Алексей Ткаченко - ВКУСМЕДИА

✍️ Михаил Шуфутинский печатает

🤓🤓🤓🤓🤓🤓

Итальянская кухня — это отдельная культура вкуса, в которой продукт всегда занимает центральное место 🇮🇹

Сегодня приготовим тортильони¹ с рагу из кальмара вместе с Алексеем Ткаченко — амбассадором METRO Chef и шеф-поваром «Сыроварни».

Ингредиенты:

🔹METRO Chef макароны тортильони, арт. 286466 — 320 г;
🔹METRO Chef кальмар, арт. 557600 — 800 г;
🔹METRO Chef томаты очищенные, арт. 414519 — 500 г;
🔹METRO Chef бульон куриный, арт. 221395 — 250 г;
🔹лук репчатый, арт. 636624 — 100 г;
🔹стебли сельдерея, арт. 313055 — 60 г;
🔹чеснок, арт. 470374 — 12 г;
🔹вино белое сухое, арт. 133948 — 150 мл;
🔹METRO Chef масло оливковое, арт. 134655 — 70 г;
🔹перец чили, арт. 248645 — 5 г;
🔹METRO Chef петрушка, арт. 620432 — 25 г;
🔹цедра лимона, арт. 101145 — 3 г;
🔹METRO Chef соль, арт. 14358 — 12 г;
🔹METRO Chef перец чёрный молотый, арт. 89605 — 2 г.

Приготовление: 

1️⃣ Кальмара разморозьте при 0–4 °C, очистите от плёнок, промойте и тщательно обсушите. 600 г нарежьте кусочками для рагу, 200 г — кольцами. Щупальца оставьте целыми для подачи. 
2️⃣ Лук и сельдерей измельчите в мелкие кубики. Пассеруйте на 30 мл оливкового масла 7–8 минут. 
3️⃣ Добавьте чеснок и чили, немного прогрейте. Введите кальмара для рагу и обжарьте на сильном нагреве 2 минуты. 
4️⃣ Влейте белое вино, выпарите примерно на две трети. Вмешайте размятые томаты и бульон. 
5️⃣ Томите рагу при слабом кипении 30–35 минут до повторного размягчения кальмара и густоты соуса. Посолите, поперчите.
6️⃣ Тортильони отварите в подсоленной воде на 2 минуты меньше времени al dente², указанного производителем. 
7️⃣ Переложите пасту в рагу, добавьте 80–120 мл крахмальной воды и доведите до готовности в соусе. 
8️⃣ Кольца и щупальца кальмара быстро обжарьте на максимально разогретой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны. 

Подача

🔹 Тарелка обеденная, арт. 44424.

В глубокую прогретую тарелку выложите 400 г тортильони с рагу. Сверху разместите быстро обжаренные кольца и щупальца кальмара. Завершите сервировку петрушкой, лимонной цедрой и несколькими каплями оливкового масла.

➡️ Ищите все необходимые товары в каталоге «Италия в меню».

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFJoQXjo

¹ Тортильони — паста в виде коротких трубочек с ребристой поверхностью
² Al dente — степень готовности продукта, когда он снаружи мягкий, но внутри остаётся упругим и слегка твёрдым

Шатобриан с тайским базиликовым песто и капонатой

Рецепт
Для говядины:
• 600 г шатобриана
• Морская соль и черный перец
• 1 ст. л. масла
• 30 г сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• Тимьян
Хорошо приправьте. Обжарьте на сильно разогретой сковороде до глубокого подрумянивания. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян и щедро поливайте соусом. Запекайте в духовке при 190°C до средней степени прожарки, затем дайте постоять 10 минут перед нарезкой.

Песто из тайского базилика:
Смешайте тайский базилик, кинзу, чеснок, арахис, сок лайма, чили, рыбный соус и оливковое масло до получения крупнозернистой и яркой консистенции.

