Дорогие зрители и читатели, расскажу про последний мясной эксперимент👇

Недавно мы встречались с Павлом Поцелуевым. Я не упустил возможность попросить у мясного сомелье кости от выдержанного мяса.

Зачем? При сухом вызревании мясо проводит недели в камере с контролируемой влажностью, ферменты расщепляют белки, влага уходит, а вкус концентрируется. Появляются те самые ореховые ноты, за которые сухое вызревание так ценят.

Стало интересно, получится ли раскрыть вкус ферментации в соусе жю! Как я его делал:

📌Кости запек - это дает основу вкуса и убирает лишний белок;

📌Овощи обжарил отдельно на сухой сковороде - лук, морковь, чеснок, тимьян вместе;

📌Соединил все в кастрюле, залил говяжьим бульоном вместо воды;

📌Дальше томление на минимальном огне и выпаривание до плотности соуса.

Результат превзошел ожидания. Жю с концентрированным вкусом ферментации - терпкий, выдержанный и глубокий вкус!

Если будет возможность достать кости от dry aged отрубов - берите не раздумывая ❤️