Бульон

Существуют три ОСНОВНЫХ типа бульонов - белый, коричневый и фюме. Белые бульоны готовят, заливая ингредиенты прохладной жидкостью и медленно варя на слабом огне. Для получения коричневых наваров кости и мирпуа сначала поджаривают в масле до густого коричневого цвета. Рецепты фюме (которое иногда называют вытяжкой) предусматривают припускание или тушение основных ингредиентов перед варкой, часто с добавлением белого сухого вина.

Для получения хорошего вкуса и наваристости используйте мясные и рыбные кости, будь то отходы вашего собственного производства мясных и рыбных изделий или специально закупленные субпродукты. Кости молодых животных содержат больше хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Для бульонов хороши голяшки, хребтовые и шейные кости. Если у вас остаются пригодные обрезки, используйте и их - они еще более обогатят вкус. Чтобы быстрее и полнее извлекать вкус, желатин и питательные вещества, разрубайте кости на семисантиметровые куски. Замороженные кости предварительно разморозьте.

Хорошо промойте кости, как свежие, так и мороженые, удаляя кровь и прочие примеси, которые могут повредить качеству навара. Как уже упоминалось, для получения коричневого навара кости и обрезки предварительно поджаривают. Почистите овощи для мирпуа и нарежьте их такими кусочками, которые лучше всего позволят извлечь вкус. Ломтики или кубики длиной 12 мм хороши для часовой варки. Если навар готовится дольше, режьте овощи крупнее. Мирпуа и томатную пасту для коричневых бульонов предварительно жарят до коричневого цвета.

В бульоны также кладут саше д’эпис или букет гарни с ароматическими приправами, подходящими для данного блюда. Поскольку готовый бульон все равно процеживают, некоторые шефы не связывают эти ингредиенты в букеты и не кладут в саше. Однако связанные или уложенные в марлю приправы легче удалить, если их вкус окажется слишком сильным.

Используемые для бульонов кастрюли обычно больше в высоту, чем в диаметре. Такие кастрюли обеспечивают меньшую скорость выкипания. Бывают кастрюли с краниками у дна, позволяющими сливать бульон, не взбалтывая содержимого. Бульон в больших количествах часто варят в котлах с паровой рубашкой. Рыбные бульоны, фюме и вытяжки, не допускающие долгой варки, можно готовить в рондо (глубоких сковородах,) или широких низких кастрюлях. В крупномасштабных производствах используют наклоняющиеся котлы.