средневековье

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

А вот и видео изнутри этого места.

Credit: inst hotelgardeniagargnano

#хх_италия
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍋Лимонные плантации на озере Гарда в провинции Брешиа на севере Италии — самое северная точка исторического выращивания цитрусовых.

Лимоны завезли сюда еще в XIII веке. А на рубеже XVII и XVIII веков здесь начали строить живописные террасы-зимние оранжереи.

Эти постройки призваны максимально "утеплить" лимоны и не дать им погибнуть от зимних заморозков. На зиму лимоны закрывали стеклянными или деревянными панелями. Чтобы согреть лимоны, рядом жгли костры — об этой практики мы недавно рассказывали.

Террасы располагают на крутом западном берегу озера и обращены на восток, чтобы улавливать максимум солнечного света.

С подветренной стороны нередко растут кипарисы, чтобы защитить лимоны от ветра. Поливали деревья с помощью экономных гидравлических систем, которые порой объединяли сразу несколько террас.

В 1786 году столица лимонов Брешии — городок Лимоне-суль-Гарда, очаровал И.В. Гёте:

Утро было великолепным, немного облачным, но на рассвете спокойным. Мы проехали Лимоне с его садами и террасами, расположенными на склоне горы; зрелище богатства и изящества. Весь сад состоит из рядов белых квадратных столбов, расположенных на определенном расстоянии друг от друга, вверх по склону горы, ступенчато. На вершине этих столбов установлены прочные опоры, чтобы зимой накрывать деревья, растущие в промежутках. Медленный ход поездки способствовал наблюдению и созерцанию этого приятного зрелища»

— И.В. Гёте, Итальянское путешествие

Сегодня растить лимоны в таких теплицах нерентабельно — их поддерживают больше как туристический аттракцион. А с состоятельными туристами на Гарде проблем нет.

#хх_италия
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Давно у нас не было квизов — на этот раз точно легко не разгадаете.

На фото — самая древняя лестница в Европе. Ровесница Эхнатона и Нефертити, она использовалась для одного ремесла — и могла бы использоваться для него и сегодня.

Ведь люди, которые живут в этом месте, занимаются тем же самым ремеслом, что и их предки за тысячелетия до того, как узнали железо.

Что это, где это, и почему?

#хх_квиз

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍖10 000 лет мясного женоненавистничества

На протяжении всей истории Европы мужчины получали значительно больше мяса, чем женщины.

Это показало недавнее исследование останков более 12 тыс человек, которые жили в Европе на протяжении последних 10 тыс лет.

Данные оказались удивительно стабильными — независимо от региона, образа жизни, культуры и религии мужчины объедали по белку своих жен и дочерей. Лишь в 5% памятников женщины получали больше животной пищи.

Наименьший разрыв зафиксирован в неолитических сообществах ранних земледельцев, хотя он явно фиксируется и там. Неравенство начинает расти в бронзовом веке, а на протяжении следующих эпох скачет туда-сюда.

Хуже всего ситуация оказывается в железном веке, античности и позднем средневековье, тогда как в другие периоды положение женщин стабилизируется.

Иллюстрация создана с использованием ИИ

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🥚Как пахнут 1700-летние римские яйца

Пару лет назад британские археологи сделали удивительную находку — целое куриное яйцо, которому примерно 1700 лет. Его нашли в подземной яме в городе Беррифилдсе.

Яйца (всего их было три) сохранились целыми из-за того, что яма была затоплена водой. Два из них разбились в процессе извлечения, обдав исследователей сернистым зловонием тухлых яиц (одно на фото)

Более того, ученые даже реконструировали, как яйца оказались в этой яме. В II-III вв. н.э. она использовалась для соложения зерна для варки пива.

Но в конце III в. она превратилась в нечто вроде колодца желаний — люди кидали туда предметы в качестве небольших жертв богам подземного мира. Еще в яме нашли хлебную корзину.

Один из археологов предполагает, что яйца и корзина могли использоваться в погребальном ритуале — похоронная процессия остановилась возле колодца, сделала подношение и пошла дальше.

