От мышцы до мяса

Лет десять назад на рынке мне часто предлагали купить мясо, обещая самый лучший кусок со словами «Вот, парная говядина!». Разумеется, мясо то парным не было, но это даже и к лучшему.
Я уже много раз писал о стейках, о том, какие бывают степени прожарки, чем плох термин «мясо с кровью» и как sous vide позволяет получить идеальную прожарку. Продолжу тему мяса и расскажу о том, как мышцы животных становятся продуктом, который мы покупаем в магазине.

Предупреждение! В этой заметке вы можете встретить слова «трупное окоченение» в контексте еды. Тем, кому тяжело думать о том, что мясо когда-то было частью живого и дышащего существа, может быть некомфортно ее читать. Мое же мнение таково. Если уж мы решили забирать жизнь других живых существ, чтобы питаться, то нужно делать это так, чтобы результат того стоил.