Тёмная сторона вкуса

ДЛЯ ПОКУПКИ ДОСТУПНЫ:

- Комбуча для размножения (чайный гриб, SCOBY), тело "гриба" + 200 мл раствора. При покупке пришлю подробную инструкцию по разведению дома - 500 р/шт - 4 шт

- Соус сё-кодзи (универсальный умами соус) - 700 р/0,5 л - 2 шт

- Соус сё-кодзи с шиитаке - 950 р/0,5 л - 2 шт

ПОД ЗАКАЗ (после оплаты можно забрать через 3 дня)

- Лабне (живой, пробиотический, из моего йогурта) - 200 г / 450 р

Забрать можно в кофейне "Кофе - это Фрукт", Набережная Космонавтов, 7А или баре "Движпариж", Набережная Космонавтов, 7

Я решил снимать видео ещё и на ютуб, с бОльшим количеством текста, информации и, надеюсь, пользы. Сейчас только выложил первое видео!

Подписывайтесь, лайкайте, комментируйте, поддержите начинающего блогера❤️

https://youtu.be/FiB3mlKez5w

А вот и новое видео про фасовку и хранение этого мисо:

https://www.instagram.com/reel/DWyYCSviuRF/?igsh=cm44a3dmbnJoaWpw

Хлебный мисо из нашего тартина готов, расфасован и уже завтра попадёт на полку в @coffeefruitsar. А пока вот вам 5 способов, как использовать этот (да и любой другой) крафтовый мисо дома:

1. Мисо-масло
Мягкое сливочное масло в блендере или вручную смешать с мисо в пропорции 4:1. Намазывать на тост, добавлять в пасту в конце, растапливать на стейке или рыбе прямо перед подачей.

2. Маринад для куриного стейка/сувида
30–40 г мисо развести с кунжутным или оливковым маслом и небольшим количеством воды, добавить орегано или любимые травы. Замариновать грудку или бедро на 4–6 часов, обжарить по минуте с каждой стороны на горячей сковороде до карамельной корочки, затем сувид при 63°C на 2 часа. Протеазы кодзи размягчают белок — курица выходит другой текстуры, не той что в обычном маринаде, а сахара дают охренииииительную корочку.

3. Заправка для салата
Мисо, рисовый или яблочный уксус, кунжутное масло, мёд, тёртый имбирь — взбить. Работает с любой листовой зеленью, с огурцом, с корневыми овощами. Хлебный профиль мисо даёт заправке глубину которой нет у соевого соуса.

4. Мисо в кондитерских кремах (моё любимое)
Добавить 20–30 г мисо на 1 кг заварного крема или чайную ложку в крем-брюле на этапе нагрева молока. Соль и умами убирают одномерную сладость, крем становится сложнее. Хорошо работает в тартах с фруктами — особенно с грушей, яблоком, абрикосом.

5. Мисо-карамель
Тёмная карамель на сливочном масле и сливках, мисо добавить в самом конце — 30–40 г на 200 мл сливок. Не кипятить после внесения. Подавать с мороженым, поливать панкейки, использовать как начинку. Хлебная нота тартина здесь читается особенно хорошо.

6. Глазурь для корнеплодов
Мисо, мёд, оливковое масло — смешать и обмазать свёклу, морковь или пастернак перед запеканием в духовке. При 200°C глазурь карамелизуется, умами концентрируется. Корнеплоды и хлебное мисо — очень органичное сочетание.

7. Мисо в тесте
10–15 г мисо добавить в тесто для брауни или шоколадного кекса — вместе с маслом на этапе растапливания. Усиливает шоколадный вкус, добавляет солёность без соли, убирает приторность. Никто не угадает что это, но все спросят почему так вкусно.

8. Соус к пасте
Мисо растереть со сливочным маслом и небольшим количеством воды от варки пасты — эмульсия готова. Добавить пармезан, чёрный перец. Без томатов, без сливок — просто умами на умами. Спагетти или тальятелле.

Кто-то на одной из живых встреч (кажется, это была @marijasitnikova ), интересовался, что у меня в холодильнике. Обещаю, что однажды сниму полноценный обзор, а прямо сейчас там откидывается вкуснющий пробиотический лабне из моего йогурта!

