Влияние на ваш кошелек: При разделке этого мяса образуется значительное количество «костной стружки» от электрической пилы. Потеря веса — это затраты, которые мясник должен покрыть, повышая цену за килограмм. Вы платите за техническую эксклюзивность!

Защитная термодинамика: Кость является теплоизолятором. При жарке она защищает окружающее мясо, готовя его медленнее, чтобы предотвратить высыхание белков.

Слияние коллагена: Мембрана, покрывающая кость (надкостница), богата соединительной тканью. Под воздействием тепла она превращается в чистый желатин, окутывая мышцу восхитительным вкусом умами.

Если вы нашли хороший рибай на кости, не упустите его. Вы покупаете съедобную науку.