ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого

🌶️ Американский фастфуд "наигрался" в автоматизацию, сети возвращают людей

Несколько лет гонки за терминалами самообслуживания, приложениями и мобильными заказами... И вновь крупные сети в США вкладываются в сервис с участием человека.

McDonald’s с 5 октября запускает крупнейшую программу обучения в своей истории. Она охватит более 2 млн сотрудников ресторанов, корпоративных работников и партнеров-поставщиков.

Фокус на взаимодействии с гостями: приветствие, помощь, скорость обслуживания и контроль впечатления.

Burger King и Starbucks тоже усиливают обучение персонала и перестраивают сервис вокруг контакта с гостем, пишет The Wall Street Journal.

Причина в том, что гости начали чаще жаловаться на слишком безличный и механический опыт. На этом фоне сети смотрят на Chick-fil-A, где сервис давно считается одним из конкурентных преимуществ.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В российском прокате — "Тони". Фильм про 19-летнего Энтони Бурдена

Он показывает одно лето 1975 года в Провинстауне. Бурден приезжает туда без денег и устраивается мыть посуду в ресторан морепродуктов The Flagship.

Это реальная часть истории. The Flagship существовал, Бурден начинал там посудомойщиком. Позже в своих книгах он описал этот ресторан под вымышленным названием Dreadnaught. После были другие кухни, кулинарный институт и профессиональная карьера.

Фильм не стал реконструкцией событий. Авторы сжали несколько лет опыта Бурдена в одно лето. Поэтому часть событий придумана, а реальных людей объединили в персонажей.

Например, шеф в исполнении Антонио Бандераса — собирательный образ нескольких наставников Бурдена.

В фильме хорошо показаны две стороны кухни. С одной — ремесло, дисциплина, иерархия и сервис. С другой — алкоголь, наркотики, воровство и тот самый кухонный хаос 1970-х. Два наставника Тони специально сделаны как две возможные траектории его дальнейшей жизни.

А вот некоторые особенно кинематографичные истории (например, пожар в ресторане) с Бурденом в действительности не происходили.

Бурден в 19 лет вообще собирался стать писателем. На кухню он пришел за подработкой. Но именно это определило его карьеру.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Компания Фуд Солюшенс Professional и Novikov School запустили совместный образовательный проект о современной гастрономии и профессии шеф-повара

В центре проекта три темы, которые сегодня определяют развитие индустрии: навыки, мультиформатность и технологии.

Шефы Михаил Михайлов и Павел Дзюбло разбирают, каким должен быть современный шеф, и какие компетенции помогают ему успешно развивать кухню и команду.

Проект состоит из 8 выпусков: 3 подкастов и 5 практических рецептов. В подкастах шефы обсуждают актуальные вызовы профессии и делятся своим опытом, а в рецептах показывают, как эти знания и современные технологии применяются на практике.  

Весь курс вы сможете найти на сайте FS.PRO в разделе Академия Шефы Будущего.

Реклама. ООО ""Арнест ЮниРусь"" ИНН 7705183476, erid: 2SDnjdLgysH

#друзьяипартнеры

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Дмитрий Левицкий:

За что рестораторы так не любят критиков? После истории на открытии «Vанили» несколько человек задали вопрос. Объясняю, как это выглядит с нашей стороны 👇

Раз. Асимметрия. Ты годами пахал наемником, потом заложил все, что было, привлек чужих денег, рискнул всем, собрал команду, открылся. А дальше приходит человек, который ни дня не стоял на раздаче и не платил аренду, не чувствовал ответственности ни перед сотрудниками, ни перед инвесторами, съедает ужин за счет редакции (чаще всего) и выносит тебе «приговор» на восемьсот слов. Американцы как-то опросили шефов и рестораторов, что они думают о критиках - там прямым текстом: нас судят люди, никогда не управлявшие вообще никаким бизнесом. Эти люди абсолютно не понимают, сколько труда вложено в блюдо, которое у них на тарелке.

Два. Одно посещение - клеймо навсегда. В любом бизнесе есть процент брака. И даже если это всего 1%, значит, в зале ресторана на 100 гостей кто-то получит холодный суп, или будет ждать дольше обычного, или услышит не те слова от официанта, которые должен услышать. Кодекс американских фуд-журналистов требует ходить в ресторан больше одного раза и только после этого делать вывод. Многие ли ему следуют?

Три. Это личное. Твой ресторан - это ты сам. Оскорбить ресторан - все равно что оскорбить твою семью. Нет проблем с объективными рецензиями. Вот тут хорошо - тут плохо, это понравилось - это не понравилось, тут вкусно - тут нет. Но когда критик позволяет себе личные субъективные негативные оценки ресторана в целом, команды… И команда порой расстраивается сильно. А ресторатор реагирует так, как реагирует любой человек, когда обижают его близких.

