ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого

🌶 Во Франции впервые ресторанов закрывается больше, чем открывается

По 25 ресторанов в день закрывается сейчас во Франции. Открывается — около 20. Раньше новые проекты компенсировали закрытия и общее число заведений продолжало расти. Теперь этот баланс впервые ушел в минус.

С начала 2026 года более 4 900 ресторанных предприятий столкнулись с процедурами банкротства, санации или ликвидации. Это на 7% больше, чем год назад. За весь 2025 год таких случаев было 7 300 — на 35% выше среднего показателя 2010–2019 годов. Быстрее догоняет и фастфуд: за первые восемь месяцев число "дефолтов" в сегменте выросло на 10%.

Просела и выручка. Мониторинг 24 тыс. ресторанов показывает снижение среднего оборота с начала года на 6,5%. У четверти заведений падение превышает 16%. Почти две трети опрошенных рестораторов сообщили о снижении выручки этим летом.

Растут расходы на энергию и продукты, бизнес продолжает возвращать ковидные кредиты. Во французских ресторанах все чаще берут одно блюдо на двоих и отказываются от напитков. По обеденному трафику дополнительно ударила удаленка.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Международная дипломатия держится на воронежском заборе

Рестораны в городе устроили битву на заборе. Позвали даже Трампа...

Вот как развивались события ⬇️

Проект Krevetka разместил указатель со словами "Главная причина прийти на Карла Маркса – тут". Владелец ресторана "Гармошка" Николай Шалыгин повесил рядом ответ: "Главная же причина остаться – "Гармошка".

Следом подключился Just Fmly. Гостей позвали на Комиссаржевскую, пообещав удовольствие от еды без баяна и прочего музыкального сопровождения.

Lambic тоже нашёл аргумент: "Улица хороша, но за углом вас ждет бельгийское бесплатно".

Никитинский театр рассудил, что хлеба здесь уже достаточно, и пригласил за зрелищами. А усадьба Скорняково-Архангельское из Липецкой области предложила всем помириться и приехать в гости — всего 100 километров по М-4.

Шалыгин решил расширить состав участников. По его словам, он отправил письмо на электронную почту Белого дома и предложил Дональду Трампу прислать плакат с призывом к миру и дружбе между народами России и США. Повесить баннер ресторатор готов самостоятельно.

Об ответе Белого дома издание не сообщает.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️Про пределы

Автор Михаил Лопатин

Весной на улицах периодически втречал очень холеного и импозатного мужчину. Он был инвестором ресторана моего друга. Ресторан долго и страшно прогорал. Принес в итоге убыток такого размера, что нестыдно будет на ПМЭФ заявить.

Пока ресторан был в агонии, мужчина ходил серого цвета, как пенсионер, которому уже пора привыкать к земле. За ним тащился старый песик, которого, почему-то было жалко больше всех в этой конструкции. Такой он выглядел несчатный. Ну мы там кивали друг другу через проезжую часть когда встречались взглядами и шли дальше. Так и не знаю как его зовут, кстати. Хотя знакомили нас раз пять.

И тут ресторан пристрелили. Ресторатор, понятное дело, уверен, что до взлета не хватило буквально чуть-чуть. Все друзья ресторатора выдохнули и перекрестились. За это время никто с советами не лез. Да и совет то у всех был один: стреляй в ухо, не мучай себя и лошадь. Но вот все. Закончилось.

Через месяц встречаю своего визави снова. Мама дорогая. Цвет лица с землистого сменился на ровный-загарный. Улыбка на лице. Кланяется дамам. Шаг пружинит. Песик помолодел лет на пять и скачет рядом. Вот думаю: бля, ну вот правда, нет большей радости чем ресторан закрыть. Отмучился мужик. Ну ничего, больше не полезет без обреза в пиздорез.

Как обычно киваю ему через проезжую часть и иду дальше. Больше всего радости — за песика. Он в эту хуйню точно не вписывался. Ну да Бог с ним.

Тут, значит, сижу в кафе на Трубной. И, невероятно, снова мой визиви. Но не через проезжую часть, а за соседним столом (~33 сантиметра). Ну и типа вопрос в мою сторону: А где мы с вами познакомились то? Ну, говорю, нас познакомил господин N. Several times. А!! Точно, точно. Приятного аппетита.

Посидели еще немного. А сидим мы в остромодном в этом месяце кафе Fab.33. Собачка его взглядом ресторанного критика все одобряет. Не зря перлись в эту глушь. Кафе крутое. Таких мало. В драный Берлин наигрались, потянуло на NY 90-х. Очень приветствую. Даже от нехуй делать езжу в Marta’s Deli.

