DeGustibus - о еде и вкусе

Давайте распутаем, так как миф – народный, и термины – нечёткие.

Под маринадом я – вслед за верующими в смягчающие силы маринадов – имею ввиду среду преимущественно кислую.

В народной – и профессиональной – кулинарных традициях маринад это чаще кислое + ароматизирующее.

Профессиональная традиция при этом знает ещё и технику засола, сухого и влажного, а народ пока не догадывается (блог-то у меня не охватный!)))

И вот тут внимание: соль умеет проникать внутрь куска мяса (за счёт диффузии) и там немношк влиять на белки, делая мясо влажнее и нежнее.
Мы это проходили, вот пост про засолку курицы.

А кислота, она тоже меняет структуру белков (денатурация), но только на поверхности, и не самым приятным образом (расщепляет и делает рыхлым) – и внутрь куска мяса кислое не проникает. Ваш маринад - он просто прилипает к поверхности и увкусняет её.

Однако, это – различие кулинарных методов, оно не строгое.

Просто важно усвоить и различать действие кислоты и действие соли.

А так-то, если ваш маринад не только кисл, но и солён, то маринование и засол могут происходить одновременно. (И тогда оставлять его на ночь смысл таки имеет, но на нежность сочность повлияет солёная составляющая, а не кислая)

Распутала?;)

#Мифы #Основы #Соус

Лось-опыт №2 – паштет.

Как и говорила, лося запечённого при 100С (это – вполне низкотемпературно кстати), я есть не смогла совсем, и пошла делать с ним паштет.

Про сухость – кажется, на видео она даже визуально понятна, мясо буквально крошится. (видео - в комменты выложу)

Если бы я при более высокой Т готовила, думаю, его на тёрке можно было бы натирать, как пармезан.

Паштет делала так: 500гр фарша, 200 гр взбитого сл. масла, 300 гр взбитых сливок 35%, 50 гр. коньяка для храбрости. Ну, соль-перец.
Сначала мясорубка (мелкая решетка), потом блендер.

Без сливок масла пришлось бы брать килограмм – мясная крошка настолько сухая, что в мои 200 граммов толком всё не вмешалось. Но и сливки эта черная материя в себя всосала так, что блендер (погружной) под конец массу еле-пробивал.

И что я хочу сказать.
Паштет из печени по такой схеме, конечно, выходит глаже, муссовей.

Но и этот – из инфернально сухой лосятины – интересный. Во-первых, он прям настаивался! На второй день он мне, было, совсем не понравился, казалось – просто мясная вата вмешана в сливочное масло. Сразу из холодильника – крошится как халва.

А вот уже через 3-4 дня с ним случилась магия. Он стал пластичнее и набрал вкус – ради которого я во всего этого лося и ввязалась.
Раскрылись коньяк и кампотский черный перец, вышел совершенно дикарский мясной характер.

= = =
Захватила с собой немножко к друзьям на бокал, но сглупила – призналась, что из лося. Чутка переоценила гастрономичность людей.

Дорогая Оля расширила глаза, отпрянула, и стало понятно, что, как только за мной закроется дверь, она паштет выкинет – и вызовет МЧС и службу по демеркуризации помещений.

Поэтому с чувством глубокого удовлетворения почти весь схомячила сама. Под олины эсхатологически расширявшиеся на каждую порцию глаза.

Из чувства здорового гастрономического протеста, услав Олю на кухню за новой бутылкой, наскоро скормила немаленький бутер с паштетом ничего о лосе не подозревающему собутыльнику.

Норм выжил мужик.

#Продукт #Мясо #Рецет

Ну не знаю, я лисички обожаю. Хоть что-то у нас есть сезонное. А тут парень на них смотрит через перевязанные скотчем очки бабки у подъезда, чёта смешно)))

Slut shaming сезонных лисичек, каково.
#Fun

Похвалю наконец Urban Winery.

В первый раз мы ввалились к ним ещё чуть не в момент технического открытия (официанты на любой вопрос жалобно блеяли) - чисто посмотреть, как усадебку отреставрировали.

