Food&Science

Помните кофе дальгона? Этот тот, который делается путём взбивания растворимого кофе с водой и сахаром, и долго стоит в виде пены à la безе.

Что за дальгона вообще? Этим словом в Южной Корее называют пористую вулканическую карамель, которую продают лоточники на улице.

Обычно это карамель с кучей дырочек внутри. Она объёмная и легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания и расплавления сахара. Смесь начинает пениться, воздух застревает внутри карамели, она становится более светлой. Именно тут она начинает походить на взбитую пену из растворимого кофе в дальгона кофе.

Но этот напиток популярен только в одной части интернета. В другой же – все делают mousse de café.

И это ровно то же самое. И что? И ничего. Вот рецепт: https://www.tiktok.com/@_cookingwithstyle_/video/7219016704431541509

За последний месяц я провёл несколько платных, плотных, потных консультаций с людьми на тему, которую примерно можно обозначить как «Что такое полноценное питания с точки зрения науки».

Ответ на этот вопрос довольно тривиальный. В его основе лежит простая идея, и поделиться ею можно прямо сейчас.

Питайтесь максимально разнообразно и не превышайте свою норму килокалорий.

Когда понимаешь и принимаешь одно это предложение, то в принципе многое в питании становится на свои места. Так за что тогда платить?

А платят люди за то, чтобы дойти до этой идеи. А вот дойти до неё мешают разные мысли, с которыми люди приходят:

⁃ сладкое нельзя есть перед едой
⁃ фрукты лучше не есть с основными приёмами пищи, так как они будут мешать другой пище перевариться
⁃ углеводы есть вредно
⁃ нельзя есть часто, но маленькими порциями, нужно редко и основательно
⁃ у разогретой еды нет пользы
⁃ надо употреблять только свежие фрукты и овощи, консервированные и замороженные бесполезны для организма

Неверные представления о питании, пищеварении, производстве еды и стоят на пути у полноценного питания. Мифы, если угодно.

Разбор заблуждений – моя тема.

Напишите @SevaOst и мы вместе сформулируем конкретный запрос, а после проведём консультацию, где решим вашу задачу.

​​Как сегодня пишут о дрожжах:

«Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобразным “троянским конем”, способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом».

Как дрожжи рекламировали в первой половине 20 века:

«Слабое здоровье – частая причина того, почему мужчинам не удается добиться повышения по службе. В чём же причина ухудшения состояния? Вялое пищеварение, неполное выведение токсинов, истощенные нервы.

Для преодоления этого состояния сегодня сотни тысяч людей обращаются к дрожжам Флейшмана. Эти дрожжи не только представляют собой отличный натуральный продукт питания, но и являются одним из самых значимых в мире источников комплекса витаминов группы B».

Fleischmann's yeast так усиленно рекламировали, что дошли аж до того, что стали рекомендовать употреблять до трёх брикетов в день!

«Чтобы получить все долгосрочные преимущества дрожжей в полной мере, их нужно есть так же часто, как хлеб!»

Очень нравится смотреть, как в эпоху глобальной транспарентности медиа вынуждены создавать громкие заголовки из общеизвестных в общем-то фактов.

Итак, в 2023 году мы снова узнали, что в картошку фри в Макдоналдсе (не во всех странах) при обжарке добавляется natural beef flavoring aka натуральный говяжий ароматизатор.

Картошка фри не 100% растительный продукт?! Surprise, surprise! Новое поколение вегетарианцев снова в шоке!

Все популярные онлайн-медиа кричат о том, что ТикТокер открыл правду в 2023 году.

Но правду никто и не скрывает уже много лет. Действительно, сеть использует ароматизатор, содержащий гидролизованные молочные белки и белки пшеницы, как прямо указано на официальном сайте самого Макдоналдса в разделе Allergen Information.

Однако 100% прозрачности со стороны дядюшки Роналда всё равно нет.

Я, например, нашёл статью от 2015 года, на ABC News, где они со ссылкой на официальное видео Макдоналдса рассказывают, что сеть использует natural beef flavor, который был получен из говяжьего жира.

При этом совершенно очевидно, что современные флейвор-хаусы легко могут создать beef flavor не из beef. И даже сделать его совершенно веганским.

То есть понятно, что на сегодняшний день картошка фри не является вегетарианским продуктом, но хотелось бы более чёткого ответа про говядину.

​​В очередной раз подъедая за своим сыном остатки разной еды, я смиксовал во рту сладкую варёную кукурузу и сгущёное молоко.

И оказался в полном восторге. Они так неожиданно прекрасно дополняют друг друга.

Погуглил, что люди в интернете думают о моём изобретении. Оказывается, есть такое индонезийское блюдо Jagung Susu Keju (aka Jasuke), что дословно значит «кукуруза с молоком и сыром».

