Давайте распутаем, так как миф – народный, и термины – нечёткие.

Под маринадом я – вслед за верующими в смягчающие силы маринадов – имею ввиду среду преимущественно кислую.

В народной – и профессиональной – кулинарных традициях маринад это чаще кислое + ароматизирующее.

Профессиональная традиция при этом знает ещё и технику засола, сухого и влажного, а народ пока не догадывается (блог-то у меня не охватный!)))

И вот тут внимание: соль умеет проникать внутрь куска мяса (за счёт диффузии) и там немношк влиять на белки, делая мясо влажнее и нежнее.
Мы это проходили, вот пост про засолку курицы.

А кислота, она тоже меняет структуру белков (денатурация), но только на поверхности, и не самым приятным образом (расщепляет и делает рыхлым) – и внутрь куска мяса кислое не проникает. Ваш маринад - он просто прилипает к поверхности и увкусняет её.

Однако, это – различие кулинарных методов, оно не строгое.

Просто важно усвоить и различать действие кислоты и действие соли.

А так-то, если ваш маринад не только кисл, но и солён, то маринование и засол могут происходить одновременно. (И тогда оставлять его на ночь смысл таки имеет, но на нежность сочность повлияет солёная составляющая, а не кислая)

Распутала?;)

#Мифы #Основы #Соус