СНЕКОФИКАЦИЯ: ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ПРЕВРАТИТЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ТЕМПЕ В ЧИПСЫ?

Темпе обычно знают как традиционный индонезийский продукт из ферментированных соевых бобов.
А теперь представьте его не в виде ломтика для жарки, а как хрустящий снек.
Именно такую идею реализовала CJ CheilJedang: компания разработала O-right Tempeh Chips и вывела продукт на рынок Таиланда. В основе — темпе, но формат уже совершенно другой: привычный современному потребителю снек.

Почему это интересно технологу?
Потому что здесь произошло не просто изменение формы продукта.

Традиционная ферментация → современный снек.

Темпе сам по себе обладает довольно специфическим вкусом и ароматом, а его текстура совершенно не похожа на классические чипсы.

При разработке таких продуктов приходится решать сразу несколько задач:
✔️ сохранить преимущества и узнаваемость ферментированного продукта;
✔️ получить хрустящую структуру;
обеспечить стабильность продукта при хранении;
✔️ сделать вкус достаточно понятным для потребителя, который вообще никогда не пробовал темпе.

Можно не просто превратить продукт в снек, а пойти более простым путем: наложить вкус традиционного сложного продукта на удобный снек.
В качестве примера можно привести использование вкуса пандан шифон торта (традиционного для юго-восточной Азии десерта) в соевом напитке: Yeo’s в 2026 году выпустила Pandan Chiffon Soy Milk с панданом и кокосовой водой, фактически перенесла вкус традиционного десерта в привычный формат напитка. При этом глобальные запуски с панданом росли примерно на 10% в 2021–2026.

Ещё один интересный пример — юдзу-косё. Это традиционная японская приправа из цедры юдзу, перца чили и соли: одновременно цитрусовая, острая и солёная. Сегодня этот профиль выходит далеко за пределы японской кухни. Например, Calbee выпускала в Сингапуре картофельные чипсы со вкусом Yuzu Kosho — то есть традиционный японский вкусовой профиль фактически превратили в массовый снек. Для технолога здесь особенно интересно сочетание кислого цитрусового аромата + остроты + солёности: оно позволяет получить яркий вкус без привычных для снеков сырных, мясных или барбекю-профилей.

А теперь перенесёмся из Юго-Восточной Азии в Африку.
Один из интересных ингредиентов — баобаб. Плоды этого дерева традиционно используются в Африке: мякоть имеет кисловатый вкус и содержит витамин C, пищевые волокна и органические кислоты.
Сегодня баобаб постепенно выходит за пределы традиционного применения и появляется в современных функциональных продуктах.
Например, проведена разработка снека из пророщенного коричневого риса, ферментированного с мякотью баобаба. Здесь особенно интересна сама технологическая идея: баобаб становится не просто экзотическим ингредиентом для обогащения продукта, а частью процесса ферментации и формирования вкусоароматического профиля.

И снова получается знакомая схема:
традиционный ингредиент → современная технология → новый формат продукта.

При этом баобаб потенциально интересен именно разработчикам продуктов: его кисловатый профиль можно использовать для создания более сложных вкусов, а высокое содержание пищевых волокон — для продуктов с функциональным позиционированием.
И таких примеров из азиатской и африканской кухне становится всё больше.

Например:
темпе → чипсы
баобаб → функциональный снек
юдзу-косё → чипсы или соус
пандан → белковый напиток
чёрный кунжут → мороженое или напиток

Получается интересный принцип для разработки:
не обязательно придумывать совершенно новый ингредиент или продукт. Иногда достаточно посмотреть, как традиционный продукт можно перенести в другую категорию.

А какой традиционный продукт вы бы попробовали превратить в современный снек?

Мы в MAX
Мы в VK

@technologist_food