Канал Михаила Тюльпакова о странной и вкусной ферментации. Живые рецепты, эксперименты, локальные продукты и дух гастро-панка. Тёмная сторона вкуса — не для всех. Но если ты с нами, ты поймёшь.
Один из простейших рецептов использования соуса сё-кодзи, как маринада. Думаю завтра использовать новую версию соуса с шиитаке для этого, подозреваю отвал всег
Самое частое, что я слышу относительно мисо - "Это для супа паста, да?". Для меня мисо - это целый мир и удивительно мощная оптика восприятия вкуса. Вот в карусели сформировал свои мысли на этот счёт:
Я решил, что моему любимому соусу нужен характер, углубление объёма и усиление умами.
По применению - всё то же самое, что и с классическим сё-кодзи: та же универсальность, усиление яркости и глубины вкуса, подчёркивание всех аспектов используемых в готовке продуктов, но бонусом это даст вкусу:
1. Умами ×2 (глутаматы шиитаке + ферменты кодзи)
2. Вкус становится глубже, «бульоннее», суше и взрослее
3. Появляется профиль даши, соевого соуса, старого пармезана, подлеска после дождя
4. При этом сладость кодзи остаётся, соль ощущается мягче, соус становится идеальным усилителем, а не просто «грибным соусом»
Будет готов через 4 часа, для покупки доступны 2 бутылки по 500 мл
С чего начинать первый опыт ферментации? С лактоферментации. Ничего не нужно, кроме весов и соли
С чего начинать опыт лактоферментации? С квашеной капусты. Нет ничего проще по технологии, универсальная закуска к любому рациону, максимум пользы для ЖКТ при минимальном каллораже.
Мисо, кодзи, гарумы, другие азиатакие техники - это всё очень интересно и разнообразно, но первые шаги всегда лучше делать с лактоферментации, так первые шаги будут особенно удовлетворяющими.
Сегодня вот сам поставил себе и домочадцам 3 кг квашеной капусты.
Завтра буду готовить свежий сё-кодзи, есть 2-3 свободные бутылочки по 0,5 л - 700 р. Про то, что это и куда этот соус можно добавлять (спойлер - куда угодно), написал вот в этом посте.
А кто хочет забронировать бутылочку - пишите в комментарии или в личку.
Промежуточная проба нашего мисо из Бородинского хлеба с мастер-класса - как и предполагал, минимум 2 недели ещё: пока вкус сильно разбалансирован - специи отдельно, сладость кривоватая, тела и объёма не хватает.
Но курс верен: появился умами, легкая сливочность от тамари сверху была, солёность не так сильно выпирает, как могла бы. Появились новые оттенки вкусов, которых не было в первоначальном замесе - фундук в карамели, чернослив и ооооочень отдалённая копчёность сыра чечил.
Но этот мисотоднозначно пока не готов. Доверяем процессу, ждём