И это, конечно, очень логично: сладкое всегда нужно объединять с солёным для комплементарности.

Нужно взять немного тёплой кукурузы, добавить сливочного масла, ст.л. сгущёнки и ст.л. тёртого сыра. Перемешать, чтобы сыр расплавился и наслаждаться.

​​Время от времени кто-то в интернете будоражит умы, вытаскивая на свет забытые приёмы.

Летом 2023 года один из тиктокеров показал, как с помощью одной банки газировки можно открыть другую. И это стало откровением для многих.

Теперь можно насладиться десятком видео, которые повторяют этот трюк.

Да, да, это работает. Низ баночки сделан так, что её внутренний край, если её поставить на другую баночку, работает как ваш палец, когда вы открываете газировку.

Десять каналов в папке Food&Drinks

Ребята отобрали 10 каналов, которые рекомендуется читать, чтобы есть и быть в курсе последних новостей о еде и напитках. Ну, и чуть-чуть о фудэндсайенс.

Добавляйте эту папку к себе, чтобы было удобно читать в отдельной ленте: https://t.me/addlist/e-MqegiyhOkyODRi

​​Только что подумал: а почему популярные марки шоколадных батончиков не меняют вид своих продуктов кардинально?

Большой твикс. Маленький. Два или три ещё более маленьких. Это хорошо, но я придумал другой вариант.

Пончик.

Тот же Twix в своей фирменной упаковке, но в виде пончика. С дыркой.

Влажная история на ночь

Есть ли у вас слова, от которых вас передёргивает (возможно, это как раз слово «передёргивает»)?

Для многих американцев это слово moist, то есть влажный. Не любят его из-за неприятных ассоциаций и звучания.

Тут появляется компания Kraft со своим майонезом, ставит 2,5-метровую и 2023-фунтовую копию банки соуса перед офисом компании Merriam-Webster и призывает работников признать слово moist словом 2024 года (слово текущего года – «газлайтинг»).

На лейбле, обращённом к дому, надпись:

«Уважаемые хранители словаря, перед вами банка майонеза Kraft Real Mayo, он же the Moist Maker, он же the Moistiest. В течение многих лет мы наблюдали, как Интернет унижает слово moist ... С помощью Америки мы сделаем moist вашим словом года».

Очень люблю такие решения. Посмотрите, как это выглядит: https://www.instagram.com/p/CzWiWmtrv6G/

​​А вот как будет выглядеть новый кетчуп Heinz Pickle. Хорошо.

Кстати, в ТикТоке более 17 млн просмотров по теме pickle and ketchup. И вот, среди прочего, есть Pickle Dog, где вместо булочки – огурчик.

​​Сегодня 14 ноября, и мы отмечаем национальный день солёного огурца, national pickle day!

В честь этого события наша великая компания запускает томатный кетчуп с привкусом солёных огурчиков. Это важный день, к которому мы шли 154 года.

Я, конечно, не знаю, но думаю, как-то так кто-то выступил в компании Хайнц в этом году, когда они анонсировали новый вкус кетчупа — pickle ketchup.

Забавно, что компания действительно шла к этому кетчупу более полутора веков.

Наверное, вы и не помните, но до 2009 года на этикетках всех продуктов компании был изображен огурец.

Зелёный солёный огурец. На котором красовалась надпись Heinz.

Бизнес начался вовсе не с продажи томатов, а у его основателя даже была кличка Pickle King.

Этот символ так пристал к бренду, что больше ста лет самая известная компания по производству кетчупа размещала на всех своих этикетках солёный огурец.

Но теперь всё встало на свои места. Огурец убрали снаружи и засунули внутрь.

На фото этикетка томатного кетчупа до и после 2009 года.

Я всегда хотел понять, что нам мешает понять, как готовить. И понял.

Это традиции приготовления. Тебе рассказывают, как надо готовить, показывают, как надо готовить, и ты запоминаешь. Но почти никто и никогда не объясняет принципы, лежащие в основе приготовления пищи.

В итоге ты выучиваешь правила приготовления, а потом вырастаешь и спрашиваешь «а почему рис надо готовить на маленьком огне и с закрытой крышкой, а макароны варить на большом огне и без крышки?»

Понимаешь, сынок, дело в том, что рис – продукт китайский, поэтому он медленный, вдумчивый и закрытый, а паста – итальянский, поэтому она быстрая, взбалмошная и открытая. Так запомни, так и готовь.

А на самом деле и в рисе, и в макаронах содержится крахмал. Важно только, чтобы он питал воду (это называется гидратация) и разбух (а это – клейстеризация). И для этого нужен и огонь, и вода.

Точнее, только огонь и вода. Всё остальное – количество воды и её стартовая температура, интенсивность горения конфорки, объём и материал посуды, наличие или отсутствие крышки – второстепенные (не обязательно малозначительные) переменные.

