Beverage дневник | Струк Сергей

Продолжаю капать на наши барные болячки - и снова все упирается в один вопрос, который у нас не принято задавать: почему?

В каждом баре и ресторане есть лед, но у нас он чаще всего просто расходник: из морозилки, из бункера, из станции, да хоть из брендированного ведра Absolut или Grey Goose.

А у наших соседей, в Японии, лед - это ингредиент. Он управляет дилюцией и температурой, а значит, управляет вкусом.

Лед из морозилки у них - табу. Потому что можно иметь идеальный рецепт, но сделать напиток стремным, если игнорировать лед.

Отсюда их культ правильного льда и подрезки под конкретный бокал. Не ради красоты. Ради контроля результата.

И вот что меня добило: лучшие хайболы я пил в Японии. Но самый вкусный для меня виски-хайбол оказался в банке из Seven Eleven. Потому что даже там соблюдают базу: холод, газация, разбавление, чистый вкус.

Настолько культ хайбола ушел в массмаркет, что в японских конбини можно купить банку виски-хайбола, которая по вкусу унижают барные версии в других странах.

Почему так вышло?

Японская барная школа годами точит одну идею - контроль результата, особенно на простых напитках вроде хайбола. У них даже есть отдельные курсы по ice carving и резке льда, школы и академии.

Я сделал для себя вывод простой, но очень неприятный:

Если мы хотим взрослую индустрию, нужно начать с детского и простого - почему?

Пока у нас продукты - просто расходник, отношение рестораторов/ руководителей к барному подразделению будет таким же.

Очень близка эта мысль. Это продолжение вчерашнего: все знают как, но не знают почему. Потому что учатся “в теории” и почти не внедряют. А если и внедряют, то урывками и по верхам, не понимая, зачем делают именно так. Вот и результат.

Приобрести знания легко. Сложнее понять, что и когда применять. Поэтому настоящее обучение происходит, когда вы действуете.

#Понравилось

Январь. Салатный марафон заканчивается - и все как сумасшедшие бросаются в саморазвитие.

После поездки в Японию я стал сравнивать нашу барную культуру с их.

И понял: система обучения барменов у нас так и не случилась. Вокруг хайп на миксологию и лютую креативность.

За всем этим часто нет фундамента - простого и неподкупного интереса к продукту: от льда до посуды.

Всех учат техникам, фишкам и бесконечным авторским рецептам. Кормят разнообразием, но не смыслом. Бармены знают «как», но не понимают «почему».

В результате в барах - солянка из всего, что нашли. Микс техник, вкусов и концепций, которые не вяжутся между собой. Зато громко.

А Telegram-каналы подают это как инфоповоды, но тут и мы виноваты - ничего лучше не предлагаем.

Когда-то миксология восхищала. Сегодня утомляет. Все стали настолько «неординарными», что просто выпить сбалансированный классический коктейль - уже роскошь.

Как-то я попал в очередной бар из мирового рейтинга.

Попросил коктейль на продукте, из-за которого они известны, - просто, без авторских выкрутасов.

Мне дважды приготовили авторский вариант. Продукт был неплох, но я вышел разочарованным: меня не услышали.

Это как если бы я пришёл в японский ресторан к лучшему шефу, который специализируется на суши, попросил приготовить нигири с самой свежей рыбой на сегодня, а мне подали роллы. Вкусные, свежие, но всё равно роллы - а я хотел чистый вкус и фокус на продукт.

Сильная индустрия - не там, где создают тысячи авторских рецептов, а там, где понимают, зачем делают каждый шаг.

Где бармен мыслит честно и самостоятельно.

Сегодня руководителю важно не искать «звёзд», а выстраивать мышление барменов. Учить людей не техникам, а логике и последовательности. Тогда появится стабильность и вкус, за который не стыдно брать деньги.

Самый прибыльный метр ресторана — парковка для кофемашины

Бар в большинстве ресторанов — это не центр прибыли, а дорогой мебельный гарнитур. Его аккуратно подсвечивают и дело не в PR, туда ставят красивые бутылки и кофемашину, а потом искренне удивляются, почему результаты не сходятся с амбициями.

