Otkidachef | Кулинарный блог | Иркутск 🥗

🤩 100 литров сбитня. Ну почти

Помните, как я собиралась сварить 100 литров сбитня на «Байкал Гриль Фесте»? Можно почитать тут. 👈🏼

Так вот, отчитываюсь. Справилась. Хотя, конечно, пришлось немного понервничать 😶‍🌫️

Начнем с того, что скастрюля на 100 литров до меня просто не доехала. Пришлось переобуваться в воздухе и варить в том, что нашлось 😬

А потом выяснилось, что отрепетировать рецепт дома на одном литре и приготовить его в промышленных масштабах - это две совершенно разные истории 🤪

Я попробовала сбитень и поняла, что хочу от него большего. Мне хотелось насыщенного, яркого вкуса. Поэтому я решила пожертвовать количеством, а не качеством и бахнула в кастрюлю все свои запасы концентратов.

В итоге получилось чуть больше 80 литров сбитня. Зато такого, за который мне не стыдно 😎

В первый день мне помогали все, кто оказался рядом. Кто-то наливал, кто-то отдавал, кто-то объяснял гостям, что такое сбитень и из чего его готовят.

Моя подруга вообще приехала просто выпить кружечку, а в итоге случайно устроилась на работу и была со мной до последней капли в кастрюле. Ира, привет 👋

Во второй день Саша взял на себя общение с гостями и раздачу. Как ни крути, у него это получается лучше меня. А я оказалась в своей идеальной роли. Спряталась за спиной мужа, тихонько разливала сбитень и улыбалась. Я готовлю, он общается с людьми, и никто не заставляет меня изображать экстраверта 😁

Спасибо Софье и Антону за приглашение и доверие 🤟🏽

И отдельное спасибо моему любимому мужу за волшебный пендель, благодаря которому я решилась на эту авантюру. Теперь больших объемов я не боюсь. Могу и 200 литров сварить.

Правда, после этих восьмидесяти моя рука чуть не отсохла от разливания. Так что в следующий раз вместе с кастрюлей прошу предоставить запасную руку 💪😂

🌲 Хвойно-облепиховый сбитень

• Пряно-чайный концентрат, 200 мл
• Облепиховый концентрат без сахара, 150 г
• Пихтовый сироп, 60 г
• Мед, 100 г
• Лимонный сок, 10 г
• Вода, долить до общего объема 1 литр

Пряно-чайный концентрат

• Вода, 250 мл
• Свежий имбирь, 15 г
• Корица палочкой, 1,5 г
• Гвоздика, 1 бутон
• Душистый перец, 1 горошина
• Бадьян, ⅓–½ звездочки
• Кардамон, 1 коробочка
• Иван-чай, 1,5 г

Готовим концентрат:

В кастрюлю налить 250 мл воды. Добавить имбирь, специи и довести почти до кипения. Убавить огонь, томить 20 минут. Выключить и дать постоять еще 5 минут, добавить иван-чай, накрыть крышкой и настоять 20 минут, процедить.

Собираем сбитень:

В кастрюлю налить примерно 500 мл воды. Добавить пряно-чайный и облепиховый концентраты, пихтовый сироп и мед. Прогреть, кипятить не нужно. Долить водой до общего объема 1 литр. В конце добавить лимонный сок.

Ну что, давайте устроим перекличку, кто там был и сбитень пил? 🙋‍♀️

🎃 Терракотовая тыква

Вдохновившись природой за окном я решила повторить осень в своей тарелке 🍂

Да, я тоже из тех людей, которые с наступлением октября начинают запекать тыкву. Нельзя просто так прожить осень и не приготовить из нее хотя бы одно блюдо. Иначе сезон не засчитывается 😅

На самом деле все началось с тыквы. Увидела ее в «Слате» и поняла: берем. Будем делать что-то красивое.

В голове уже сложилась картинка: сладкая запеченная тыква, солоноватая подушка, кислинка и сверху кешью чили-лайм.

Орехи, кстати, советую приготовить с запасом, потому что до тыквы они могут просто не дожить. Их можно добавлять не только к тыкве, но и к кашам, салатам или просто есть.

Кешью чили-лайм

• Кешью - 120 г
• Мед - 30 г
• Нейтральное масло - 10 г
• Соль - 1,2–1,5 г
• Хлопья чили - 1–1,5 г
• Цедра лайма - 6 г

Смешать масло, мед, соль и чили. Добавить кешью, перемешать, чтобы каждый орешек покрылся глазурью. Распределить на пергаменте в один слой и запечь 10–12 минут при 160–170 °C.