Это второе целое яйцо римской эпохи — другое нашли в 2010 году в руке мальчика, похороненного в Риме.

#хх_античность
#хх_рим
#хх_британия

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Funeral potatoes – традиционное блюдо американской кухни, тесно связанное с культурой Церковь Иисуса Христа Святых последних дней. Оно представляет собой сытную картофельную запеканку с сыром, сметаной и сливочным соусом. Блюдо получило своё название благодаря практике приготовления его для поминальных обедов в общинах мормонов. Со временем funeral potatoes вышли за пределы поминальной традиции и стали популярны на семейных встречах и общественных мероприятиях, особенно в Юте, где их нередко называют неофициальным региональным символом Классический рецепт очень прост: отварной или тёртый картофель смешивают с тёртым сыром, сметаной и крем-супом, добавляют лук, соль и перец, затем выкладывают в форму. Сверху посыпают измельчёнными кукурузными хлопьями или крекерами, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке при 180 °C около 40–50 минут до румяной корочки. #религияирецепты

🐮Минутка крупнорогатой этимологии

Английские слова cow и beef произошли от одного и того же протоиндоевропейского корня.

От этого же корня gows происходит и русское слово говядина. В праславянском языке словом *govedo обозначали весь крупный рогатый скот. Слово "говно" скорее всего тоже отсюда — потому что навоз.

Сам по себе этот праиндоевропейский корень можно перевести как "жвачное" — поэтому русское слово "жевать", а также английские chew и jaw тоже происходят от него.

А слово "корова", которое появилось значительно позднее говеды, происходит от праиндоевропейского корня k’er-1 — рог, или голова рогатого животного. Отсюда же — английское horn.

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Немецкие солдаты грабят магазин на российской территории во время наступления. 1915 год.

#хх_россия
#хх_германия
#новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🧬 Племя в Кении эволюционировало генетическую мутацию, которая позволяет им выживать почти без воды

Учёные обнаружили уникальные генетические адаптации у народа Туркана в Кении, которые позволяют им экономить воду и переваривать диеты с высоким содержанием белка в их засушливой среде.

Эти древние адаптации, хотя и полезны для выживания в пустыне, теперь вызывают такие проблемы со здоровьем, как диабет и гипертония, поскольку представители народа Туркана переселяются в городские районы с другим образом жизни и питанием.

Геномное секвенирование 367 представителей народа Туркана выявило специфический ген STC1, который помогает их почкам удерживать воду и фильтровать отходы из продуктов с высоким содержанием белка.

🇷🇺Сытый солдат и гибель Империи

Во время Первой мировой войны русская армия сравнительно неплохо снабжалась продовольствием. Калорийность рациона оценивают в 3400-4200 калорий — больше чем во всех других воюющих странах. Солдаты из самых низов питались в армии лучше, чем дома.

Иностранные военные описывали питание русских солдат как грубое, но крайне питательное и стабильное.

Это сохранялось даже в 1917 году. Вот, что писал служивший в русском полку Р. Скотланд-Лидделл.

"В вопросе пайков я обнаружил, что у русских дела обстоят лучше. Русская офицерская столовая с её щедрым запасом еды — это настоящий пир по сравнению с офицерской столовой британцев. Кулинария там намного лучше. Нашему английскому столу есть чему поучиться у России.

Есть сомнения по поводу еды для солдат — но в любом случае простая русская еда гораздо питательнее и полезнее для здоровья, чем консервы, которыми британские солдаты питались по пайкам в Карсе и других местах. <...> На момент написания (июнь 1917 г.) я ежедневно получал следующее:

— Мясо (включая говядину, баранину, ветчину и колбасу) 1 фунт (≈ 454 г).
— Сливочное масло 2/3 унции (≈ 19 г).
— Яйца 1 унция (≈ 28 г).
— Рис, каша и т. д. 2 2/3 унции (≈ 76 г).
— Мука 3 1/3 унции (≈ 94 г).
— Макароны 2 2/3 унции (≈ 76 г).
— Сахар 2/3 унции (≈ 19 г).
— Хлеб (черный или белый — обычно черный) 1 1/2 фунта (≈ 680 г).
— Капуста, морковь, лук или другие овощи 6 2/3 унции (≈ 189 г).
— Картофель 1 фунт (≈ 454 г).
— Молоко 1/2 фунта (≈ 227 г).