Четыре. Понимание ответственности. В том же кодексе фуд-журналистов США написано: «критики всегда должны осознавать, что имеют дело со средствами к существованию людей». Много ли вы знаете критиков в нашей стране, которые понимают, что в их руках чужой хлеб? Большей частью обозревателям нужны лайки, репосты и комментарии. А негативные эмоциональные отзывы работают гораздо лучше, чем «мне все понравилось, все было вкусно».

А самое главное, что у ресторатора практически нет возможности ответить критику. Любая публичная разборка в соцсетях будет на руку критику, но не ресторану. Один нью-йоркский ресторатор купил целую рекламную полосу в New York Times, чтобы поспорить с рецензией - просто не нашел другого способа.

Данный текст никоим образом не относится к конкретным действующим лицам конкретного события. И рестораторы есть разные, да и гастрокритики тоже.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ От фермы до производства: WE FRY показал журналистам путь картофеля 🥔

Недавно бренд WE FRY провёл двухдневный пресс-тур «Пойдём копать картошку» — и редакция ReBro была в нём. Мы объехали Тамбовскую и Липецкую области, чтобы увидеть всю цепочку: от поля до готовой порции фри. Это про мощь, технологии и масштаб, который сложно представить, пока не увидишь своими глазами.
(Ежедневно выпускает более 7 млн порций фри.)
А ещё — про людей, которые горят своим делом 🔥

Знакомство началось с фермерского хозяйства в Тамбовской области. Там выращивают сорт «Инноватор» — идеальный для фри благодаря высокому содержанию сухого вещества (около 20–22%). Именно этот показатель гарантирует ту самую текстуру: картофель держит форму, равномерно обжаривается и даёт хрустящую корочку. Поля оснащены дождевальными оросительными установками — это обеспечивает равномерное увлажнение и стабильный урожай.

Но больше всего захватило знакомство с производством WE FRY в Липецкой области. Это крупнейший в России завод по производству замороженного картофеля и батата фри. И цифры здесь впечатляют: более 100 тонн картофеля перерабатывается в час. Здесь делают не только классическую соломку, но и стрипсы, дипперы, дольки, батат — всего 20 видов фри для любого формата: от высокой кухни до стритфуда.

Это путь от мойки клубня до нарезки, бланширования, обжарки и заморозки. Особое внимание — системе контроля качества. Оптическая сортировка с камерами отслеживает продукт на каждом этапе и отсеивает фрагменты, которые не соответствуют требованиям по форме, цвету или внешнему виду. За безупречной соломкой, которую мы видим в тарелке, — сложнейшая технология.

WE FRY — это не только про заморозку. Команда помогает шефам с рецептурой, выдаёт памятки для сотрудников, консультирует, как приготовить идеальный картофель фри. А с 2025 года работает собственная школа WE FRY PRO, где обучают шефов, управленцев и предпринимателей в HoReCa.

Именно эту страсть к делу — «огонь внутри» — WE FRY решили поддержать в индустрии. Поэтому учредили специальную номинацию на ресторанной премии WHERETOEAT — «WE FRY С ОГНЁМ ВНУТРИ».

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Бери, сколько хочешь: как бизнесу быть щедрым и не уйти в минус

Материал подготовлен экспертами iiko

Для гостя безлимит ― аттракцион невиданной щедрости. Кухня, конечно, знает, что человек вряд ли съест больше 2-х средних пицц или 2-х порций пасты, так что аппетит заложен в цену с запасом. Убыток приносит не "гость-обжора", а плохо настроенные правила.

Три уровня защиты от злоупотреблений ⬇️

✅ Делиться едой нельзя, заказ на безлимитные блюда ограничен по персонам. Ограничение необходимо контролировать, иначе это уже не один гость, а несколько по цене одного.

✅ Крылья по акции безлимитные, а время — нет. Безлимит не может длиться весь вечер. Стандартное окно 90–120 минут на стол, потом официант перестаёт принимать заказы по акции. Так один оплаченный безлимит не превратится в 5-часовые посиделки, и оборачиваемость столов не пострадает.

✅ Безлимит — для позиций с низким фудкостом. Что‑то особенное и напитки на стол гости заказывают за отдельную плату. Заведение зарабатывает, когда в чек добавляют то, чего в безлимите нет: напиток, десерт, блюда из основного меню.