Потом ещё не раз вваливались, и вот на днях снова, и я подумала – а что же я вам не рассказываю.

Проект же симпатичный. С миссией, не кофемания. И по усадебке всё отлично.

Открыли место новосибирцы, миссия – как я её поняла – евангелизация отечественного виноделия. В пространстве кроме собственно ресторана, есть аж прям винодельня. А ещё – БОТЛШОП. Разрази-меня-Успенский. Который Лев, не который Эдуард.

Вваливались мы туда вечно, уже где-то поужинав, чисто на финальный бокал. Ну, из вежливости, брали что-то из еды. И, морщась на российское виноделие, искомый бокал вина.

По закону диалектики, количество норм уже перешло в качество, и мнение про UW у меня сложилось.

Скажу, что за российское виноделие я по-прежнему не готова платить те деньги, на которые оно себя ценит. С понимаем ценообразования – и со всем мои сочувствием – но пить российское я в 98% даже бесплатно избегаю. А бокал 125 мл за 1000-2000+р, ощущается как абьюз.

Вокруг много людей, с которыми российскому виноделию повезло больше, чем со мной, и я искренне, без сарказма, этому рада. Кто-то же должен оплачивать становление индустрии. Но я – недостаточно меценат.

Зато похвалю еду. Я кумулятивно уже перепробовала почти всё, и не всё подряд – восторг, есть вещи проходные, однако, для Москвы общий уровень хороший. Крокетов из бычьих хвостов потом ещё долго хочется.

Более того. Я не просто похвалю. Я настоятельно рекомендую вам туда выбраться – вот просто ради тарт-татена с белокочанной капустой. С шариком мороженного.
Редко, когда поразительность не мешает быть вкусности.

Если не были – идите.

#Реко #Ресторан

Господи, это – очень смешно)))
Мои подписчики – лучшие. Ни у кого таких нет, реально.

Дорогой Денис – мы даже уже знакомы, кстати, между нами венгерская колбаса! – НАПИСАЛ МНЕ МОЛЕБЕН. Персональный!

О сохранности постов и обуздании собственной карающей руки, бггг.
На латыни. Как тут у нас принято.

Сопроводила нейро-переводом – и высекла золотом в нейро-мраморе.

Ramen.

Во, смотрите какие. Огромные, тигровые, сверхмясистые. Вкуса мне маловато, я слишком его помню – со времён, когда вкусными умели быть не только черри.

Скучаю по тем временам помидорам.

Однако, и не совсем пустые – есть легкая паслёнистость, кислина мягкая и нетотальная. Твердоватые, конечно, но 2-3 дня на подоконнике в пакете с бананом их приятно смягчает (вкуса, впрочем, не добавляет)

Нашла их за 460 р/кг в своём теперь любимом продуктовом – том, которые чудесные неславяне открыли в ТЦ Марьинский (напишу!), но и в Перекрёстке тоже видела.

Увидите – берите. И вообще в салатах они хороши – заправку не размывают, а вкусно ею мацерируются – а ещё для капрезе идеальны:

🔹 нарежьте шайбами моцареллу (из повсеместных массовых Гальбани лучше российских) и оставьте на 10-15 мин дойти до комнатной Т и немножко стечь.
🔹 эти же 10-15 мин нарезанные помидоры пусть полежат перемазанные квази-бальзамиком. Получится мацерация, и будет вкусно.

На всякий случай, вот у нас тут рецепт песто

#Идея #Продукт

Чёта бесит. На этот раз удалось удалить всё комменты.

По той же модели, по которой в апреле весь контент блога удалила. Видимо, когда невнимательно из такси вчера блокировала спамера и – вот просто фиг знает каким образом – смогла в чате заблокировать и сам блог (чат и блог это разные сущности в ТГ).

А поскольку спамеров я удаляю, трудолюбиво нажимая галочки и на «удалить весь контент от этого юзера» и на «заблокировать юзера», то

🔹 из чата удалены все копии постов – они туда автоматически копируются из блога (это из чата я их доставала для перезалива в блог, эх)
🔹 к этим копиям привязаны ветки комментариев. И теперь, при попытке открыть комменты из блога ТГ пишет: «Сообщение не существует». Часть реплик в самом чате осталась, но прежние обсуждения из блога больше не открываются.