Вот сутки так повисит, сыворотка стечёт и отнесу его шефу в @dvzh_przh на пробу и отработки

Мисо из тартина для @coffeefruitsar практически готов, на днях уже буду фасовать

Вот эта сиропистая жидкость сверху - это натуральный тамари. Один из самых ярких и ценных вкусов в мире ферментации. По вкусу напоминает сладко-солёный, карамельно-ореховый тост с выдержанным пармезаном.

Понимаете, да? Хлеб, соль и перловка, пророщенная аспергиллом рисовым дают такой многогранный вкус

Сегодня провёл утро на кухне Движпарижа с Эльмирой Ахмеровой, готовили йогурт, разговаривали (сюрприз) про ферментацию.

Я люблю такие разговоры, знаете, что меня палкой от них не отгонишь, особенно когда собеседник приходит с искренним любопытством и с набором предубеждений, который он готов резвеять. Эльмира именно такой человек.

Говорили о том, как ферментация встроена в мою жизнь: не как диетическая практика, не как способ быть здоровее. Сначала это всегда про вкус, про живые продукты, про то что ты делаешь что-то руками и это работает. А польза для микробиоты, для ЖКТ, для иммунитета — это уже бонус, который приходит второй линией. Приятный и неоспоримый, но второй.

Так, кстати, устроено у большинства людей которые по-настоящему занимаются ферментацией. Не «я ем кимчи потому что полезно». А «я не могу не есть кимчи потому что это вкусно». И да, заодно микробиота скажет спасибо.

Говорили про тренды в гастрономии. Ферментация — один из немногих трендов, у которого нет срока годности. Потому что это не мода, это химия и биология. Это было пять тысяч лет назад и будет через пятьдесят. Будут волны внимания к конкретным методам и продуктам, да, но с ферментацией в гастрономии в целом мы никогда не расстанемся.

И отдельно приятный момент. Узнал, что за спиной меня называют чудаком который опять придумал какую-то херню. Честно — это лучшая обратная связь которую можно получить. Буду стараться оправдывать репутацию.

#гостинакухне
Рассказываю. Сегодня рано утром, пока город спал и всё было в тумане (красиво очень), на кухне ДвижПариж мы с Михаилом автором тг-канала «На тёмной стороне вкуса» занимались ферментацией.

Оказывается, то, как я (мы) занимаюсь ферментацией, например, квашу капусту или выращиваю закваску для хлеба, — это «дикий способ». Грубо говоря, каждый раз эффект конечного продукта непредсказуемый, а Миша занимается этим на уровне физики и химии. Он увлечён этим вопросом, подкован и начитан. Всё это так любопытно, что страшно. Страшно интересно.

Предсказывает, что следующим суперфудом в мире станет кефир
Капуста, чайный гриб, теперь кефир — что дальше?

Завтра встречаемся в 9 утра на том же месте с тем же составом, чтобы попробовать уже готовый продукт.

Вам не кажется, что у Миши внешне появилось сходство с Евгением Чичваркиным? С ферментацией это не связано, просто спросила.

А еще, у меня новый фартук от Миши Тюльпакова

Ну теперь точно:

Возвращаем группу навыков ACT с 1го апреля!

На сайт, только что добавил отзывы участников предыдущих потоков

Мы будем встречаться каждую среду в 20-00 МСК, начиная с 1 апреля на протяжении 7 недель

От себя скажу что навыки ACT особенно хороши для тех, кто «Все понимаю, все знаю, а делаю как всегда»

✨Если вы не хотите долгосрочной терапии, но ищете способ как эффективнее справляться со своими трудностями

✨Замучились сражаться с тревогой

✨ Запутались в мыслях

✨ Снова обнаруживаете себя в старых образах действия, а хотите по-новому

✨Потеряли связь с тем, что для вас важно в жизни и живете потому что «должны»

✨Хотите уже в ближайшее время сделать новые шаги в поддерживающей атмосфере, с помощью научно-доказанных инструментов

Оплату можно разделить на части или оплатить Сплитом

По любым вопросам можете писать @romind_mng

А здесь прочитать подробнее и посмотреть отзывы: https://act-train.ru/7