Рестораторы любят говорить: «Кухня — сердце ресторана». Звучит благородно, почти кинематографично. Проблема в том, что в этот момент почему-то забывают: бизнес живёт не на метафорах, а на маржинальности. Бар, который способен зарабатывать больше кухни на квадратный метр, задвигают к входу или к розетке, сжимают до формата «1,5 на 1,5 и раковина» и лишают права голоса.

Получается странный гибрид: внешне — ресторан, по экономике — дорогой фудкорт с красиво расставленным стеклом. Гости приходят «на ужин», но получают опыт, рассчитанный на гурманов, а напитки недооценивают. Вместо чая — чифир на подставке для чайника со свечкой или эспрессо со вкусом «жареных семечек».

Люксовый трактор — самый точный образ сегодняшнего бара в ресторане — это Lamborghini, которым пашут огород. Формально машина едет, формально бар что-то продаёт. Но спорткар создан для скорости, а бар — для выручки и высокой маржи, а не для бокала вина (ничего против вина, но зачастую выбирают его, потому что остальному не доверяют), пока на кухне готовят «главное блюдо вечера».

Мир изменился: Lamborghini теперь спорткар, а бар — не просто стойка с напитками, а бизнес-юнит, которым нужно управлять и развивать. Когда Lamborghini пашет огород, она теряет смысл. Когда бар превращают в буфет при кухне, он теряет прибыль и престиж.
Время менять подходы.

Мы наблюдаем парадокс красоты без полномочий.
Индустрия давно изменилась: за стойку выходят не случайные студенты, а люди, для которых бар — профессия и карьерный трек. Они знают, сколько стоит лёд, как собирается чек, как напитки формируют характер ресторана. Но система продолжает обращаться с ними как с «дополнительной опцией к интерьеру».

Отсюда диссонанс: в зале — дизайнерский свет, на стойке — модные бутылки, в отчётах — разочарование. Красота есть, смысла нет. Гость физически чувствует, где команда всерьёз, а где «для галочки»: туда он и несёт деньги.
Спойлер: не туда, где для галочки.

Когда бар становится голосом бренда, он перестаёт быть декорацией и начинает говорить от имени бренда. Через коктейль, подачу, диалог с гостем он объясняет, во что ресторан верит: в количество, вкус, игру, контекст города. У каждого свои способы вызвать интерес гостя. В такой модели бармен — не «наливайка», а соавтор. Бар — не «парковка для кофемашины», а юнит, который работает даже после того, как кухня перестала принимать заказы. И именно здесь ресторан получает шансы стать местом, куда идут не только «поесть», а «провести вечер» — а это две разные экономики.

Разговор о баре — на самом деле разговор о зрелости бизнеса. Можно сколько угодно повторять мантры про рациональность, эффективность и любовь к гостю, но пока самый маржинальный метр в зале бесполезно занят, это всё остаётся декорацией. Вопрос простой и неприятный: бар сегодня — источник решения или красиво оформленная иллюзия того, что «у нас есть всё, как у людей, как раньше, как всегда и было»?

Количество дорогих бутылок на полке впечатляет гораздо меньше, чем способность признать, что многие годами смотрели на бар как на красивую игрушку — и только теперь готовы использовать его как инструмент.

Кто проигнорирует это — тот больше в рестораны играться не сможет.

Вот так и работают концепты, когда они не просто набор ингредиентов, а понятная история с точным посылом — даже винный любитель станет нашим мартини-евангелистом.

Вчера вечером пробовали специальное меню «Импульсы и поводы». Три новых вариации на классический драй мартини. Их придумали на троих Оксана Смирнова (канал «На дне») и Niki (ресторан и водка).

Обычно, я совсем не фанат коктейлей. Но опция попробовать «драй мартини», где одни из ингредиентов будет ратафия от Гийома затянула. В итоге, коктейль «Твердость характера» мне понравился больше всего. По легенде же точно побеждает «Ласковое имя» (кто вообще знал, что домашние назвали Николая II как «Ники»?!).