А кроме того, ежемесячно:

— 5 унций (≈ 140 г) чая
— 10 унций (≈ 280 г) кофе."

Но это снабжение, которое можно назвать утилитарно избыточным, стоило стране буквально всего.

С самого начала войны стало ясно, что российские власти очень беспечно отнеслись к экономике снабжения войск. Миллионы мужчин были изъяты из производства и отправлены на фронт. При этом почти половина товарного зерна к 1916 году уходила армии.

Слабая логистическая система Российской Империи, ориентированная на транспортировку с севера на юг, коллапсировала перед задачей обеспечивать войска по маршруту восток-запад.

Ситуацию усугубляли огромная протяженность фронта и переброски войск: когда начинались крупные перемещения, транспортная сеть переставала справляться.

Из-за этого снабжение часто обрывалось, и вместо того, чтобы получать хотя бы скудные, но регулярные поставки, солдаты оказывались вообще без всего, и вынуждены были кормиться, изымая провиант на месте.

Из-за того, что и хлеб, и логистические мощности уходили на военные нужды, нехватка еды возникала прежде всего в городах, тогда как деревня жила сравнительно спокойно. Это достигло предела зимой 16/17 годов, когда хлебный голод и дефицит топлива в Петрограде спровоцировали Февральскую революцию.

Наконец, неравенство в снабжении между солдатами и офицерами в русской армии было значительно выше, чем в европейских. Какие настроения это рождало в утомленных войной рабочих и крестьянах, и в чьи руки толкало, объяснять излишне.

#хх_россия
#новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🫚Гонка "ванильных свах": как раб-подросток одолел бельгийского ботаника

Еще одна история про ваниль.

Ваниль — очень капризная культура. На своей исторической родине — Мезоамерике, ее опыляют пчелы-полимоны.

Но за пределами этого региона естественного опылителя у ванили нет, а поэтому она не способна плодоносить без помощи человека.

Причем помощь эта максимально ручная — аграрные работники, которых исторически называли "ванильными свахами", руками и инструментами наподобие игл приводят мужские и женские органы растения в правильное соприкосновение (на фото). Опытная "ванильная сваха" может оплодотворить более 1500 цветков в день.

А появилось эта технология благодаря 12-летнему африканскому рабу. В 1841 году порабощенный мальчик Эдмон Альбиус, работающий на плантации на острове Реюньон, показал своему плантатору-французу этот чрезвычайно простой метод.

Заслугой Альбиуса было то, что он нашел у цветка ванили особую перегородку, которая препятствовала самоопылению. Соединяя цветки, нужно приподнять ее тонким инструментом.

Альбиус не был первым. В 1837 году, за 4 года до открытия Альбиуса, это понял и бельгийский биолог Шарль-Франсуа Антуан Моррен. Он изучал орхидеи, к которым относится и ваниль, и в одном из своих опытов сделал аналогичное открытие.

Ваниль заплодоносила в теплице Льежа — на тот момент одного из самых промышленных и загрязненных городов Европы.

Тем не менее, ваниль распространилась по миру и подешевела благодаря Альбиусу, а Моррена ждал провал, во многом обусловленный его жадностью.

Запатентовать метод у Моррена бы не получилось. Поэтому он решил сообщить об открытии, одновременно не раскрывая сути метода опыления, чтобы другие не смогли коммерциализировать его или присвоить себе его открытие.

Для описания он использовал отталкивающие и расплывчатые метафоры (сначала прочтите без спойлера, а потом нажмите на текст):

"Наличие покрывала на колонке [той самой перегородке — ХХ] ванильной орхидеи напоминает мне гениталии бушменов мыса Доброй Надежды. Ваниль — это готтентотская Венера [отсылка к Саарти Бартман — готтентотской женщине, которую европейцы похитили и выставляли напоказ из-за ее непривычной физиологии — ХХ] растительного мира. Она — нежный цветок, который весьма неохотно совершает труд Гименея [античный бог брачного соединения — ХХ]. Ей требуется помощь человека, если ей отказано в насекомых или птицах, играющих роль посланцев любви в ее родной стране".