В середине приготовления перемешать и следить, чтобы мед не начали подгорать. Запеченные орехи переложить в миску и добавить цедру лайма 🍋

Запеченная тыква на йогуртово-фетовой подушке с кешью чили-лайм

Для тыквы:
• Тыква баттернат, она же бутылочка - 1 шт.
• Оливковое масло - 2 ст. л.
• Мед - 1 ч. л.
• Копченая паприка - 1 ч. л.
• Молотый кориандр - ½ ч. л.
• Соль и черный перец по вкусу

Для йогуртово-фетовой подушки:
• Густой греческий йогурт - 150 г
• Фета - 80–100 г
• Чеснок - 1 зубчик
• Сок лайма - 1–2 ч. л.
• Цедра лайма - ½ ч. л.
• Оливковое масло - 1 ч. л.

Тыкву разрезать вдоль пополам, убрать семечки. Надрезать поперек гармошкой, не прорезая до конца. (Положите по бокам китайские палочки)

Смешать оливковое масло, мед, копченую паприку, кориандр, соль и перец. Хорошо смазать тыкву. Выложить срезом вверх и запекать при 190 °C примерно 40–50 минут.

Пока тыква запекается, смешать греческий йогурт с раскрошенной фетой, чесноком, соком и цедрой лайма. При желании добавить немного оливкового масла.

А дальше все почти как в сказке про Кощея. Тыква на йогуртово-фетовой подушке, подушка на блюде от «Отельно-ресторанной истории», блюдо на столе. А сверху зелень, гранат и кешью чили-лайм.

А знаете, кто оценил это сочетание? Саша! Человек, который обычно обходит тыкву стороной и совершенно не стремится расширять с ней гастрономические отношения.

Тыквенный Спас, считаю, удался! 🎃

А еще может быть вот такая ленивая версия испанского завтрака😉

🇪🇸 Испанский вайб

Летом мы с подругой ездили в пилатес-тур 🧘‍♀️, где помимо тренировок завтраки тоже были важной частью нашей программы.

Рита привезла из Испании две баночки, и у меня случились два открытия!

🐟 Первое - сардины! Мне кажется, что я попробовала их впервые, хотя всегда знала об их существовании и почему-то незаслуженно игнорировала.

🫒 Второе открытие - грибная намазка с маслинами и трюфелем.
Это была любовь с первой ложки. Я готова была съесть ее вместе с банкой. Без хлеба, без свидетелей и без угрызений совести.

Естественно, дальше включился режим: «Так, а как мне это повторить дома?»

Я сфотографировала баночку, перевела состав, заказала продукты в «Деликатесы» и пошла колдовать. И знаете что! Шалость удалась!

Грибная намазка с маслинами и трюфелем.

• шампиньоны - 200 г
• маслины без косточки - 75 г
• оливковое масло с кусочками трюфеля - 2 ст. л.
• нейтральное масло - 1 ст. л. (для жарки грибов)
• соль - по вкусу, осторожно, оливки уже соленые
• черный перец - по вкусу
• чеснок - 1 зубчик
• лимонный сок - 1 ч. л.

Шампиньоны нарезать слайсами и обжарить: сначала на сухой сковороде, чтобы ушла влага, потом с каплей масла до легкой румяности. Грибы переложить в блендер с маслинами, трюфельным маслом, лимонным соком, перцем и пробить. Не в пюре, пусть останется текстура.

Подача: хрустящий хлеб, рикотта, сверху намазка, лимонная цедра и микрозелень.

Рийет из сардин

Раз уж я наконец распробовала сардины, решила не останавливаться на «просто открыть банку». А сделала рийет.

• сардины в оливковом масле - 1 банка, примерно 110 г рыбы
• масло от сардин
• рикотта - 80 г
• лимонный сок - 1 ст. л.
• лимонная цедра - 1 ч. л.
• дижонская горчица - 0,5 ч. л.
• каперсы - 5 г
• лук-шалот - 10 г
• укроп или петрушка - 5 г
• соль, черный перец - по вкусу
• Филе анчоуса - 1 шт (можно и без него)
• копченая паприка - 1/4 ч. л.

Шалот очень мелко нарезать, замочить на 5 минут в лимонном соке.
Рикотту размять с горчицей и цедрой. Добавить сардины и размять вилкой до мелких волокон. Туда же масло, каперсы, шалот, зелень, перец.
Лимонный сок и соль добавлять постепенно, пробуя.

Подача: хрустящий хлеб, рийет, огуречные ленты, микрозелень и капля масла.

В итоге у меня получился мой домашний испанский уикенд: две брускетты и ощущение, будто я снова сижу на завтраке с Ритой 🤍

Вяленые сливы - маст хэв в нашем доме

Открыла я их для себя еще в прошлом году. Сделала чуть-чуть, положила в морозилку и забыла 😅

Знакомо чувство, когда нашел деньги в зимней куртке?

Вот мои чувства были очень похожи. Даже круче. Потому что деньги деньгами, а вяленые сливы - это был гастрономический джекпот.

Хотя, если честно, меня моими морозилками сложно удивить.
Однажды я нашла там свой паспорт.
Уже после того, как заказала новый.

Так что вяленые сливы на этом фоне - вполне нормальная находка 😁

В этом году, как только встретила те самые сливы в «Слате», начала ходить туда день через день и вялить их в промышленном масштабе. Потому что это очень-очень вкусно.

Сливы разрезаю пополам, убираю косточку и отправляю в дегидратор. Обычно вялю при 55 °C примерно 15 часов.

Еще поставила эксперимент и часть слив завялила в аэрогриле: 90 °C, 3 часа. Получилось быстрее, так что пробуйте. А есть кто в духовке вялил? Напишите 😉

Мне очень нравится делать брускетты с этими сливами.
Хочешь - с маскарпоне.
Хочешь - с печеночным паштетом.
А хочешь - можно просто к кофе.

Главное - украсить микро зеленью для эффектной подачи. У меня это кресс-салат от «Ура трава».

В следующем году хочу провернуть этот трюк с черешней 🤔

А вы что-нибудь неожиданное находили в морозилке?
Или паспорт - это все-таки мой личный уровень мастерства? 😁

🍹100 литров сбитня и как я ввязалась в очередную авантюру.

Меня тут пригласили на «Байкал Гриль Фест» приготовить сбитень.

100 литров 👀
Сто 👀 Литров 👀 Сбитня 👀

Я, конечно, сразу отказалась 😅 Но рядом был мой любимый муж, который верит в меня сильнее, чем я сама. И такой: «Вы ее не слушайте. Она у меня чуть дикая, но сбитень приготовит».

В этот момент я чуть не испепелила его взглядом, а потом выдохнула и решила довериться. Саша плохого не посоветует.

Моя тревожность в ужасе молча достала блокнот, калькулятор, половник и начала искать, где выдают диплом ведьмы третьего разряда.

Потому что одно дело - сварить дома напиток, красиво налить в кружку, сфотографировать и написать: «ммм, как вкусно». И совсем другое - стоять у казана и понимать, что ты теперь женщина, которая отвечает за горячее волшебство в промышленных масштабах.

Так что приходите.
Сбитнем будем угощать всех желающих. Кто успел - тот согрелся 😁

Буду я, будет сбитень, будет гриль-фест, дым, огонь, мясо, люди, музыка.

📍 «Байкал Гриль Фест»
2-3 октября Иркутск, Сибэкспоцентр Вход свободный

Будем жечь, жарить и немного колдовать 🔥

Если увидите женщину у казана с лицом «я все контролирую, но это не точно» - это я. Подходите 😁

Мама разрешила есть чипсы, но есть один нюанс 😈

У наших детей есть всего одна легальная возможность поесть чипсы. Я их теперь даже сама покупаю.

Все началось с моего младшего брата. Он, как фанат мексиканской кухни, научил нас есть чили кон карне с начос. Для этого при разогреве нужно дополнительно добавить кукурузу и сыр чеддер.

Рецептом чили я уже делилась, он был здесь.

Я считаю, что это блюдо идеально: мясо, овощи, фасоль, специи, ничего лишнего. Еда мечты.Естественно, моя еда мечты никак не совпадает с детской едой.
Беее, фасоль.
Беее, болгарский перец.
Беее, а это что вообще такое? 🙄

И тут в наш дом принесли начос. А начос, как вы понимаете, для детей уже не беее, а еда мечты. Но злая мать разрешила есть чипсы только с чили кон карне. Протест был громкий, но недолгий. На что только не пойдешь ради чипсов 😅 Теперь оба трескают чили с начос и даже добавки просят. Фасоль больше не беее. Болгарский перец получил амнистию.

В общем, уж если и есть чипсы, то с мясом и овощами.

Б - баланс 😁

P.S. Чили кон карне теперь всегда есть в нашей морозилке и ездит с нами во все путешествия 👍🏼

🍄 Паста с лисичками и камамбером.