И тут он вдруг возьми да спроси (когда стол стоит через 30 сантиметров — а чего нет? Все свои): А это ваше место? Тут меня подводят когнитивные способности. Поскольку вопрос влетал в плотные слои 1С, которые я смотрел на ноуте, язык (падла такая) ответил раньше чем я понес ни к чему не обязывающую светскую муть. То есть я относительно членораздельно сказал отстраненным голосом:

— Че мало было?

Звучало это примерно как «чмалбл». Визави неуловимо моргнул, но я мгновенно включился, прокашлялся и понес ни к чему не обязывающую светскую муть.

Не, не мое. Классно да? Я тут шары «Богема» содержу в соседнем лейн. Заходите погонять. Бур-мур-фур-мур. Тот внимательно покивал и дальше уткнулся в свои сиськи, а я в свой 1С.

Затопал он с собачкой на выход. Уже в дверях кинул на меня очень глубокий взгляд, буквально на четверть секунды. Редкий случай, когда взгляд можно вербализировать, притом довольно точно. Ответ был такой:

— Нет, мало не показалось. Но готов еще раз попробовать. А то нахер это все тогда?

Не понять этих рестораторов и инвесторов. Романтики.

ReBro Media🌶

🌶️ Флагман и его окружение: кто в ресторане отвечает за баланс чека?

Материал подготовлен экспертами iiko

Что в топе по фудкосту и в топе по продажам? Типичный флагман меню.

Позиция, которая приводит в зал гостей, не обязательно зарабатывает больше всех. Стейк с фудкостом 50+% никого не смущает, пока зарабатывает чек вокруг него — гарниры, салаты, соусы, барная карта.

Конечно, блюда с высокой доходностью появляются в чеке не случайно, за балансом стоит большая работа кухни, продаж и маркетинга.

✨Шеф-повар и бар-менеджер разрабатывают допы специально под флагманское блюдо и не по одному варианту. Если к стейку в барной карте только мальбек, баланс не сложится. Если в чеке только стейк и салат, ресторан не заработает так, как на чеке со стейком, салатом, гарниром и сырной тарелкой.

✨Официант не импровизирует, а точно знает, что предложить к блюду до подачи на стол, что — вместе, что — после. Полезным будет заранее собранный набор подсказок и скриптов в iiko.

✨Акции проводятся не на само блюдо-флагман, а на его окружение. Скидка на стейк с высоким фудкостом может дать взрывной рост заказов и такой же взрывной рост убытков, зато бокал вина в подарок имеет все шансы подтолкнуть продажи бара.

Проверить, как флагман работает на вас, несложно: посмотрите в iiko, с чем его чаще всего заказывают, сколько допов приходится на один заказ и какой стол он в среднем собирает вокруг себя. Если рядом со стейком в чеке пусто, кто-то недорабатывает.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Александр Раппопорт откроет "Асторию" на Центральном Московском ипподроме

Ресторан откроется ближе к зиме в отреставрированном здании Центрального Московского ипподрома на Беговой, 22. "Астория" существовала здесь еще в 1930-х годах.

В новом проекте будет шесть пространств: главный зал на 150 гостей, банкетный зал на 120, "Галерея медальонов" на 40, винный кабинет на 10 и "Царская ложа" на 12 человек с отдельным входом и видом на финишный столб. Еще 60 гостей сможет принять терраса над беговой дорожкой.

В интерьерах восстановили исторические элементы: расписные потолки, лепнину, коринфские колонны и медальоны с изображениями наездников. Современную часть проекта разработало бюро Sundukovy Sisters.

Основным направлением станет русская кухня, которую в проекте называют "эволюционной". Александр Раппопорт формулирует концепцию как "высокая кулинария на каждый день". Имя шеф-повара и меню пока не объявлены.

Название "Астория" использовалось на ипподроме и в последние годы. В 2018 году здесь открылся банкетный комплекс "Астория-Ипподром", который прекратил работу в 2023 году перед реконструкцией.

Сам Центральный Московский ипподром открылся после реконструкции 17 сентября.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Занимательная статистика про зарплаты. В общепите они выросли на 38%, шеф-поварам предлагают до 500 тыс. рублей

Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).

В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.

В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.

Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.

По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.

Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Пик закрытий ресторанов придется на начало 2027 года

Такое мнение высказал основатель "Теремка" Михаил Гончаров. Приводим цитату дословно 👇

📎 Количество гостей снижается во всех сегментах, начиная от быстрого питания и заканчивая самыми дорогими ресторанами. А за счет повышения цен от 5% до 15% происходит коррекция этого оборота.

Но есть рестораны, которые потеряли 20-25% гостей. Такая потеря не может быть компенсирована повышением цен.

