Алексей Ткаченко - ВКУСМЕДИА

У шеф-повара Алексея Ткаченко есть любимчики ❤️

И он уже рассказал о них в новом видео. Берите на заметку рекомендации от мастера: грибы, морепродукты и кое-что еще.

По 23 сентября закупайтесь в METRO онлайн, забирайте заказы самовывозом из ТЦ и получайте кешбэк 15%. Использовать его можно в течение 7 дней.
Готовьте как шеф вместе с нами.

#metrocc

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2VSb5yREgTU.

❤️ Подписывайтесь на нас в МАКС!

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

Секрет хорошей итальянской кухни — в деталях 🇮🇹

Когда за основу берёте качественные продукты, вкус классических блюд раскрывается совсем по-другому. 

Поэтому если ингредиенты произведены непосредственно в Италии — сохранить аутентичный характер кухни этой страны становится ещё проще.

Все продукты, которые показал нам Алексей Ткаченко — амбассадор METRO Chef — в этом видео, сделаны в Италии:

🔹 METRO Chef масло оливковое с трюфелем, арт. 127270;
🔹 METRO Chef артишоки, арт. 110836;
🔹 METRO Chef томаты вяленые, арт. 110842;
🔹 METRO Chef соус песто, арт. 113757;
🔹 METRO Chef пюре томатное, арт. 547736;
🔹 METRO Chef печенье савоярди, арт. 120015.

Мы собрали их вместе с другими позициями в итальянском каталоге «Италия в меню» — чтобы всё необходимое для пиццы, пасты и других итальянских блюд было в одном месте.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFGJNtvV

НА 25 ПОРЦИЙ

ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА
500 г цветной капусты
125 г сыра горгонзола
660 г молока
500 г сливок 33% - 35% жирности
8 г листового желатина

КУЛИ ИЗ БОЛГАРСКИХ ПЕРЦЕВ
500 г красных болгарских перцев
10 г воды
3 г листового желатина
Соль, перец

ДЕКОР
1 упаковка ростков люцерны
Свежая цветная капуст

С кочана цветной капусты срежьте зеленые листья и разберите ее на соцветия одного размера. Случайно отломившиеся мелкие соцветия промойте и оставьте для украшения блюда.

В большой кастрюле смешайте 1,5 л воды и щепотку крупной соли, доведите до кипения. Добавьте соцветия цветной капусты и варите в течение примерно 10 минут. Шумовкой достаньте цветную капусту из кастрюли и погрузите в холодную воду — капуста должна стать мягкой. Замочите желатин в холодной воде. Смешайте молоко и нарезанную кубиками горгонзолу и разогревайте. пока сыр не растает. Снимите получившуюся смесь с огня и добавьте в нее отжатый желатин. Взбейте венчиком.

Измельчите блендером сливки, смесь молока и горгонзолы и отварную цветную капусту с щепоткой соли. При необходимости приправьте по вкусу.

С помощью воронки с дозатором заполните стаканчики пюре на три четверти, а затем уберите в холодильник минимум па 2 часа.

Приготовьте кули: разогрейте духовку до 220 °С, поместите перцы в жаропрочную емкость и запекайте 30-45 минут. Переворачивайте перцы каждые 15 минут. Когда кожица почернеет и начнет отделяться от мякоти, достаньте перцы из духовки и положите в глубокую тарелку. Плотно накройте перцы пленкой и дайте им остыть, а затем очистите от кожицы и семян. Замочите желатин. В кастрюльке доведите до легкого кипения 10 г воды. Снимите воду с огня и размешайте в ней отжатый желатин. Измельчите блендером смесь перцев и желатина, посолите и приправьте перцем.

Залейте получившимся кули панна-котту из цветной капусты. Уберите в холодильник минимум на 1 час.

Непосредственно перед подачей украсьте свежими соцветиями цветной капусты и ростками люцерны, а также вставьте ложечки.