Кулинарная медитация нашей поездки с подругами.

Такое получается, когда в красивом месте собираются кулинар-любитель, видеограф и профессиональный дегустатор.

🌸 Лингвини отварить согласно инструкции на упаковке. Очень рекомендую Rummo

🍄 Свежесобранные лисички от Дары Дарьи бросить на сухую, раскаленную сковороду. Они дадут много воды. Подождать, пока она выпарится, уменьшить огонь, добавить сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян. Жарить до румянца.

🥬Уменьшить огонь до минимума. Добавить мелко нарубленную петрушку, смесь рикотты и греческого йогурта (можно заменить на сливки), сыр камамбер (у меня из Иркутского сыровара), воду из-под пасты и соль.

🥄 Перемешать, дать камамберу расплавиться. Можно не до конца. Выключить огонь. Добавить лингвини. Сбрызнуть соком лимона, натереть цедру. Посыпать черным перцем.

Обожаю лето за возможность готовить на природе и уже грущу, что скоро оно закончится 🏞

Готовить по чуть-чуть я не умею, поэтому получилось накормить подруг и очень милого дедушку из Питера, который сказал: «Такое не подают даже в Астории».

Я, честно, не знала, что это за место. Подруги просветили: это пятизвездочный отель в Питере. Мне, конечно, было приятно услышать такую оценку 🤍

А давно у меня не было заготовок в блоге.

Говяжьи щечки.
Вы там как? В обморок не упали?

Я каждый раз удивляюсь, когда слышу, что кто-то их не пробовал или даже не слышал про этот чудесный субпродукт. А ведь это настоящий деликатес! И заказываю я их в одноименной доставке «Деликатес»

Щечки - это не субпродукт в привычном смысле, а мышца, которая после долгого приготовления становится невероятно нежной.

Заказываю много и готовлю 2 способами:

В су-виде (погуглите 😉)
Говяжьи щечки по-бургундски.

Говяжьи щеки су-вид

Очень простая и универсальная заготовка. Их можно просто съесть с картофельным пюре или покрошить на брускетту, добавить в суп, в пасту, боул, пирожок, салат, ротти… ну вы поняли, можно перечислять бесконечно.

🥩 Щечки зачистить от пленок (без фанатизма, я убираю очевидно страшненькие). Посыпать черным перцем, уложить в вакуумный пакет по две штуки, добавить зубчик чеснока, веточку тимьяна. Завакуумировать и отправить готовиться по технологии су-вид на 24 часа при 65 градусах.

По истечении времени щечки в этих же пакетах нужно охладить в ледяной воде.

Говяжьи щечки по-бургундски.

Тут надо запариться и повозиться, но оно того стоит 🔥

Ингредиенты:
говяжьи щечки - 1500 г (можно заменить на лопатку)
Бекон - 150 г
Говяжий бульон - 500 мл
Красное сухое вино - 300 мл
Морковь - 3 шт (средние)
Лук репчатый - 1 шт (большая)
Шампиньоны - 300 г
Томатная паста - 30 г
Чеснок - 2 зубчика
Тимьян - 2 веточки
Соль, перец по вкусу

🥩 Щечки зачистить от лишних пленок, нарезать на 4 части и выложить на бумажное полотенце, чтобы избавить их от лишней влаги.

🍄‍🟫 На хорошо разогретой сковороде с каплей масла обжарить до румянца шампиньоны. Убрать в сторону в отдельную миску.

🥓 Бекон порезать на полоски, выложить на холодную сковороду, включить плиту и тоже обжарить до румянца. Отправить к грибам.

🥕 На жире, выделившемся из бекона обжарить морковь, лук и чеснок. Переложить в чугунную кастрюлю.

🥩 На хорошо разогретой сковороде обжарить щечки со всех сторон до корочки. Жарьте двумя или тремя партиями. В сковороде между кусками должно быть пространство. Иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Выложить на овощную подушку в чугунную кастрюлю.

🫙 Смешать бульон, вино, томатную пасту и залить мясо с овощами.

🍃 Добавить тимьян, соль, перец и поставить на медленный огонь на 3 часа. В процессе можно пару раз перемешать.

В конце проверить готовность. Проткнуть щечку вилкой. Если входит легко, как в масло и мясо распадается на волокна - готово. Если нет, добавить 30 минут.

В готовое блюдо добавить шампиньоны, бекон и дать прогреться.

Затем подать с любимым гарниром или полностью остудить, разложить на порции и завакуумировать.

Обе заготовки замораживаем, храним до трех месяцев.

Приятного аппетита 🤍