Я думаю, что конец года будет лучше, потому что традиционно октябрь, ноябрь, декабрь — это сильные месяцы в году. Людям выплачиваются годовые премии, становится прохладно, им хочется уютно посидеть в ресторанчиках. Поэтому я думаю, что в четвертом квартале, скорее всего, процесс закрытий притормозится.

Пик закрытий, вероятно, будет в первом квартале 2027 года. Но, опять же, при условии, что не будет каких-то изменений в макроэкономике. Если будет рост инвестиций, развитие, то, конечно, закрытий не будет.🪑

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Рад стать частью жюри ежегодной премии Правительства Москвы в области туризма и гостеприимства "Путеводная звезда".

Для меня эта премия — возможность увидеть и отметить тех, кто прямо сейчас меняет туристическую индустрию столицы: создает новые места и впечатления, задает высокие стандарты гостеприимства и делает Москву городом, который хочется не только посещать, но и пробовать на вкус.

Конкурс включает 17 конкурсных номинаций в 7 категориях. Здесь найдется место самым разным проектам и профессионалам: от гостиниц, ресторанов и культурных пространств до технологий, медиа и людей, которые стоят за всеми этими изменениями.

И, конечно, особое внимание стоит обратить на категорию "Гастрономия и покупки". В этом году в ней можно заявиться в номинации:

⭐️Лучший ресторан
⭐️ Лучший ресторан русской кухни

Это возможность рассказать о своем заведении, команде и тех решениях, благодаря которым ваш ресторан становится заметной частью гастрономической карты Москвы.

Участие бесплатное! Заявиться можно в разные номинации, если ваш проект соответствует их критериям.

Подавайте заявку на "Путеводную звезду" — рассказывайте о своих проектах, командах и достижениях. Возможно, именно вашу историю мы будем обсуждать и оценивать в составе жюри.

Прием заявок открыт до 9 октября включительно на портале RUSSPASS.Бизнес

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Оземпик добрался до барной стойки

В Шотландии 16% пабов, баров, ресторанов и отелей заявили, что распространение препаратов для снижения веса уже сократило трафик. Еще 22% заметили другое изменение: гости стали более избирательными в том, что едят и пьют.

Это результаты нового исследования Scottish Licensed Trade Association среди 300 заведений.

Речь идет о влиянии GLP-1-препаратов — средствах вроде Ozempic и Wegovy, которые имитируют действие гормона насыщения, снижают аппетит и помогают человеку дольше не чувствовать голод. В Великобритании их принимают около 1,6 млн взрослых.

Эффект простой: гость реже ходит в ресторан или паб, а когда приходит — меньше ест и пьет. Поэтому британские операторы уже обсуждают адаптацию — меньшие порции, более легкие блюда и развитие безалкогольной и слабоалкогольной категории.

Кстати, изменение потребительского спроса заметили даже фэшн-бренды: H&M прекратил выпуск новых женских платьев в размерах 3XL и 4XL, а у Mango резко сократилась доля новых моделей больших размеров. Но напрямую с препаратами компании это не связывают.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶 Sage Владимира Перельмана закроется спустя четыре месяца после реконцепта

30 сентября Sage прекращает работу навсегда, пишет @raidedrests. Ресторан Perelman People был открыт с декабря 2021 года.

При этом 30 апреля команда объявила о большом перезапуске: из проекта вышли сооснователь Дмитрий Блинов и шеф Дмитрий Голенин. В мае ресторан закрыли примерно на две недели на реконцепт. Новый Sage сделали более ЗОЖным. Появились натуральные продукты, КБЖУ в меню, меньше сахара и масла, протеиновые позиции и биодинамические вина.

Для Перельмана это не первый закрытый проект. В 2017 году он открыл "Голодный — Злой" на Цветном бульваре, а уже в 2018-м закрыл его и полностью переделал помещение во вторую "Рыбу мою". В 2020 году закрылся Tinto в "Депо", летом 2021 года — первый ресторан I Like Bar на Шаболовке, работавший с 2012-го. Позднее закрылись "Жемчуга" — в 2022 году, и Beer&Brut — в 2024-м.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В соцсетях внезапно выяснили, что людей в ресторанах бесит вообще всё

Ветка с вопросом "Что вас больше всего бесит в ресторанах?" набрала уже почти 300 тыс. просмотров. Собрали лучшее — дословно:

⭕️ Меню без фото и состава.

⭕️ Краны в туалете для проверки интеллекта.

⭕️ Коктейли на 90% изо льда.

⭕️ Когда чайники для чая объемом меньше чашки для чая.

⭕️Цена за 100 грамм.

⭕️ Оплата через какой-то вшивый сайт, который еще открывается 10мин, нужно ввести карту, номер телефона, данные свои, данные родителей, данные родословной.

⭕️ Когда за один столик выносят еду для всех гостей не одновременно — один ест, а другой смотрит.