Гриб-синяк, или гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens), — редкий трубчатый гриб, получивший своё название благодаря необычной реакции мякоти: при разрезе или надавливании она за несколько секунд становится ярко-васильковой. Это естественное окисление пигментов, а не признак ядовитости.

Шляпка у синяка сухая, бархатистая, кремового или желтовато-бурого цвета, обычно диаметром 5–15 см. Ножка плотная, но со временем становится полой, а мякоть — белая, ломкая, с приятным грибным ароматом. Встречается преимущественно в лиственных и смешанных лесах, часто на песчаной почве, рядом с берёзой, дубом или сосной. Сезон — с июля по сентябрь.

Синяк считается съедобным грибом с мягким, слегка ореховым вкусом. Его можно жарить, сушить, добавлять в супы, жюльены и насыщенные грибные соусы. Особенно хорошо он сочетается со сливками, сметаной, картофелем, луком и свежими травами.

Важно: гриб является редким и включён в Красную книгу России 2008 года, а также охраняется во многих регионах. Поэтому перед сбором необходимо проверять его актуальный статус в конкретной области — во многих местах синяк лучше оставить в лесу и ограничиться фотографией. И нельзя определять съедобность только по посинению: подобная реакция встречается у разных видов грибов. Красная книга России⁠, Красная книга Тульской области⁠

Бульон

Существуют три ОСНОВНЫХ типа бульонов - белый, коричневый и фюме. Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме (которое иногда называют вытяжкой) предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.

Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте мясные и рыбные кости, будь то отходы вашего собственного производства мясных и рыбных изделий или специально закупленные субпродукты. Кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их - они еще более обогатят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Замороженные кости предварительно разморозьте.

Хорошо промойте кости, как свежие, так и мороженые, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара. Как уже упоминалось, для получения коричневого навара кости и обрезки предварительно поджаривают. Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего позволят извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной 12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.

В бульоны также кладут саше д’эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, некоторые шефы не связывают эти ингредиенты в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.

Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания. Бывают кастрюли с краниками у дна, позволяющими сливать бульон, не взбалтывая содержимого. Бульон в больших количествах часто варят в котлах с паровой рубашкой. Рыбные бульоны, фюме и вытяжки, не допускающие долгой варки, можно готовить в рондо (глубоких сковородах,) или широких низких кастрюлях. В крупномасштабных производствах используют наклоняющиеся котлы.

🍴🍴🍴🍴🍴🍴🍴

🥩 Телятина и тунец… Звучит как кулинарный эксперимент после бокала вина, а на деле — одно из самых элегантных и изысканных итальянских блюд!

Шеф-повар Алексей Ткаченко это докажет. Забирайте рецепт вителло тоннато ✨

🔹 Для мяса понадобятся:

Бульон говяжий METRO Chef — 150 мл
Перец черный METRO Chef — 3 г
Чеснок METRO Chef — 6 г
Соль aro — 12 г
Телятина — 800 г
Масло оливковое для мяса — 30 мл
Тимьян свежий — 3 г
Вино белое сухое — 100 мл

🔹 Для соуса:

Тунец консервированный METRO Chef — 200 г
Каперсы для соуса METRO Chef — 35 г
Желтки вареных яиц METRO Chef — 60 г
Лимонный сок aro — 30 мл
Анчоусы — 20 г
Масло оливковое для соуса — 70 мл
Сок из противня или бульон — 120 мл

🔹Для подачи:

Каперсы METRO Chef — 20 г
Масло оливковое — 10 мл
Микрозелень или петрушка — 10 г

1️⃣ Зачистите телятину, перевяжите кулинарной нитью в ровный цилиндр, посолите и поперчите. Быстро обжарьте на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки, добавьте тимьян и раздавленный чеснок.

2️⃣ Переложите мясо в жаропрочную форму. В горячую сковороду влейте вино, выпарите наполовину, добавьте бульон и перелейте жидкость к мясу.

3️⃣ Запекайте при 150 °C до температуры 58—60 °C в центре, ориентировочно 25—35 минут в зависимости от диаметра куска. Контролируйте термощупом.