Предполагаю, что я сослепу обрушилась не на коммент спамера, а пост блога. Либо – что вероятнее – опять там галочка случайно ляпнулась не на том, что хотел удалить.
И вот.

Отменить удаление, конечно, невозможно.

Дико странно, что на платформе не заложен хоть какой-то механизм предупреждения о фатальных действиях. Ну, то есть, ведь тогда в апреле могло бы появиться дополнительное оповещение «Вы пытаетесь безвозвратно удалить весь контент блога. Принесите справку от психиатра»
Я бы на такой фразе точно проснулась.

Вчерашнее не так драматично, как апрельское, контент всё же важнее комментов.
И ответственность, конечно, на мне.

Но всё же сдержанно пошлю лучи поноса в равных пропорциях и спамерам, от которых приходится нон-стоп пропалывать комменты, и команде ТГ, которая могла бы заложить хоть какой-то механизм дополнительного предупреждения о фатальных действиях с блогом.

Один друг грозит звонить в органы опеки, чтобы у меня отобрали права на блог, а дорогая Наташка (мой лосёвый дилер – и это она первая заметила, что комменты пропали) предлагает отслужить молебен.

Я пока за молебен. Дайте мне ещё шанс))))

#Доколе

#AlcoSunday

Отчитываюсь по лосю.

Опыт №1: низкотемпературное запекание.

Кусок 1,6 кг, почти цельная мышца (думаю, верх бедра), сухая выдержка 6 дней в холодильнике в соли и полотенце.

Запекала 4 часа на 100С в полусферической чугунной сковороде, укутав в пару слоёв фольги (неидеально герметично, но и без большого выхода пара).

На дно уложила сантиметровые шайбы сырой картошки (чтобы не перегревать мясо со стороны сковороды), поверх мяса – тоже сантиметровые полукольца лука (чтобы пар), и пару столовых ложек сливочного масла. Понимая, что с лосятиной надежды нет, ничего оттуда не вытопится.

Технически мясо приготовилось прилично, оказывается 100С мамина духовка держит.

Но, ёкарный бабай, я такое есть не готова. Может, люди, которые – как некоторые из вас рассказывают – ели лосятину с младенчества, вместо манной каши, как-то настроили восприятие и смогли это полюбить (или просто принять), но для меня это такой профиль мяса, который я не согласна есть даже в лечебных (или гуманитарных))) целях.

Степень сухости такая, что слюны не хватает на обволакивание, нужно чем-то запивать, что ли. Или в прихлёбку с соусом. Иначе ощущение, что ешь вату / опилки.

Вы меня предупреждали про уникальную маложирность лосятины, и было интересно посмотреть, как это проявляется – ну вот я посмотрела.

Знаю людей, у которых прекрасная толерантность к мясу и сухому и жесткому, но мне в мясе очень важна сочность. Ощущение которой даёт в первую очередь жирок – и снаружи и внутри мышцы.
А бывают лоси-вагю?

Из хорошего – у мяса лося сумасшедшая характерность. Оно пахнет лесом, мхом, дикостью. Соки настолько тёмные, что лук и картошка стали черно-бурыми без всякой (к сожалению) карамелизации. Пока запекалось – пахло очень круто.

Я теперь размышляю про неагрессивно заправленный тартар. В нем внутримышечная жирность роли особо не играет. Или про татаки.

А вот про стир-фрай / бефстроганов / бёфбургуньон я даже не размышляю, стало очень понятно, что происходит с этим мясом при нагревании, и характер нагрева тут не поможет.

Ну и в ростбиф не верю – если только не сделать его rare (а бывают ростбифы rare, кстати?)

Этот кусок я спустила на паштет – было интересно посмотреть, станет ли это мясо съедобным, если измельчить его до гладкости и смешать с вот прям сливочным маслом. Отдельно расскажу.

#Мясо #Продукт