Моррен широко рекламировал свое открытие — устаивал приемы с ванильным мороженым, рассылал образцы ванили влиятельным людям: ученым, бизнесменам и монархам, выступал перед учеными сообществами.

В 1848 году его супруга представила свой продукт на выставке в Брюсселе. Стручки пахли настолько сильно, что у многих гостей заболела голова. Это было фиаско, но не самое главное.

Ключевой проблемой Моррена стало то, что он так и не смог создать массово применимой технологии оплодотворения. Он потратил слишком много сил на пиар, однако из за отсутствия того, что сегодня бы назвали MVP (минимально жизнеспособный продукт), а поэтому все усилия оказались напрасными.

Альбиус и его плантатор наоборот ориентировались на максимальное масштабирование. В 1848 году, когда посетители бюрссельской выставки мучались от головных болей из-за резкого запаха льежской ванили, урожай ванили на Реюньоне составил 50 кг, а в 1852 году — уже 136 кг.

Через четверть века этот небольшой остров обогнал Мексику по производству ванили (где тоже перешли на ручное опыление. Выращиванием и экспортом ванили уже вовсю занялись на Мадагаскаре, в Полинезии и Коморах.

#хх_бельгия
#хх_франция
#хх_мексика
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

250 лет назад «Московские ведомости» при одышке рекомендовали выпить подряд три чашки кофе без молока и сахара
«Московские ведомости», 20 февраля 1779 года.

🍦Продукт, от которого ломало президента США

В 1780-х годах будущий третий президент США Томас Джефферсон был послом Америки во Франции. Как раз в этот период Франция стала главным потребителем сравнительно нового колониального продукта — ванили.

Эта пряность понравилась европейским элитам куда больше, чем коренным американцам. До колонизации те в основном собирали ее в диком виде и почти не культивировали.

Во Франции ваниль использовали в десертах и парфюмерии. Джефферсону очень полюбилось ванильное мороженое, и на родине он очень страдал без него. В 1791 году он даже писал, что испытал настоящую ванильную ломку.

Впрочем, проблему удалось решить. Еще во Франции Джефферсон записал рецепт любимого мороженого. Вернувшись в Штаты, он выписал себе из Франции партию ванильных стручков, и научил своих поваров готовить ванильный пломбир.

Так рецепт ванильного мороженого впервые оказался в Америке. Но настоящую популярность оно получило во второй половине XIX века, когда появилась технология ручного опыления ванили, и она стремительно подешевела.

Кстати, ванили в эпоху Джефферсона приписывали свойства афродизиака — так, любовница Людовика XV, мадам де Помпадур, включала ваниль в «согревающую диету», призванную компенсировать её «холодный темперамент» и сохранить благосклонность короля.

В период своей службы во Франции Джефферсон сожительствовал с 14-летней рабыней-мулаткой, так что, возможно, этот эффект ванили его тоже весьма интересовал.

#хх_сша
#хх_франция
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Немного магическое зрелище — французские фермеры спасают посадки черешни от весенних заморозков ведерками с горящим парафином.

Эта практика стара как мир — люди веками жгли костры, чтобы согреть растения. Такие советы можно найти еще у Плиния Старшего. Хотя и он вряд ли был первооткрывателем такого метода.

Долгое время считалось, что работает прежде всего дым, который защищает почки от холодного воздуха. Но чаще всего это не так: главный эффект дает жар пламени. А дым может только мешать, скрывая растения от солнечного света.

Конечно, есть и технологичные современные решения для обогрева урожаев — например полноценные газовые системы обогрева, противоморозные вентиляторы, которые смешивают теплый воздух сверху с более холодным у земли.

Но их сложно сделать рентабельными, ведь холода бывают не каждый год и не везде — поэтому даже в богатых странах фермеры чаще всего выбирают старое-доброе пламя.

#хх_наше_время
#хх_древность
#хх_франция

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре