dacooker club

Расскажу подробнее о соусе биск. Скоро он будет в моем сете на новом гастро-ужине.

Это классический французский соус из панцирей ракообразных для блюд с морепродуктами. Любить его можно хотя бы за вкус умами и характерную сладость!

Технология приготовления есть в моем гайде по основным соусам, а я остановлюсь на консистенции.

📌 Если хотите сделать биск плотнее, вооружайтесь блендером. Перебейте все ингредиенты в кастрюле - панцири, головы, овощи и все остальное. Затем процедите.

📌 Другой вариант - процедить все содержимое через марлю и уже после этого уваривать до консистенции соуса.

Есть рецепты биска с добавлением сливок, но я предпочитаю готовить без них!

На гастро-ужине биск я подам в паре с тар-таром из креветки и цедрой лимона.

Готовили ли вы биск? Делитесь 👇🏻

Дорогие зрители и читатели, у нас прибавление - самое время познакомиться 👋

Меня зовут Даниэль! Я повар, учился в École Ducasse в Париже, стажировался у Бруно Верджуса в ресторане Table. Сейчас провожу частные гастро-ужины и веду свое обучение - Dacooker School.

Мне интересны не столько рецепты, сколько то, что за ними стоит. Рецепт - это запись чужого результата, он не учит думать. А когда понимаешь принципы, начинаешь экспериментировать. Это вообще залог вечного вдохновения в кулинарии!

Последнее время меня сильно увлекла тема заготовок.

Поэтому сейчас в этом канале будет много контента о них. Ну и все остальное - техники, ужины, профессиональные истории.

Пока что делюсь последней разработкой - гайдом по легендарным соусам мировой кухни с моими рецептами и общими советами по приготовлению.

Забрать его можно вот здесь! ❤️

Все ещё собираю материал о заготовках. Небольшой и прикладной!

Пройти можно будет быстро и сразу применить на своей кухне.

После каждого поста про заготовки мне пишут примерно одно: принцип понятен, расскажите, что закупать, с чего начинать, как потом из этого собирать разные ресторанные ужины.

Поэтому было решено разработать систему с учетом всех ваших вопросов! Содержание будет примерно таким:

Логика закупки - как правильно покупать продукты, чтобы ничего не портилось в холодильнике просто так;

Базовые заготовки ресторанного уровня и порядок их приготовления;

Хранение: сроки, тары и все нюансы заморозки (и разморозки!);

Сборка блюд из готовых баз;

Планирование меню по неделям с конкретными примерами блюд.

Цена будет доступной. Мне хочется, чтобы эта система заготовок дошла до всех, кому она может пригодиться на кухне.

А пока буду выкладывать здесь практику по теме - различные рецепты, свой взгляд на заготовки, памятки и личный опыт. Поэтому оставайтесь!

Ну и по традиции - подписчики этого канала узнают о старте первыми ❤️

А сейчас покажу, как вчера шел процесс подготовки первого урока.

Сегодня поговорим про главную ошибку, которая заставляет разочароваться в заготовках.

Это приготовить одно блюдо на целую неделю. Совсем не удивительно, что оно вам уже завтра надоест😄

На самом деле заготовки вообще не про однообразное питание. Особенно когда речь идет о ресторанных заготовках - и сделать вы их можете из доступных продуктов.

Возьмем, например, птицу! А если конкретно, курицу.

Я разбираю ее на части, и дальше каждая уходит по своему назначению. Получается пять, а иногда и больше видов заготовок:

📌Каркас и кости - в духовку, а затем в кастрюлю. Получаю насыщенный бульон. А если уварить его с овощами и травами - жю, концентрированный соус, который подойдет к чему угодно;

📌Грудка и филе - отбиваю и делаю шницель. Или нарезаю на тонкие пласты под рулет с начинкой;

📌Бедра, голени и крылья - мариную и замораживаю порционно;

📌Кожу солю и запекаю между листами пергамента. Получаются чипсы!

И ни одна заготовка не повторяет другую ни по вкусу, ни по формату подачи.

Дальше вы просто комбинируете их с другими основами и заготовками. Собираете ресторанный ужин из компонентов!

А что вы обычно делаете с целой курицей? 😁

Собрал для вас шпаргалку по срокам хранения продуктов и заготовок в морозильной камере 👇

Заготовка решает две задачи сразу. Во-первых, экономит время: бульон варится три часа, и делать это каждую неделю никто не станет. Потратили вечер на бульон - и на месяцы вперед у вас есть основа для супов, соусов и ризотто.

Во-вторых, конечно, спасает продукты! Но здесь важно понимать, что продукты все равно продолжают портиться даже в замороженном состоянии.

Так что знать сроки хранения - мастхев!

Сохраняйте - пригодится ❤️

Вижу, что тема заготовок вам интересна. Сегодня хочу рассказать, как я вообще к ней пришел!

Когда я учился во Франции и перенимал опыт у лучших, невозможно было обойти принцип mise en place.

Это настоящий образ мышления! Мизанплас - это буквально «все на своих местах». Первое, чему учат в любой профессиональной кулинарной школе.

Важно, чтобы под рукой были все ингредиенты и инструменты. Все должно быть подготовлено заранее - только так обеспечивается беспрерывный поток заказов на кухне ресторана.

И заготовки - это важнейшая часть этой философии! Бульоны, соусы, маринады для мяса, хлеб и овощи - все выстраивается в цельную систему. Просто и понятно.

Организовать ее у себя дома тоже можно. Так что хочу рассказать вам, как с умом распределять усилия во время готовки и экономить время на кухне!

Поэтому вопрос. Сколько времени у вас уходит на обычный будничный ужин? Пишите, обменяемся опытом 👇🏻

Го фотку, кто что готовит!

Разбираю ваши вопросы о заготовках. Сегодня хочу рассказать о соусах, потому что нюансов действительно много!

Сперва немного лирики😁

Соусы - самая недооцененная заготовка. Они способны совершенно по-разному обыграть одну и ту же базу блюда. Приготовить соусы впрок - значит сделать ближайшие ужины гораздо разнообразнее!

Но соусы ведут себя по-разному, и тут важно понимать, что реально стоит готовить заранее.

Сразу обозначу, где могут возникнуть сложности. Все соусы-эмульсии на основе воды и масла, увы, легко расслаиваются. Соусы со сливками или на яичной основе же при заморозке теряют и текстуру, и изначальную консистенцию.

Идеальные варианты для заготовок - томатные, овощные, грибные и мясные соусы!

📌Соусы удобно замораживать в формочках для льда. Советую купить формы с более крупными отсеками - это просто и удобно!

📌Перед заморозкой остудите соус. А когда он понадобится - сперва переставьте соус в холодильник. Можно на ночь. Так он разморозится более равномерно.

В следующий раз хочу уделить больше внимания срокам хранения заготовок.

Дайте знать, если полезно! ❤️

Вещаю про заготовки! Начну с простого, но важного - с подписей.

Открываете морозилку и сразу видите, что где лежит, и когда вы это готовили.

На этом остановлюсь подробнее, потому что просто подписать заготовку названием мало. На видео у меня как раз такой случай, вам советую расписывать в деталях😄

Что писать кроме названия:

📌Дату приготовления и дату заморозки.

Этот бульон, например, я могу хранить около 2 месяцев. Еда продолжает портиться в морозильной камере, поэтому такой срок - почти максимум. И без даты судить о его качестве спустя время будет уже сложно!

📌Объем или количество порций - чтобы было ясно, на сколько хватит заготовки.

По инструментам все просто, но можно купить специальный принтер для этикеток. Продвинутый уровень!

И еще совет. Маркировать заготовки можно разными цветами по категориям. Зеленые стикеры - для заготовок из зелени. И так далее.

Это на ваше усмотрение - если любите все систематизировать ❤️

Дорогие зрители и читатели, расскажу про последний мясной эксперимент👇

Недавно мы встречались с Павлом Поцелуевым. Я не упустил возможность попросить у мясного сомелье кости от выдержанного мяса.

Зачем? При сухом вызревании мясо проводит недели в камере с контролируемой влажностью, ферменты расщепляют белки, влага уходит, а вкус концентрируется. Появляются те самые ореховые ноты, за которые сухое вызревание так ценят.

Стало интересно, получится ли раскрыть вкус ферментации в соусе жю! Как я его делал:

📌Кости запек - это дает основу вкуса и убирает лишний белок;

📌Овощи обжарил отдельно на сухой сковороде - лук, морковь, чеснок, тимьян вместе;

📌Соединил все в кастрюле, залил говяжьим бульоном вместо воды;

📌Дальше томление на минимальном огне и выпаривание до плотности соуса.

Результат превзошел ожидания. Жю с концентрированным вкусом ферментации - терпкий, выдержанный и глубокий вкус!

Если будет возможность достать кости от dry aged отрубов - берите не раздумывая ❤️