4️⃣ Переложите мясо на решетку и выдержите 15 минут: температура в центре должна подняться до 62-63 °C. Затем охлаждайте в холодильнике 40—60 минут до плотной нарезки.

5️⃣ Процедите сок из формы и охладите. Приготовьте соус: соедините тунец, анчоусы, каперсы, вареные желтки и лимонный сок. Пробейте блендером.

6️⃣ Добавьте 100—120 мл сока из формы или бульона. Постепенно вводите оливковое масло до гладкой эмульсии.

7️⃣ Нарежьте холодную телятину поперек волокон ломтиками толщиной 2-3 мм. Распределите соус на охлажденной тарелке, сверху выложите мясо. Завершите каперсами, зеленью и оливковым маслом.

Buon appetito! Все ингредиенты можно найти в METRO.

Открывайте новые вкусы и сочетания вместе с нами!

#metrocc #рецепт #METROрецепты

❤️ Подписывайтесь на нас в МАКС!

ПЕТМОЛ. СЛИВОЧНЫЙ КОД РУССКОЙ КУХНИ
PLANTO. РУССКИЙ ЗАВТРАК В НОВОМ ПРОЧТЕНИИ

Русская кухня всегда строилась вокруг молочных продуктов. Молоко, сливки, масло, сметана — это не дополнение, а фундамент вкуса. Именно они создавали ту самую мягкость, насыщенность и глубину, которые мы до сих пор называем вкусом домашней кухни.

Русский завтрак в новом прочтении - это не только каша, блины и сырники. Это целая культура утренней еды, где привычные блюда можно переосмыслить, облегчить, сделать современными и адаптировать под актуальные запросы гостей.

На этом мастер-классе шеф-повар ресторанов «Сыроварня» Алексей Ткаченко покажет, как современные сливки Петмол и растительные напитки Planto становятся не просто ингредиентом, а технологическим инструментом шефа. Мы откроем «сливочный код» русской кухни — тот самый баланс, который позволяет сохранять яркий вкус, высокую повторяемость и здоровую экономику блюда.

В программе:
— Как работать со сливками в разных категориях блюд: от закусок и супов до горячего, соусов и десертов
— Как подобрать оптимальную жирность и точную дозировку, чтобы получить насыщенный вкус без перерасхода
— Как одна универсальная сливочная база за 5 минут превращается в грибной, перечный, укропный, горчичный или чесночный соус
— Как сливки повышают воспринимаемую ценность недорогих продуктов (капуста, курица, крупы)
— Работа с линейкой разнообразных вкусов растительных напитков Planto: кокос, фисташковый и ванильный пломбир, банан, фундук, миндаль, карамель, классический
— Современные техники приготовления каш, блинов, сырников, оладий и Гурьевской каши на растительных напитках
— Как сохранять стабильность, баланс вкуса и себестоимость при использовании новых ингредиентов

Этот мастер-класс будет полезен шеф-поварам, су-шефам, технологам, кондитерам и владельцам ресторанов, которые хотят обновлять меню, повышать маржинальность и работать с продуктом осознанно.

16 сентября
Время: 15:00
Шеф: Алексей Ткаченко
Рестораны «Сыроварня» Покровское, Архангельское, Митино, ВДНХ, Жулебино
Город: Москва
Адрес: Красный проспект, 17/1
РЕГИСТРАЦИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНА

Всё не зря.

Иногда я много думаю и записываю свои мысли. Может быть, кто-то прочитает, узнает в них себя и возьмёт мои ошибки как опыт. Хотя сегодня я уже не уверен, что всё это было ошибками. Возможно, именно через такие ситуации мы и взрослеем.

Сказать, что я расстроен? Нет.
Сказать, что мне всё равно? Тоже нет.

Вчера вокруг меня снова поднялась эмоциональная волна: разговоры, обсуждения, чужие версии событий, попытки вынести личное в публичное пространство. И в какой-то момент я поймал себя не на злости, а на улыбке. Значит, моя жизнь всё ещё кому-то интересна. Значит, я не стал человеком, который просто тихо существует и никого не задевает.

Жить ровно, правильно и по шаблону мне всегда было скучно. Я привык идти быстро, иногда перепрыгивая не одну ступень, а сразу пять. Это даёт результаты, но у этого есть и обратная сторона.

Я тоже совершаю ошибки.

Иногда говорю слишком резко. Иногда принимаю решения на эмоциях. Могу задеть человека, даже если не ставил перед собой такой цели. Иногда слишком быстро подпускаю людей близко, доверяю им больше, чем стоило бы, а потом удивляюсь, когда личное становится публичным.

Бывает, что я сам нарушаю чужие границы, потому что слишком сосредоточен на результате. Бывает, не слышу человека, потому что уже уверен в своей правоте. Бывает, пытаюсь решить всё силой характера там, где нужно было просто спокойно поговорить.

Это мои ошибки. И их нужно исправлять.

Мне нужно учиться останавливаться перед тем, как отвечать. Спокойнее говорить о том, что не устраивает. Не принимать каждое несогласие за предательство. Внимательнее выбирать людей, которым я открываюсь. Не пытаться удерживать рядом тех, с кем нам уже не по пути.

Но есть вещи, которые я менять в себе не собираюсь.

Я не стану удобным. Не перестану говорить прямо. Не буду уменьшать свои амбиции, чтобы рядом со мной кому-то стало спокойнее. И точно не позволю чужим разговорам определять, кто я и чего стою.

За последнее время я понял ещё одну важную вещь: что бы ни происходило между людьми — в бизнесе, дружбе, семье или отношениях, — не стоит выносить личное третьим лицам.

Потому что, рассказывая о другом человеке, вы в первую очередь показываете себя.

Если сегодня вы обсуждаете со мной бывшего партнёра, завтра я обязательно подумаю: а что вы расскажете обо мне, когда я однажды не оправдаю ваших ожиданий?

Доверие разрушается не конфликтами. Конфликты бывают у всех. Оно разрушается тогда, когда вместо честного разговора друг с другом люди начинают искать зрителей, поддержку и подтверждение собственной правоты.

Я не идеальный человек. У меня сложный характер. Я могу быть жёстким, эмоциональным и неудобным. Меня можно любить, можно не принимать, можно критиковать. Но судить обо мне стоит не по чужим рассказам и не по разговорам за бокалом вина.

Смотрите на поступки. На результаты. На то, что человек создаёт и что остаётся после него.

Жизнь слишком коротка, чтобы есть невкусную еду, жить чужими ожиданиями и забивать голову мусором.

Исправляйте свои ошибки, но не ломайте себя ради чужого одобрения. Освобождайтесь от лишнего. Берегите свои границы. Уважайте чужие. Будьте честными с собой и не бойтесь быть яркими.

О вас всё равно будут говорить.

Главное, чтобы за этими разговорами вы не перестали слышать собственный голос.

🍴🍴🍴🍴🍴🍴🍴

Шеф-повар Алексей Ткаченко уже приготовил ингредиенты для блюда, которое переводится как «прыгни в рот» 😄

Попробуйте и вы воссоздать 4 порции римской сальтимбокки по нашему рецепту:

1️⃣ Нарежьте говядину поперек волокон на 8 ломтиков массой 70–75 г.

2️⃣ Поместите ломтики между двумя листами пищевой пленки и отбейте до толщины 3–4 мм, не повреждая волокна.

3️⃣ Слегка поперчите и посолите. На каждый ломтик положите прошутто и два листа шалфея. Закрепите деревянной шпажкой или зубочисткой.

4️⃣ Слегка подпылите мясную сторону мукой METRO Chef. Разогрейте широкую сковороду, добавьте оливковое и 30 г сливочного масла METRO Chef. Обжаривайте сальтимбокку стороной с прошутто вниз 30–40 секунд.

5️⃣ Переверните и готовьте со стороны говядины еще 60–90 секунд. Переложите мясо на теплую тарелку.

6️⃣ Влейте вино в ту же сковороду, деглазируйте и выпарите примерно наполовину.

7️⃣ Добавьте бульон METRO Chef и уварите на одну треть. Снимите с нагрева, постепенно вмешайте 50 г холодного сливочного масла. Добавьте лимонный сок aro и проверьте вкус.

8️⃣ Верните сальтимбокку в соус на 15–20 секунд без повторного кипения и сразу подавайте.

Приятного аппетита!

Закупайтесь всем необходимым для рецепта и приступайте к готовке.

#metrocc

❤️ Подписывайтесь на нас в МАКС!

Какой должна быть новая русская кухня, о которой так много говорят последние годы?

Об этом может рассказать шеф Алексей Ткаченко — с юношества посвятивший себя изучению гастрономии.

Он непросто исследует региональную кухню России и знает более 50 рецептов борща, но и своими руками создает историю из отечественных ингредиентов, вдохновляясь традицией и дополняя её технологией.

Если вы также неравнодушны к русской кухне и хотите побольше узнать о гастрономическую филисофии шефа, то не пропустите мастер-класс 18 сентября. Ведь самое вкусное мы оставили на десерт 😉

Регистрируйтесь!

Увидимся в «Крокус Экспо» уже в сентябре!

100% точное предсказание: вы щас захотите орешков со сгущёночкой 😄

Тех самых — рассыпчатых, румяных, с большим количеством начинки. Сохраняйте рецепт.

Тесто:

• сливочное масло — 200 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 100 г
• мука — 400–450 г
• разрыхлитель — 5 г
• соль — 2 г
• ванильный сахар — 10 г

Начинка:

• варёная сгущёнка — 380 г
• сливочное масло — 100 г
• грецкие орехи — 70 г
• соль — щепотка

Мягкое масло взбиваем с сахаром и солью. Добавляем яйца, затем муку с разрыхлителем и замешиваем мягкое тесто. Убираем в холодильник на 30 минут.

Формируем небольшие шарики и выпекаем половинки в орешнице до золотистого цвета. Края подравниваем, обрезки не выбрасываем — измельчаем и добавляем в крем.

Для начинки взбиваем мягкое масло с варёной сгущёнкой, добавляем рубленые грецкие орехи, крошку и щепотку соли.

Наполняем половинки с небольшой горкой, соединяем и оставляем на 2–3 часа. А лучше на ночь — тогда орешки становятся особенно нежными.

Получается примерно 35–40 орешков.

Главное правило: сгущёнку не жалеть. Иначе зачем мы вообще всё это начинали? 😄

Влияние на ваш кошелек: При разделке этого мяса образуется значительное количество «костной стружки» от электрической пилы. Потеря веса — это затраты, которые мясник должен покрыть, повышая цену за килограмм. Вы платите за техническую эксклюзивность!

Защитная термодинамика: Кость является теплоизолятором. При жарке она защищает окружающее мясо, готовя его медленнее, чтобы предотвратить высыхание белков.

Слияние коллагена: Мембрана, покрывающая кость (надкостница), богата соединительной тканью. Под воздействием тепла она превращается в чистый желатин, окутывая мышцу восхитительным вкусом умами.

Если вы нашли хороший рибай на кости, не упустите его. Вы покупаете съедобную науку.

Авокадо должно быть спелым.
Для начинки можно использовать, креветки, лосось, сыр, свеклу, манго... крабов

Ровно через неделю, 8 сентября, гастроакадемии STANFOOD исполняется пять лет✨

За это время мы убедились: устойчивый ресторанный бизнес строится на выстроенной архитектуре процессов, где технология, экономика и вкус работают в связке.

В честь праздника мы запускаем стартовый бонус для новичков, готовых инвестировать в свое развитие. С 8 по 15 сентября при активации промокода START_5000 стоимость любого направления в STANFOOD становится ниже на 5 000 рублей.

Время планировать свое обучение. Старт — через неделю.