Тёмная сторона вкуса

Сейчас будет немного отступления от ферментации (но на самом деле, нет)

Уже завтра состоится вебинар, а вот и последнее предваряющее его видео. Там коротко о том, как и почему одни и те же бактерии являются маркером здоровья микробиоты и способны сделать самый вкусный томатный сок в вашей жизни⏬

Идея - создать идеальный усилитель вкуса для борща

Ну или чего угодно, где среди ингредиентов есть свёкла

Я сделал мисо из свёклы, пробил его блендером с водой и мальтозным сиропом, оставил на ночь в холодильнике, затем откинул на лавсане (этот этап на фото), дальше планирую отрегулировать вкус винным уксусом и выпарить до состояния сиропа - это будет свекольный тамари

Будет мало, сначала отнесу пробовать шефу в @dvzh_przh, возможно станет эксклюзивом для Движпарижа, а может и выставлю в ограниченную продажу

Когда за час до начала мероприятия решил заморочиться

Срочный кружок ниже для тех, кто в Саратове и кто располагает временем заскочить в @dvzh_przh через два часа:

А пока я думаю о том, как сделать для вас вебинар по лактоферментации более насыщенным и интересным, накипело немного на чушь, которую нёс Герман Стерлигов в последнем интервью. Посмотрите видео, поддержите лайком и комментом, настраивайте критическую оптику восприятия убедительной риторики❤️

Запись на вебинар в комментариях к этому посту или к закреплённому посту❤️

А если вы ещё думаете, стоит ли вам записаться на этот вебинар, и почему я на нём ЧАСА ДВА МИНИМУМ буду говорить о лактоферментации, то вот вам короткое видео-объяснение⏬⏬⏬

Большой пост про женщин, железо и ферментацию.

Как я уже много раз говорил и писал, кодзи - это культура, с помощью которой делают мисо, соевый соус, гарумы и саке. Но оказывается, она умеет кое-что ещё.

Я давно работаю с Aspergillus oryzae на кухне: выращиваю кодзи на перловке, использую для мисо и соусов. И когда узнал, что эту же плесень используют в производстве биодоступных форм железа, я удивился. Потому что механизм, который делает кодзи ценным в ферментации, работает и здесь.

Как устроено?

Aspergillus oryzae выращивают на питательной среде с добавлением железа. В процессе роста гриб встраивает минерал в свою биомассу и железо оказывается не отдельным соединением, а частью органической матрицы. Потом эту массу высушивают и превращают в порошок.

Именно это принципиально отличает такую форму от привычного сульфата железа или глюконата. Классические соли железа - это неорганические соединения, которые раздражают слизистую напрямую. Отсюда типичные побочки: тошнота, тяжесть, запоры, металлический привкус. Ферментированное железо в матрице кодзи ведёт себя иначе: желудочно-кишечный тракт воспринимает его мягче, потому что контекст другой.

Почему биодоступность важнее дозировки?

Среди всех минералов железо - один из самых капризных в усвоении. Даже при нормальном потреблении с едой организм усваивает из растительных источников всего 2–10%, из животных - до 25–30%. Это называется гемовое и негемовое железо.

Добавки с неорганическим железом усваиваются лучше, чем шпинат, но хуже, чем печень. Форма, встроенная в органическую матрицу, теоретически должна быть ближе ко второму варианту по биодоступности.

Клинических данных пока немного: большая часть доказательной базы по ферментированным минералам ещё накапливается. Но отзывы людей, которые не переносили классические формы и перешли на кодзи-железо, довольно однородны: меньше побочных эффектов, ферритин уверенно растёт.

Что влияет на усвоение железа независимо от формы?

Витамин С кратно увеличивает усвоение негемового железа — принимать вместе или сразу после. Кислая среда желудка помогает, поэтому не стоит запивать щелочной минеральной водой. Кофе, чай, молочные продукты и препараты кальция конкурируют с железом, перерыв минимум 2–3 часа в обе стороны. Белок в рационе критически важен: железо участвует в синтезе гемоглобина, а для этого нужны аминокислоты.

Пробиотики и железо тоже лучше разнести по времени: некоторые бактерии активно потребляют железо сами.

Кому стоит обратить внимание?

Дефицит железа - один из самых распространённых нутриентных дефицитов в мире, особенно среди женщин. При этом он часто протекает без явных симптомов до стадии, когда ферритин уже серьёзно снижен. Усталость, которую списывают на стресс, снижение концентрации, выпадение волос - всё это может быть железо ещё до того, как упадёт гемоглобин.

Если вы на растительном питании, сдавайте ферритин отдельно, не только гемоглобин. Гемоглобин может быть в норме, когда запасы железа уже истощены.

Информация носит ознакомительный характер и не является медицинской рекомендацией. Перед применением любых добавок проконсультируйтесь с врачом.

Сушка свежей партии кодзи, из которого буду делать соус сё-кодзи, новые мисо и начну эксперименты с гарумом