​​Ничто не описывает выражение «быстрые деньги» лучше, чем кража оливковых деревьев

Обычно дорогое оливковое масло разбавляют более дешёвым, подделывают этикетки, просто обворовывают склады. Старая добрая классика, в общем.

Но тяжёлые времена требуют неординарных решений. И вот в Греции банды, вооружённые бензопилами, врываются в оливковые рощи, срезают целые деревья (или спиливают самые тяжёлые ветви) и вывозят их под покровом ночи.

А затем уже в более тихой обстановке собирают ягоды, отвозят их на маслобойню и продают. А древесину сбывают на лесопилку. Профит.

Кассир в магазине – очень монотонная и трудная работа, требующая внимания, сосредоточенности, воли.

В США с прошлого века проводятся конкурсы Supermarket checker of the year. Посмотрите этот короткометражный фильм в стиле пин-ап.

The Front Line: https://archive.org/details/FrontLin1965

Он был выпущен в 1965 году и описывает большинство проблем, с которыми сталкиваются кассирши: похожие упаковки продуктов с разными ценниками, купоны, упаковка тяжёлой тары. И всё это на ногах, с обязательной улыбкой на лице и укладкой на голове.

Кстати, и сегодня в США проводятся конкурсы, где выбирают кассира года. В этой статье описаны условия победы:

«Участники должны отсканировать 30 товаров как можно быстрее, поддерживая дружескую беседу, и выполнить необходимые действия при взаимодействии с покупателем: например, отсканировать карту лояльности и предъявить чек перед двумя судьями, один из которых выступает в роли покупателя, а другой – в качестве хронометриста.»

Прошло уже больше месяца, как я запустил формат платных консультаций о еде и питании.

Вот темы, которые мы можем обсуждать:

• что означает полноценное питание с точки зрения науки
• как считать калории и разобраться в противоречивой информации о снижении веса
• как изменить свой рацион безболезненно, чтобы он стал полноценным
• как читать и понимать этикетки, что такое пищевые добавки и насколько они безопасны
• как разнообразить и сбалансировать своё питание
• как снять ограничения, страхи, сомнения по поводу «вредной» и «полезной» еды
• как правильно понимать разнообразную противоречащую друг другу информацию про еду: польза, вред, канцерогенность, натуральность
• какие существуют мифы о диетах и как не попасть в “диетическую” ловушку
• как снизить вес, сохранить результат и не отказываться от любимых сладких/мучных продуктов

Для некоторых тем достаточно даже одной консультации. За это время я помогу вам разобраться с тем, что вас интересует, направить взгляд в нужную сторону, возможно, предостеречь от ненужных шагов.

Если у вас есть долгосрочные цели в познании своего отношения к еде и с едой, то я предлагаю долгосрочные консультации, где мы более подробно разбираем все интересующие вас вопросы, ставим цели и достигаем их.

Напишите @SevaOst и мы вместе сформулируем конкретный запрос и поработаем над ним.

​​Оказывается, в Нигерии тоже есть свой тофу!

Чтобы восполнить нехватку белка в рационе местного населения, Международный институт тропического сельского хозяйства (IITA) запустил проект по борьбе с недоеданием в стране.

Помимо промоушена сои как сельскохозяйственной культуры, институт занялся разработкой новых соевых продуктов.

Среди исследователей был японец Осаму Наксаяма, который взялся за создание замены нигерийского сыра wara. И создал соевый awara!

Его идея была создать субститут а-ля тофу, но с использованием местных ингредиентов.

Говорят, что он долго бился с рецептами, но в итоге пришёл к тому, что awara – это бобы и лаймовый/тамариндовый сок или pap water (вода из-под ферментированной кукурузы).

Эти кислые ингредиенты нужны для для коагуляции, то есть создания сгустка. Который потом режется, обжаривается в масле, подаётся со специями и называется нигерийский тофу. Спасибо Осаму.

Вот как это выглядит в нигерийских условиях: https://www.youtube.com/watch?v=yXhF_VPfNdg

​​Начало 19 века. Фолл-Ривер, штат Массачусетс, – главный центр текстильной промышленности США – постепенно населяют китайские иммигранты.

Они открывают разные бизнесы, в том числе рестораны. Поскольку среди клиентов иммигранты из Европы, в меню помимо риса и лапши постепенно появляются шницели, отбивные и ростбифы.

Культурные традиции перемешиваются, и однажды на свет появляется он – чоу мейн сандвич (chow mein).

Две бургер-булочки (а порой просто куски хлеба или итальянские сабы), а между ними – обжаренная во фритюре лапша с кучей овощей и кусками мяса в подливе.

Гениальный ход, который доказывает, что всё на свете можно превратить в бургер.