Для меню также продумана небольшая подборка закусок. Вкусные – все. Но «гребешок, облепиха, трюфель» – требует повтора. Возможно, парочки. И отдельная ода для «макароны по-флотски, томленая щека, пармезан». И чтобы дважды не вставать. Можно не быть фанатом водки. Но попросить рюмку Niki с огромной виноградиной («охлажденной до правильной температуры») на шпажке под финал – перед выходом на снежный мороз – тоже стоит. В общем, успевайте до конца декабря!

@thewildyeast

Коллаборация как стратегический актив: зачем мы инвестируем в смыслы

Сегодня почти в каждом ресторане есть раздел Special.

Сезонка, авторское, контрактное — всё на одной странице.

На деле это часто одно и то же: к базе прилепили сироп или кордиал, сверху — приличная легенда, если повезёт, в отчёте — «коллаборация», в жизни — спешл ради того, чтобы было, как у всех.

Коллаборации имеют смысл только тогда, когда у всех участников появляется общий нерв.

В моём случае таким нервом стало желание познакомить с мартини и привить к нему интерес и уважение.

Не в барной среде — там к нему отношение стабильно тёплое, пусть и не как к Негрони, — а у гостей, которые боятся крепости, горечи и «навязчивого взрослого» характера.

И тут важен личный крючок.

С Оксаной Смирновой, автором канала «На дне», мы впервые пересеклись на вечеринке запуска меню Niki, посвящённого русским авангардистам.
Быстрый диалог, совпадение по интересам — и всё.

Вторую встречу я уже инициировал сам — под конкретную задачу знакомства мартини с нашими гостями, здесь и началась наша дружба.

Мы оба любим сухой мартини.

Разница в том, что я не фанат джина и разбавляю его водкой.

А когда ты амбассадор Niki, логика простая: объединить любовь к напитку, продукту и хорошему рассказчику так, чтобы гость получил опыт, а не очередное маркетинговое «преступление».

В Niki мы пошли особенным путём.

Наш проект с водкой Niki и телеграм-каналом «На дне» — «Импульсы и поводы» — стал не просто меню, а кейсом осмысленного маркетинга и другого взгляда на такой консервативный напиток, как мартини.

Мы показали, что мартини может жить не только по декларации IBA, но и раскрывать свой характер через новые продукты и истории, не теряя стилистики и строгости, — за что огромная благодарность Оксане, так как она умеет находить прекрасное там, где я этого не замечал.

Разберём на примере этого меню, почему такой подход — не трата бюджета, а стратегическая инвестиция.

Три авторских мартини на водке Niki:
«Ласковое имя», «Доля интриги», «Твёрдость характера».

В основе — не просто рецепты, а общий с экспертом язык, личная история и уважение к строгой классике.

Мартини остаётся мартини — сухим, честным, взрослым, — но становится менее пугающим и более понятным гостю.

Почему это стратегия, а не спешл

1. Точечное попадание в ЦА через ценности

Мы не кричим: «У нас новые коктейли!».

Мы рассказываем историю совпадения вкусов и взглядов, которая сама отсекает случайную аудиторию.

Человек, который приходит на такой мартини, ценит контекст так же, как вкус, — это гость с высокой лояльностью, чувствующий причастность к жизни бренда.

2. Нарратив, который поднимает чек без чувства «навязчивого люкса»

1300 рублей за коктейль здесь оправданы не объёмом напитка, а сюжетом и уровнем включённости.

Человек покупает не просто напиток, а ощущение: «Я участвую в чьей-то истории, которая резонирует с моей».

Транзакция превращается в эмоциональную инвестицию.

3. Синергия вместо трёх разрозненных активностей

Бар Niki усиливает статус культурной точки, а не просто места с вкусной едой и качественными напитками.

Водка Niki ассоциируется с экспертизой и культурой потребления, а не только с крепостью.

Эксперт получает не только гонорар, но и платформу для высказывания и усиления личного бренда.

Вместо трёх отдельных рекламных выходов — один мощный, перекрёстный кейс, где все тянут в одну сторону.

4. УТП, которое нельзя скопировать

Рецепт можно украсть.
Подлинность общей истории и ценностей — нет.

