Придумала болиньо де фейжоада — кулинарный шедевр, объявленный Нематериальным культурным достоянием города Рио-де-Жанейро, женщина по имени Катя Барбоза или просто "Катита".

Кроме Кати в семье уличного торговца едой и ходившей на поденщину прачки было еще восемь человек детей. Сама она — кариока, то есть уроженка Рио. Родители ее прибыли в Рио из нищего штата Параиба, и сходу попали в фавелы — местный самострой по склонам гор. Государство в лице полиции появлялось там изредка, и тогда все задергивали шторы и ложились на пол. В остальное время фавелы самоуправлялись при посильной помощи местных наркобаронов.

Кате ничего особо не светило, но тут одному из ее братьев повезло и он сумел открыть забегаловку. Сестру позвали в официантки, потом брат бросил и жену, и дело, и Роза с Катей стали готовить сами. Катя зачастила в книжные лавки: читала и пыталась понять из рецептов, почему надо делать так, а не иначе. На покупку книг денег, конечно, не было. А потом Катя вспомнила, как мама разминала в руке рис, фасоль и фаринью и совала в голодные рты. И задумалась...

Оттолкнувшись от пирожков-акараже, Катя Барбоза придумала делать из тушеной фасоли с мясом тесто. Фейжоаду пропускают через блендер и потом прогревают на сковороде, добавляя фаринью, пока блестящая тестяная масса не начнет отходить ото дна. Когда тесто готово, скатывают шарики, в начинку кладут бекон с листовой капустой и чесноком, панируют и замораживают всю партию разом.

В результате работа повара в баре сводится к одной простой и короткой процедуре: получить заказ, достать порцию болиньо из морозильника и быстро обжарить во фритюре до появления корочки. Размораживать не надо, наоборот, для хрустящей корочки важно обеспечить тепловой удар.

Всё остальное сделано заранее и в другом месте. Катя Барбоза сначала работала на кухоньке кафе на трехконфорочной плите, сейчас изготовление шариков-болиньо переведено на промышленную основу. Процесс прекрасно масштабируется и на каждый элемент — варка, измельчение, замешивание массы, формовка, начинка, панировка и замораживание — давным-давно имеется промышленное оборудование.

Таким образом, сложный процесс приготовления блюда разбили на два этапа и оба отдельно механизировали и упростили.

При этом блюдо разделили на стандартные порции по 35 грамм. И из тяжелой домашней еды получилась легкая закуска. Заставленный тарелками стол и собравшаяся вокруг него семья исчезли, вместо них возникли барная стойка и приятельская компания, совершающая circuito de botecos — обход баров. А то и вовсе одиночка, забежавший перекусить в обеденный перерыв. Под пиво само идет. Под кайпиринью с долькой апельсина тем более.

Блюдо переместилось в публичную сферу и видимый любовный труд мамы (или тещи), показывающей свою заботу о семье, заменило невидимое промышленное производство.

Зато теперь не надо объедаться до полного отупения и слушать новости про кузину Жануарию. И если вы любите фейжоаду (а кто не любит!), не надо дожидаться большого семейного праздника или идти в ресторан на "день фейжоады" (ввиду громоздкого процесса приготовления ее подают не чаще раза в неделю).

На фотографии Катя Барбоза, болиньо де фейжоада в фирменной миске ее ресторана "Аконшегу Кариока" ("Риосский уют") и те самые улочки фавел.

Продолжение следует.