Дайте мне точку опоры, и я переверну Землю? А может, дайте мне два куска хлеба и я сделаю из Земли сандвич?

​​Испытываю неприязнь к ложке-веретену

Во-первых, из-за названия. Честно говоря, я и узнал-то его пять минут назад. Раньше думал, что она называется просто «ложка для мёда». Но ложка-веретено? Нет уж, увольте!

Во-вторых, из-за формы. Она выглядит так сложно, будто должна выполнять какую-то важную функцию.

Но вся её важная функция (согласно статьям, которые её воспевают) в том, что «при прокрутке ложки в банке, мёд попадает в глубокие прорези и задерживается там, пока вам не нужно будет налить сладость на бутерброд или в чай».

И ЧО? А в обычной чайной ложке мёд просто находится, и ничего крутить вообще не надо.

В-третьих, из-за принципа высвобождения мёда. С ложки он падает большой жирной каплей, а затем начинает течь тоненькой струйкой. С ложки-веретена он сразу подаётся по чуть-чуть.

Кто-то считает, что именно это основной плюс. Меня же это в основном и раздражает.

В-четвёртых, из-за права владения. Ложка-веретено, по своей логике, вещь общественная. Из-за этого нельзя ею трогать свой хлеб/чай/рот. Именно поэтому она меня так и бесит.

Ведь всё что я хочу – это быстро взять ложку мёда и размазать его по хлебу!

В-пятых, из-за неясного объёма захваченного мёда. Ложки-веретёна слишком разные. Создайте эталонную, тогда и обсудим, а пока снова минус.

В общем, никогда ещё ни один предмет для меня так не промахивался со своим позиционированием, как ложка-веретено.

Никогда раньше не задумывался, почему появился термин plant-based («на растительной основе»). Зачем он нужен, когда у нас и так уже есть «веганский» и «вегетарианский».

Ну появился и появился, какая разница. Мало ли маркетинговых пищевых терминов.

Но в этом и вопрос: зачем нужен новый, если старые справляются?

Но оказывается, что старые как раз совсем не справляются. И производители продуктов на растительной основе прекрасно знают, что лейблы «веганский» и «вегетарианский» снижают потребление таких продуктов.

Некоторые исследования, например, прямо рекомендуют ресторанам вообще убрать слова типа «веганский» из своих меню. Поскольку эти обозначения очень отрицательно влияют на вероятность выбора потребителем этих позиций.

Если вы хотите быть популярным среди веганов, позиционируйте свой продукт как веганский. Но если вы хотите быть популярным у всех, то придумайте что-то другое.

И вот plant-based – как раз это самое «что-то другое».

Многим людям просто кажется, что «веганский» не может быть вкусным. Вот и приходится всем в индустрии крутиться.

Ровно то же самое произошло и с ГМО. Они уходят в прошлое. По крайней мере, в США.

Там с 1 января 2022 года правильно говорить не «генетически модифицированный организм», а bioengineered или derived from bioengineering, то есть подвергнутый биоинжинирингу. Биоинжинирнутый.

​​Я уже писал про британский проект Food Behind Bars («Еда за решёткой»), в рамках которого происходит разработка и редизайн тюремного меню, соревнование тюремных шефов, обучение барист, пекарей и поваров, организация здорового питания и wellbeing, выращивание свежих овощей, фруктов и трав, внедрение пчеловодства, пищевое образование.

На днях ребята оттуда выпустили текст про копенгагенскую тюрьму Storstrøm – самую гуманную тюрьму Дании, рассчитанную на 250 человек.

Отдельно интересно посмотреть на дизайн самой тюрьмы и почитать про неё от первого лица исследователя: https://foodbehindbars.co.uk/scandanavian-prison-food-storstrom-prison-denmark#

Вот несколько фуд-фактов из статьи про Storstrøm:

⁃ в тюремном продуктовом магазине «продаётся всё: от кедровых орехов и ананасов до протеинового порошка и мяса местного производства»
⁃ заключённые сами себя обслуживают (как и в 80% тюрем Дании), то есть самостоятельно ведут бюджет, делают покупки и готовят
⁃ в тюрьме есть менеджер по организации питания, по сути шеф-повар, который вместе с персоналом и заключёнными готовит для нужд Storstrøm и других тюрем округа
⁃ на всех блюдах есть лейблы с пищевой ценностью (как вам идея следить за энергетическим балансом в тюрьме?)
⁃ в команду шефа входит диетолог, который работает с запросами заключённых и делает рекомендации кухне, на основании которых разрабатываются блюда (sic!)
⁃ заключённые готовят еду для городских мероприятий и получают за это деньги
⁃ раз в несколько месяцев в тюрьме устраивают совместную семейную вечеринку с едой и мужским хором

На фото ниже одно из блюд, которые там готовят. Да, есть к чему стремиться пенитенциарным системам других стран.