Капоната:
Обжарьте нарезанные кубиками баклажаны до золотистого цвета. Добавьте лук, чеснок, жареный красный перец, помидоры, каперсы, немного красного винного уксуса и щепотку сахара. Готовьте до образования густой, липкой и слегка острой консистенции.
Выложите капонату на тарелку, сверху положите толстые ломтики говядины, полейте песто, посыпьте жареным арахисом и посыпьте большим количеством свежего базилика.
Насыщенный вкус. Настоящая говядина. Без всяких извинений.

📚ЧТО ЧИТАТЬ ПОВАРУ: подборка книг от Алексея Ткаченко

Хорошая книга для повара — не просто источник рецептов, а инструмент, который меняет мышление, открывает новые сочетания и помогает понимать процессы, а не просто их повторять.

Алексей Ткаченко, шеф-повар ресторанов «Сыроварня» и преподаватель STANFOOD, поделился подборкой авторов и книг, которые сформировали его подход.

Листайте карточки и сохраняйте подборку🙌🏻

Алексей Ткаченко - ВКУСМЕДИА pinned a photo

Как картошка «для скотины» превратилась в премиальный продукт

Есть продукты, цена которых меняется не потому, что изменился сам продукт. Меняется наше отношение к нему.

Хороший пример — бейби-картофель.

Раньше после сбора урожая картофель сортировали довольно просто: крупный оставляли для еды и хранения на зиму, средний использовали как посадочный материал, а совсем мелкий нередко отправляли на корм скоту. Именно такую систему сортировки описывали ещё старые агрономические рекомендации: мелкий — скоту, средний — на семена, крупный — на стол.

Конечно, мелкую картошку ели и раньше. Особенно молодой картофель в начале сезона. Его чистили щёткой или просто хорошо промывали, отваривали прямо в тонкой кожуре и подавали горячим — со сливочным маслом, укропом, зелёным луком и сметаной. Это была простая сезонная еда, вкус которой не требовал сложных объяснений.

Но важно понимать: молодой картофель и бейби-картофель — не всегда одно и то же.

Молодой картофель — это клубни, собранные раньше полного созревания. У них тонкая кожица, больше влаги, нежная текстура и небольшой срок хранения. А под названием «бейби» сегодня могут продавать как молодой картофель, так и специально отобранные мелкие клубни зрелого картофеля или особые мелкоплодные сорта.

То есть раньше мелкий размер часто считался недостатком, а сегодня стал отдельной характеристикой продукта.

Что изменилось?

Прежде всего — способ его использования. Бейби-картофель не нужно чистить и нарезать. Его удобно запекать целиком, жарить, готовить на гриле, подавать в салатах или использовать как готовый порционный гарнир. Он одинаково выглядит на тарелке, быстро готовится и даёт меньше отходов на кухне.

Для ресторана это уже не просто маленькая картошка. Это стабильный калибр, понятная порция, экономия времени повара и красивая подача.

Но почему он стоит дороже обычного?

Потому что мы платим уже не только за килограмм картофеля.

Мы платим за отбор клубней одного размера, сортировку, мойку, бережную обработку, упаковку и красивый внешний вид. У маленького картофеля кожица занимает большую часть поверхности относительно его веса, поэтому любые повреждения, пятна и дефекты особенно заметны. Чтобы собрать упаковку ровных и аккуратных клубней, производителю приходится тщательнее сортировать урожай.

Если картофель действительно собирают молодым, фермер также получает меньшую массу урожая с того же поля. Клубни ещё не успели вырасти, а хранится такой продукт хуже зрелого картофеля. Это увеличивает себестоимость и риски.

Но главное изменение произошло не на поле, а в голове покупателя.

Мелкую картошку перестали называть «мелочью». Ей дали новое имя — baby potato. Положили в небольшую красивую упаковку. Добавили слова «молодой», «фермерский», «для запекания», «отборный». Показали в ресторанных блюдах, рецептах и красивых фотографиях.

И продукт, который раньше могли считать некондицией, получил новую историю.

На этом и строится современная экономика продукта. Деньги появляются там, где производитель перестаёт продавать просто сырьё и начинает продавать удобство, внешний вид, понятный способ приготовления и эмоцию.

Обычная мелкая картошка стоит дёшево.

А ровный, чистый, откалиброванный бейби-картофель для запекания с розмарином — уже дороже.

Хотя физически перед нами может быть почти один и тот же клубень.

Это не обман. Если продукт действительно отобран, подготовлен и удобен для использования, у него появляется дополнительная ценность. Но иногда мы, конечно, переплачиваем главным образом за английское название, маленькую упаковку и правильную подачу.

История бейби-картофеля хорошо показывает, как меняется гастрономия.

Вчера это был побочный результат урожая.
Сегодня — ресторанный гарнир и премиальная позиция.
Завтра, возможно, мы так же посмотрим на другие недооценённые продукты.

Ведь ценность продукта определяется не только его размером или происхождением. Иногда достаточно увидеть в нём не отход, а возможность.

И, пожалуй, главный вопрос для повара и предпринимателя звучит так:

Мороженое с нори

200 г. сахара
100 г. воды
5 средних яичных желтков
200 г. качественного темного шоколада
250 мл. цельного молока
250 мл. жирных сливок
5 г. листа нори, измельчить на кусочки размером с виноградную косточку

В маленькой кастрюле с тяжелым дном соедините
воду с сахаром.

Прикрепите к бортику кастрюли термометр для сахара. Поместите на средний огонь и помешивайте до растворения сахара, затем доведите до кипения и варите, не помешивая, до 120 °С (до стадии твердого шарика), 5-7 минут.

Тем временем с помощью миксера взбейте в термостойкой миске яичные желтки в густую кремовую массу. Как только сироп достигнет нужной температуры, увеличьте скорость миксера до максимальной и тонкой струйкой вливайте почти кипящий сахарной сироп в желтки.

Масса постепенно станет густой, светлой и напоминающей мусс взбивайте, пока она не загустеет.

Наломайте шоколад в термостойкую миску.
Поместите ее на водяную баню и, время от времени помешивая, растопите шоколад.

Соедините молоко и сливки в кастрюле и доведите почти до кипения — они должны быть чуть горячее, чем шоколад. Постепенно вмешайте горячую молочную смесь в шоколад. Перелейте смесь в кувшин и уберите в холодильник.

Когда шоколадная смесь остынет до теплого состояния, вмешайте кусочки нори и венчиком взбейте вместе с желтковым муссом. Кусочки нори будут прилипать к венчику, снимайте их и возвращайте в смесь. Выложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое в соответствии с инструкцией к ней. Или выложите в широкую форму и поместите в морозилку.

Через час и потом каждые 40 минут перемешивайте вилкой, чтобы текстура была однородной. Перед подачей замораживайте 12 часов, чтобы вкус полностью раскрылся.

Завершается разговор обсуждением того, как в целом развивается кулинария в стране, какие тенденции преобладают и что ждет индустрию в ближайшем будущем.

https://rutube.ru/video/6905c01fa2068a424e1101378f195450/?utm_source=embed&utm_medium=referral&utm_campaign=main_logo&utm_content=6905c01fa2068a424e1101378f195450&utm_term=open-s.info&t=0&referrer=appmetrica_tracking_id%3D1037877625579705379%26ym_tracking_id%3D15276270752203796660%26appmetrica_deep_link%3Drutube%253A%252F%252Fvideo%252F6905c01fa2068a424e1101378f195450%252F%253Fhostname%253Dopen-s.info%2526dist%2526user_id%2526client_id%2526cid%253D25673861491788080883%2526utm_source%253Dembed%2526utm_medium%253Dreferral%2526utm_campaign%253Dmain_logo%2526utm_content%253D6905c01fa2068a424e1101378f195450%2526utm_term%253D%25257Bopen-s.info%25257D_%25257B%25257D%2526t%253D0

В индустрии, где кипят страсти, а текучка кадров считается нормой, умение совмещать творчество и менеджмент становится искусством. В новом выпуске подкаста поговорили с Алексеем Ткаченко, бренд-шефом Grape Holding и преподавателем академии Stanfood. Это откровенный разговор о том, как устроена кухня изнутри — без романтизации, но с глубоким пониманием процесса.
Путь в профессию: от случайности к первым вызовам
Алексей поделился историей своего прихода в профессию, задавшись вопросом: это был случай или призвание? Он вспоминает, как оказался на кухне и с какими трудностями столкнулся на старте. Уже в 21 год он стал шеф-поваром, что стало серьезным вызовом для молодого специалиста.
В разговоре он подчеркивает важность собственных проектов для развития. Именно они позволяют повару выйти за рамки исполнения и начать творить, а также понимать, зачем нужны свои проекты в индустрии.
Философия современной кухни: простота и продукт
Один из ключевых тезисов Алексея звучит просто: «Чем проще, тем круче». В современной гастрономии он призывает отказываться от излишней сложности в пользу чистоты вкуса и качества продукта. Настоящий шеф, по его мнению, должен уметь понимать ингредиенты и выбирать лучшее.
• Высокая кухня — это не всегда сложно. Часто за внешней простотой стоит глубокая кулинарная философия.
• Философия строится на уважении к продукту и понимании его сути.
• Качество продуктов — фундамент, на котором держится все остальное.
При этом шеф напоминает о прагматичной стороне вопроса: еда должна зарабатывать. Баланс между искусством и коммерцией — то, что приходится искать каждый день.
Лидерство и управление командой
Работа шефа — это не только готовка, но и управление людьми. Алексей рассуждает о том, какой стиль руководства эффективнее: быть строгим начальником или старшим товарищем. Он говорит о необходимости гибкости в руководстве, ведь подход к разным ситуациям и разным людям должен меняться.
Важно понимать, что каждый ресторан — сложный механизм, и на кухне регулярно возникают нестандартные ситуации. Умение решать проблемы и выстраивать коммуникацию с командой становится критически важным.
Выгорание и поиск вдохновения
Ресторанная индустрия — зона высокого риска в плане эмоционального истощения. Тема выгорания стала отдельным пунктом разговора. Алексей делится мыслями о том, как справляться с бесконечным ритмом и не потерять себя.
Где черпать силы и новые идеи?
• В поиске вдохновения — оно может прийти откуда угодно, важно быть открытым к миру.
• В понимании трендов: ферментация, су-вид, растительная кухня. Шеф предлагает смотреть на них не как на моду, а как на рабочие инструменты.
• В работе над ошибками. Обсуждаются типичные ошибки поваров и кулинарные стереотипы, от которых пора отказываться.
Процесс создания блюда и работа с обратной связью
Как рождается новое блюдо? Алексей подробно описывает процесс создания: от идеи до попадания в меню. Это путь проб, тестов и поиска идеального сочетания вкусов.
Критически важным этапом является обратная связь. Шеф учится не только чувствовать вкус сам, но и слышать гостя, понимать, как менять вкусовые предпочтения гостей и когда это действительно нужно.
Технологии и менеджмент: новый взгляд на управление
Современный шеф не может быть только кулинаром. Сегодня ему необходимо быть управленцем, разбираться в аналитике и автоматизации. Алексей делится инсайтами о том, как технологии и аналитика помогают управлять кухней и меню.
Автоматизация дает неожиданные преимущества:
• Она упрощает инвентаризацию — ресторан без нее функционировать не может.
• Помогает отслеживать недостачи и бороться с ними.
• Обеспечивает удобство автоматизации в ежедневных процессах, экономя время и ресурсы.
Советы и взгляд в будущее
В завершение беседы Алексей дает практические советы тем, кто только входит в профессию. Он рассказывает, как больше повару зарабатывать, и напутствует начинающих коллег.
Также поднимается важная тема для владельцев бизнеса: как найти шеф-повара, который станет не просто наемным сотрудником, а частью системы.

Гадо-гадо