Главное, озвучить правила заранее. Сюрпризы в счёте убивают ощущение праздника быстрее, чем любые ограничения.

Перед запуском спланируйте в iiko средний размер порции, себестоимость блюд, рассчитайте наполняемость чека — и только потом объявляйте безлимит. Если сделать всё правильно, гость получит свою "сделку века", и ресторан останется в плюсе.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🥊 Пинский и блогер: две версии драки

На ужине по случаю перезапуска "Vанили" подрались ресторатор Антон Пинский и гастрономический блогер Илья, автор канала "Трапезник".

Версия Пинского: произошла словесная перепалка, после которой первым к физическому конфликту перешел блогер. "Я сказал — пошел в жопу. А этот дурачок полез на меня с кулаками", — описал ресторатор начало драки.

Версия блогера: Пинский потребовал прекратить писать о нем и его ресторанах и якобы заявил, что в противном случае родители Ильи "будут умолять о пощаде". После этого словесный конфликт перерос в драку.

В результате у блогера оказалась разбита губа и порван карман. Сразу после произошедшего он сообщил, что даст комментарий "на холодную голову".

Других подробностей пока нет.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶 Каким должно быть меню, чтобы оно выдержало фестивальную очередь?

В этом сезоне Винный город "Белый мыс" присоединился в качестве стратегического партнера к крупнейшему эногастрономическому фестивалю "Виноград". С 10 по 13 сентября он сделает остановку в Ярославле и объединит на одной площадке виноделов, местные рестораны, фермеров, музыкантов и театральные проекты.

В предыдущем посте руководитель проекта Дмитрий Левицкий объяснил, почему ресторану на фестивале нужно забыть о том, что он ресторан. Теперь — о том, что предусмотреть при составлении меню 👇

🧡Начну с простого: огромное меню на фестивале не работает. Гость не хочет читать баннер — ему нужны несколько понятных позиций. Пять вполне достаточно. 
При этом упрощать формат не значит упрощать идею. Даже сложную гастрономию можно перевести на фестивальный язык: сделать питу с крабом или хот-дог с фуа-гра, зрелищно приготовить паэлью на огне. 

Блюдо нужно отдавать за пять-семь минут. Десять — уже максимум. Для этого необходимы заготовки, продуманные процессы и достаточно людей. Если обычная смена похожа на забег, то фестиваль — полоса препятствий из-за огромного потока. 

"Виноград" обычно собирает от 100 до 200 тыс. посещений. В Великом Новгороде в этом году было 224 тыс. — примерно столько же, сколько жителей в городе. Откуда столько? Около половины — туристы, причем кто-то специально приехал ради фестиваля. 

На фестивале гость почти всегда в движении, поэтому нужно заранее продумать удобную упаковку. Из нее должно быть удобно есть стоя и без риска испачкаться. И важно, чтобы блюдо помещалось в одной руке — вторая нужна для бокала или телефона. 

Размер и цена блюда тоже меняются. Человеку хочется попробовать многое и а разных местах, поэтому нет смысла делать огромную дорогую порцию. Вообще фестиваль хорошее место, чтобы проверить новое блюдо или подачу. Дистанция между рестораном и гостем здесь минимальная. Вот повар, вот человек, который отдает блюдо, а вот гость, который сразу делится впечатлениями. 

Но даже тестируя новое, важно сохранить то, что выделяет проект среди других. Потому что люди считывают сильную идею и атмосферу, благодаря которым потом возвращаются уже в сам ресторан, чтобы узнать его лучше.🧡

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ "Фудкортницы" могут обходиться торговым центрам в 7–10 млн рублей в год

Какой-то новый термин в СМИ — "фудкортинг". Так назвали компании подростков, которые используют фудкорт как бесплатное место для встреч: занимают столы на несколько часов и почти ничего не покупают.

Эксперт Ассоциации торговой недвижимости и экспертов ритейла Алена Овичинникова рассказала РИА Недвижимость, что компания из 12 подростков может занимать столики 2–3 часа, потратив при этом не более 500 рублей на всех. Потенциальную потерю выручки от одной такой компании она оценила до 20 тыс. рублей.

Для стандартного ТЦ с фудкортом примерно на 200 посадочных мест потери от таких компаний могут достигать 7–10 млн рублей в год. Причем дело не только в занятых столах. По оценке Овчинниковой, 15–20% гостей не готовы находиться рядом с большими шумными компаниями.

Есть и более скромный расчет. Партнер и директор по развитию NF PM Михаил Сафонов говорил ТАСС, что если ежедневно гости, практически ничего не покупающие, занимают пять столов, ТЦ может недополучать около 250 тыс. рублей в месяц.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX