FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ

КАК ТЕХНОЛОГУ НЕ ОСТАНОВИТЬСЯ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ РАЗВИТИИ?

Можно хорошо знать свою технологию, годами решать производственные задачи и при этом постепенно перестать искать новые решения.

Работа превращается в знакомый алгоритм:
ТЗ → образец → корректировка → дегустация → запуск.

А ведь развитие технолога происходит не только тогда, когда он проходит очередное обучение.

Оно происходит, когда мы:
🔹 задаём вопрос «а почему именно так?»
🔹 пробуем решения из других категорий продуктов;
🔹 экспериментируем не только тогда, когда «горит»;
🔹 следим не только за новыми ингредиентами, но и за технологиями и продуктами;
🔹 общаемся с технологами из других направлений;
🔹 фиксируем результаты собственных экспериментов и возвращаемся к ним.
И, пожалуй, самый важный навык — сохранять профессиональное любопытство.

Не обязательно каждый месяц изучать что-то совершенно новое. Иногда достаточно посмотреть на привычную задачу и спросить:
«А можно ли решить её иначе?»

В новой статье разобрали, что помогает технологу развиваться системно и не превращать профессиональный опыт просто в набор привычных решений.

👉 Читайте статью на сайте FOOD TECHNOLOGIST

Мы в MAX
Мы в VK

@technologist_food

СНЕКОФИКАЦИЯ: ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ПРЕВРАТИТЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ТЕМПЕ В ЧИПСЫ?

Темпе обычно знают как традиционный индонезийский продукт из ферментированных соевых бобов.
А теперь представьте его не в виде ломтика для жарки, а как хрустящий снек.
Именно такую идею реализовала CJ CheilJedang: компания разработала O-right Tempeh Chips и вывела продукт на рынок Таиланда. В основе — темпе, но формат уже совершенно другой: привычный современному потребителю снек.

Почему это интересно технологу?
Потому что здесь произошло не просто изменение формы продукта.

Традиционная ферментация → современный снек.

Темпе сам по себе обладает довольно специфическим вкусом и ароматом, а его текстура совершенно не похожа на классические чипсы.

При разработке таких продуктов приходится решать сразу несколько задач:
✔️ сохранить преимущества и узнаваемость ферментированного продукта;
✔️ получить хрустящую структуру;
обеспечить стабильность продукта при хранении;
✔️ сделать вкус достаточно понятным для потребителя, который вообще никогда не пробовал темпе.

Можно не просто превратить продукт в снек, а пойти более простым путем: наложить вкус традиционного сложного продукта на удобный снек.
В качестве примера можно привести использование вкуса пандан шифон торта (традиционного для юго-восточной Азии десерта) в соевом напитке: Yeo’s в 2026 году выпустила Pandan Chiffon Soy Milk с панданом и кокосовой водой, фактически перенесла вкус традиционного десерта в привычный формат напитка. При этом глобальные запуски с панданом росли примерно на 10% в 2021–2026.

Ещё один интересный пример — юдзу-косё. Это традиционная японская приправа из цедры юдзу, перца чили и соли: одновременно цитрусовая, острая и солёная. Сегодня этот профиль выходит далеко за пределы японской кухни. Например, Calbee выпускала в Сингапуре картофельные чипсы со вкусом Yuzu Kosho — то есть традиционный японский вкусовой профиль фактически превратили в массовый снек. Для технолога здесь особенно интересно сочетание кислого цитрусового аромата + остроты + солёности: оно позволяет получить яркий вкус без привычных для снеков сырных, мясных или барбекю-профилей.

А теперь перенесёмся из Юго-Восточной Азии в Африку.
Один из интересных ингредиентов — баобаб. Плоды этого дерева традиционно используются в Африке: мякоть имеет кисловатый вкус и содержит витамин C, пищевые волокна и органические кислоты.
Сегодня баобаб постепенно выходит за пределы традиционного применения и появляется в современных функциональных продуктах.
Например, проведена разработка снека из пророщенного коричневого риса, ферментированного с мякотью баобаба. Здесь особенно интересна сама технологическая идея: баобаб становится не просто экзотическим ингредиентом для обогащения продукта, а частью процесса ферментации и формирования вкусоароматического профиля.

И снова получается знакомая схема:
традиционный ингредиент → современная технология → новый формат продукта.

При этом баобаб потенциально интересен именно разработчикам продуктов: его кисловатый профиль можно использовать для создания более сложных вкусов, а высокое содержание пищевых волокон — для продуктов с функциональным позиционированием.
И таких примеров из азиатской и африканской кухне становится всё больше.

Например:
темпе → чипсы
баобаб → функциональный снек
юдзу-косё → чипсы или соус
пандан → белковый напиток
чёрный кунжут → мороженое или напиток

Получается интересный принцип для разработки:
не обязательно придумывать совершенно новый ингредиент или продукт. Иногда достаточно посмотреть, как традиционный продукт можно перенести в другую категорию.

А какой традиционный продукт вы бы попробовали превратить в современный снек?

Мы в MAX
Мы в VK

@technologist_food

КЛАССИФИКАЦИЯ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕПАРАТОВ СОЕВОГО БЕЛКА

В основу классификации растительных белковых препаратов положено содержание в них белка. Основными формами таких препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят, для каждой из которых имеется определенный вариант использования в пищевой промышленности.

В обезжиренной муке содержится от 56 до 59 % белка.

Содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72 %.

Препараты с содержанием белка не менее 90 % относят к белковым изолятам.

Более информативной считается классификация, основанная на методах получения пищевого белка. С этой точки зрения, концентратами являются белковые препараты, полученные в результате удаления из белоксодержащего сырья нежелательных компонентов, а изолятами – препараты, которые получены путем выделения белка из исходного сырья. Очевидно, что содержание белка в изолятах выше, чем в концентратах.

Продолжение статьи читайте на нашем сайте по ссылке https://foodtechnologist.ru/2017/04/18/klassifikatsiya-preparatov-soevogo-belka/

Мы в MAX
Мы в VK

@technologist_food

FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ pinned a photo

Как сохранить цвет панировки при производстве готовой продукции

Представьте: производитель разработал куриные наггетсы для линейки готовой еды. На пробной выработке корочка размягчилась и потеряла хруст, а внутри наггетсы стали сухими.

Причина может быть в панировке. От ее свойств зависит, в каком качестве готовое изделие дойдет до покупателя.
Овощная экструзионная панировка Bravolli Professional помогает решить эту проблему:
- Стабильный цвет — панировка сохраняет его после заморозки, хранения и повторного разогрева.
- Выраженный хруст — экструзия создает пористую структуру панировки и корочка получается воздушной.
- Сочность продукта — благодаря влаго- и жироудерживающим свойствам панировки.

Панировку можно использовать для мясных и рыбных формованных полуфабрикатов — например для шницелей, отбивных, рубленых котлет и биточков.

Подписывайтесь на Bravolli Professional — здесь рассказываем, как «умные» ингредиенты помогут оптимизировать вкус и качество готовых блюд.

Реклама: ООО «Ярмарка Производство
Пищевых Ингредиентов», ИНН 1001249970, erid:2VtzqwMGRPr

FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ pinned a photo

Вакансия: Руководитель направления шоколада и глазури (торговая компания, B2B сегмент)

Цель роли
Обеспечить рост выручки и маржинальности в категории «шоколад и глазури» в B2B канале (поставки производственным компаниям), выстроить комплексную продуктовую стратегию, управлять P&L направления и координировать кросс функциональные процессы от запуска новинок до аналитики эффективности.

Основные обязанности по областям ответственности

1. Продуктовая стратегия
2. Финансовые результаты
3. Управление жизненным циклом продукта
4. Маркетинговое обеспечение
5. Аналитика и отчётность

Требования к кандидату
•  Опыт от 3–5 лет в FMCG/ингредиентах на руководящей роли в категории кондитерских изделий, шоколада, глазурей или какао продуктов.
•  Практический опыт управления P&L, формирования бюджета, расчёта маржинальности и контроля исполнения финансовых показателей.
•  Понимание специфики B2B продаж и работы с производственными компаниями: техзадания, спецификации, тендеры, долгосрочные контракты.
•  Знание технологических особенностей шоколада и глазурей для промышленного применения (термостабильность, реология, совместимость с ингредиентами, требования к хранению и транспортировке).
•  Навыки продуктового менеджмента: управление жизненным циклом SKU, запуск новинок, вывод нерентабельных позиций.
•  Уверенная аналитика: продвинутый Excel (сводные таблицы, формулы, графики), желательно опыт работы с BI системами.
•  Опыт разработки УТП, маркетинговых материалов и проведения промо активностей совместно с отделом маркетинга.
•  Высшее образование (экономическое, технологическое, пищевое).
•  Готовность к командировкам (при необходимости).

Условия работы
•  Формат: офис (гибрид возможен по согласованию).
•  Конкурентный уровень вознаграждения: фиксированный оклад + квартальные премии по KPI (выручка, маржа, доля ключевых клиентов).
•  Социальный пакет согласно ТК РФ.
•  Возможности профессионального роста: участие в формировании продуктовой стратегии, запуск новых линеек и развитие B2B канала.

Резюме направляйте на:
surpina@dvtrading.ru
Связаться с нами можно по тел. +7 999-044-63-45
Контактное лицо: Жанна Сурпина

Публикуем ответ на вопрос из рубрики #технологпроверьсебя

Правильный ответ:

Обратной эмульсией является маргарин.

Молоко и майонез - это прямые эмульсии.

Более подробно эмульсии и их классификацию прочитать в нашей новой статье по ссылке https://foodtechnologist.ru/2023/09/26/emulsii-pryamye-i-obratnye/

Продолжаем рубрику для технолога #технологпроверьсебя
Скоро опубликуем правильный ответ!

Согласно опросу пользователей Авито, у 45% покупателей оборудования есть то, которое они используют редко или не используют вовсе. При этом 37% из них рассматривают возможность его продажи.

Такая ситуация часто возникает при обновлении бизнеса: оборудование остается исправным, но перестает соответствовать новым задачам компании. Чтобы не хранить его без дела, предприниматели могут выставить оборудование на Авито в категории «Оборудование для бизнеса» и найти нового владельца.

На площадке можно продать самые разные виды профессионального оборудования — от кофемашин и кассовых аппаратов до станков и производственных линий. Оборудование, которое больше не нужно одной компании, вполне может оказаться востребованным у другой.

До 30 сентября при размещении объявления действует акция: можно получить кешбэк в размере 50% расходов на продвижение, но не более 1 000 бонусов.

Если в вашем бизнесе есть оборудование, которое простаивает без дела, проверьте условия акции здесь.

FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ pinned a photo

Честно об ароматизаторах: Кема Клаб и Ольга Косникова выпустили совместное интервью

Из каких молекул собирают ароматизаторы и как их проверяют на безопасность? Правда ли, что натуральное всегда безопаснее синтетического? Зачем ароматизаторы нужны лекарствам, зубным пастам и средствам для губ? И можно ли собрать запах клубники буквально из нескольких компонентов?

На эти и другие вопросы в совместном интервью отвечают эксперты КЕМА КЛАБ: флейворист Мария Рамос и руководитель R&D пищевого направления Александра Конькова вместе с Ольгой Косниковой — пищевым химиком и технологом, популяризатором науки, автором книги «Страшная химия. Еда с Е-шками» и автором блога о пищевой химии.

Эксперты раскрывают, что на самом деле представляет собой ароматизатор, как он влияет на наше восприятие вкуса и почему его так часто добавляют в нашу еду.

Во второй половине ролика интервью продолжается уже в лаборатории, где Мария и Александра знакомят Ольгу с оборудованием, которое используется для разработки ароматизаторов, рассказывают, как специалисты анализируют ароматические вещества, и показывают, где и как создается ароматизатор. А затем предлагают Ольге самой попробовать собрать ароматизатор клубники.

На время интервью зрителям позволяют заглянуть за кулисы мира производителей продуктовых ингредиентов и увидеть то, что обычно остается незаметным для потребителя.

Полную версию интервью смотрите на YouTube канале или в VK сообществе Кема Клаб

Реклама, ООО «Кема Клаб», ИНН: 9718141279, erid: 2W5zFGYmFNR

FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ pinned «Коллеги, какие задачи вам хотелось бы решать с помощью ИИ? Можно выбрать несколько вариантов.»

💜 УБЕ И ТАРО: НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ТЕХНОЛОГА-РАЗРАБОТЧИКА

Ещё несколько лет назад убе и таро для российского разработчика были преимущественно ингредиентами азиатской кухни, десертов и напитков. Сейчас оба вкуса начинают появляться в более широком круге продуктов — от кофе и молочных напитков до мороженого, выпечки и снеков. При этом развиваются они по-разному.

Убе — фиолетовый ямс, традиционный ингредиент филиппинской кухни. Его ценят не только за характерный цвет, но и за мягкий сладкий вкус с ванильными и ореховыми оттенками.