⭕️ Уносят тарелку, когда хочу хлебом соус добрать и съесть.

⭕️ Когда вода по цене крыла самолёта.

⭕️ Когда есть кнопка вызова официанта, но жать её смысла нет - к тебе всё равно никто не подойдёт.

⭕️ Когда официант подходит и во время приема пищи спрашивает — как мне блюдо.

⭕️ Что салфетки забирают, даже если спрячу под тарелку.

⭕️ Что еда не бесплатная.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Дмитрий Левицкий:

На неделе вышла новость: бургеры и наггетсы Ростикс теперь будут продаваться в "Пятерочке". А неделей ранее - другая: X5 открыл свое первое отдельное кафе - в РУДН, 350 позиций готовой еды.

Закину еще один спойлер - мы сейчас участвуем в проекте открытия обновленного формата "Перекрестка" - он откроется в ближайшее время в Сити. Вместе с командой Х5 мы перерабатываем гастрономическую зону. Детали пока открывать не могу, но это будет что-то действительно новое в том, как еда может быть представлена в супермаркете.

Если смотреть на все происходящее, я вижу тектонические изменения. База такая. Рынок готовой еды растет, все это понимают. Сейчас он - чуть больше триллиона рублей, а эксперты дают ему целых 14 триллионов в будущем. То есть рост будет гигантский. Даже не Х5, а все Х10 )) Такой вот каламбур ))

Но с этим направлением у продовольственного ритейла определенные сложности. Десятилетиями ритейл в глазах покупателя - эксперт в торговле. Продавец. Они торгуют гречкой, стиральным порошком, бананами и туалетной бумагой. А рынок готовой еды требует экспертизы в приготовлении - той, которой у ритейла никогда не было. И главное, что ее нет в глазах покупателя. Именно поэтому мы видим, как сети шаг за шагом пытаются эту экспертизу заполучить. Сначала открываются кафе в супермаркетах - здесь сети впервые начинают говорить: мы умеем готовить. Дальше - коллаборации с ресторанными группами и экспериментальные собственные заведения.

Что будет следующим шагом? Уверен, в недалеком будущем у крупных ритейлеров в штате появятся свои шеф-повара, которых начнут раскручивать - так, как сегодня раскручивают шефов ресторанные компании. А дальше не за горами история, когда крупный ритейл будет либо покупать ресторанные компании - и экспертизу вместе с ними, - либо запускать собственные ресторанные проекты, причем вполне вероятно в самых разных сегментах. Возможно, даже не ради прибыли. А ради того, чтобы "Перекресток", "Азбука" или "Магнит" в глазах гостя были не торгашами, которые умеют найти продукт и продать его по выгодной цене, а первую очередь экспертами в приготовлении вкусной, полезной, сбалансированной современной еды. Собственные рестораны станут для них как шоурумы для автобренда.

Так что, на мой взгляд, для определенных ресторанных компаний сейчас есть повод подумать: а не упаковать ли себя покрасивше и не предложить к покупке крупному продовольственному ритейл-бренду? Самое время.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Всегда вирусный жанр ресторанных роликов

Таких примеров много, и они стабильно собирают тысячи просмотров. Этот подсмотрели здесь.

Так что если хочется снять что-то охватное...

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В Лондоне решили бороться с форматом "стоячек"

Сложность в открытии новых заведений и получении алкогольной лицензии в центре Вестминстера — прежде всего в Сохо, Ковент-Гардене, Лестер-сквер и Пикадилли.

Власти считают, что баров и ресторанов настолько много, что каждое новое заведение может усиливать шум, уличные толпы, нагрузку на транспорт, полицию и скорую.

Поэтому новый бар должен фактически доказать, что его открытие ситуацию не ухудшит.

Поэтому если проект рассчитан на большую толпу у барной стойки, получить согласование сложнее. А если он заявляет фиксированное количество посадочных мест, обслуживание официантами, доказать свою "безопасность" властям проще.

Бизнес с этим не согласен. По итогам консультаций 81% участников выступили против предложенного подхода, а 84% заявили, что он может навредить заведениям.

Мэр Лондона Садик Хан тоже вступил в спор и назвал позицию властей Вестминстера "поразительным высокомерием".

Сам Вестминстер отвечает: никто не запрещает пить стоя, речь только о том, каким новым барам и пабам легче получить лицензию в перегруженном центре города.

Обновленную политику должны рассмотреть 15 сентября.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого pinned «🌶️ Американский фастфуд "наигрался" в автоматизацию, сети возвращают людей Несколько лет гонки за терминалами самообслуживания, приложениями и мобильными заказами... И вновь крупные сети в США вкладываются в сервис с участием человека. McDonald’s с 5 октября…»