Таро — клубнеплод, вкус которого обычно описывают как сливочный, крахмалистый, ореховый, с лёгкими землистыми оттенками.

Что нового выпускают с убе?

В 2026 году убе особенно активно выходит за пределы специализированных азиатских продуктов.

Например, Starbucks использует его в напитках с кокосом, кофе, ванилью и матча. Chobani выпустил сливочный продукт для кофе со вкусом убе, а немецкая компания VOVAN Global предлагает целую линейку продуктов: печенье, шоколад, спред, порошок и латте.

То есть убе постепенно становится не просто необычным ингредиентом, а самостоятельным вкусовым направлением, которое можно переносить в разные категории.

А что с таро?

Таро пока гораздо теснее связано с напитками и десертами азиатского стиля. Например, американская сеть Wushiland Boba в 2026 году представила отдельную линейку молочных напитков с таро.

Но появляются и менее очевидные применения — например, чипсы из таро с лаймом и перцем.

Интересно, что в России таро уже появляется в категории мороженого.

Во «ВкусВилле» представлен продукт «Мороженое в рисовом тесте “Моти клубника-таро”». Это именно мороженое в оболочке из рисового теста, а не напиток. Похожее сочетание клубники и таро используется и в продукте «Самоката».

Для разработчиков это особенно интересно: сочетание таро с клубникой начинает встречаться сразу у нескольких игроков и может рассматриваться как отдельное вкусовое направление для замороженных десертов.

🇷🇺 Есть и российский пример с убе — пломбир «УБЕ» от «Чистой Линии».

В рецептуре используется растительный экстракт фиолетового картофеля в сочетании с ароматизатором. При этом отдельный краситель в составе не заявлен — цвет формируется за счёт растительного компонента. Для традиционной категории мороженого это довольно показательный способ адаптации необычного вкуса под массовый продукт.

Что здесь важно технологу?

Убе и таро — это не просто два варианта «фиолетового вкуса».

Убе имеет более сладкий, ванильный и ореховый профиль и хорошо сочетается с кокосом, кофе, матча и шоколадом.

Таро — более сливочный, крахмалистый и землисто-ореховый. Его сочетания с ванилью, кокосом, карамелью, ягодами и цитрусами позволяют строить совершенно другие вкусовые концепции.

Кроме того, в этих продуктах особенно важна связь цвета и вкусового восприятия. Фиолетовый цвет становится частью ожидания потребителя и фактически работает как дополнительный вкусовой сигнал.

В полной версии статьи собраны международные и российские запуски с убе и таро, рассмотрены используемые вкусовые сочетания и категории, в которых эти направления сейчас развиваются.

👉 Читайте полную статью на Foodtechnologist.ru:

«Убе и таро: новые продуктовые запуски и что в них интересно технологу»

Мы в MAX
Мы в VK

@technologist_food

🎙 Вебинар от Мясного Олимпа «Перезагрузка мясопереработки: Как не потерять курс при стремительных переменах рынка»

Мясопереработка сегодня – это поле неожиданных поворотов, вызовов и возможностей: рост цен на сырьё, новая маркировка «Честный знак», кадровый дефицит и бурное развитие технологий. Как не сбиться с курса и использовать перемены как трамплин для роста? 📊

👍 Вот с чем сталкивается каждый производитель:
📌 Оборудование устаревает, а   автоматизация кажется слишком сложной и дорогой.  
📌Новые стандарты и «Честный знак» требуют быстрой перестройки процессов. 
📌Инвестиции в линии – риск или гарантия прибыли, особенно при высокой ставке?
📌И как при этом не раздувать штат, а повышать эффективность команды? 

🔄 Вебинар «Перезагрузка мясопереработки: как не потерять курс при стремительных переменах рынка» – это карта, компас и навигатор в одном флаконе. 🥩 Эксперты разберут реальные кейсы, покажут, как мировые решения могут работать в вашем цехе, дадут чёткие алгоритмы по автоматизации и законодательству, а также подскажут, как грамотно инвестировать в оборудование даже в непростые времена.

Регистрируйтесь — и получите готовые инструменты, чтобы ваше производство не просто держалось на плаву, а уверенно заняло место среди лидеров мясопереработки.❗️

📆 Дата и время: 16 сентября 2026 в 11:00 (по мск)
🌐 Формат: онлайн.

📢 Регистрация: https://clck.ru/3VhKJU

Для кого: собственники, директора производств, технологи, инженеры, менеджеры по закупкам, маркетологи пищевых предприятий.