Именно это и даёт долгосрочное конкурентное преимущество, которое защищено от копирования.

Резюме

«Импульсы и поводы» — не статья расходов на меню и творчество.

Это актив, который:

• фильтрует и привлекает качественную аудиторию;

• повышает лояльность и средний чек;

• укрепляет позиционирование бара, бренда и эксперта одновременно.

В мире, где все продают одно и то же, выигрывает тот, кто продаёт смысл.

Мне думается, что маркетинг будущего — это не спецпредложение.
Это общий нерв.

Не смог отпустить тему Aperol и начал копать глубже. Вот что из этого вышло.

Aperol подмял под себя всю категорию Сприцей. Теперь, когда кто-то просит «Сприц», по умолчанию имеют в виду Aperol Spritz. Это тот самый случай, когда напиток стал не просто коктейлем, а культурным кодом, подменив собой целую категорию смыслом «безмятежности» или «отпуска» — в магазинах, в инстаграме и в барных меню.

За этим феноменом — сильные инсайты для всех, кто создает и продвигает бренды. В поведении потребителей, которые сделали выбор в пользу эмоций, а не вкуса, кроется ответ для нас, кто работает с гостями напрямую.

1. Они продали не вкус, а образ
Aperol не убеждал в уникальности рецепта. Он вбил в голову сценарий идеальной ситуации: друзья, веранда, закат, «время аперитива». Это образ жизни или даже визуальный хештег. Реклама показывала ритуал, а не продукт, и сделала эмоцию вирусной. Похожий ход у Coca-Cola с их рождественскими роликами.

Вывод отсюда следующий —коктейли в барах должны быть нацелены на ситуацию и эмоцию, которую создает ваше пространство. Драй мартини не будет хитом даже в самом крутом мексиканском баре.

2. Простота и узнаваемость
Spritz — это три ингредиента, один цвет, мгновенная фотогеничность и повторяемость. Ритуал считывается в любой стране. Campari Group не распылялся на вариации, а вложился в узнаваемость ритуала: брендированные бокалы, аксессуары, посуда и снова веранды с логотипом Aperol.

Думаю, выбирать нужно то, что у вас получается лучше всего, и фокусироваться на этом. Вкладывать силы во что-то одно эффективнее, чем распыляться по чуть-чуть.

3. Форма победила содержание
Парадокс: Aperol Spritz — напиток довольно простой, умерено сладкий. Но его гениальность в «безопасности»: он не пугает крепостью или горечью, не требует привыкания, но вызывает его. Теперь это дружелюбная классика.

Теперь напиток не подбирают под ситуацию, а создают ситуацию с его помощью.

4. Перезапуск и фокус

После покупки бренда Campari Group заняла позицию эталона в маркетинге: один сценарий («Aperitivo hour»), агрессивная дистрибуция в бары, обучение и визуальная экспансия. С 2003 по 2022 продажи выросли с 18 до 86 миллионов литров в год благодаря стратегическому повтору одного и того же сценария.

Идея снова в фокусе. Они медитативно и системно заявляли о себе в контексте доступности и понятности.

Как итог, Aperol победил не ингредиентом. Он стал культурной единицей, где бренд и продукт вышли за рамки категории и превратились в ярлык контекста. Его не продают — он просто живёт с гостями, становясь частью их ежедневных удовольствий.


Пока индустрия спорила о вкусовых профилях, Aperol тихо строил трон.

Думаю, что наша валюта будущего — не продукт сам по себе, а сценарий и образ, которые мы с ним создаём.

Классика как жертва снобизма

Барная индустрия в России и мире в последние годы будто вошла в «золотую эру лабораторий» — миксологией уже никого не удивишь, коктейль без использования роторного испарителя, других техник, без контроля brix и pH — «дилетантство».

Раньше задачи были проще: сделать гостю вкусный «мохито», чтобы он улыбнулся и заказал второй, третий, а потом пришел на Маргариту.

Но — вот парадокс — сегодня бармены состязаются не ради гостя, а чтобы выделиться перед другими такими же «пижонами». «Мохито» стал оскорблением, «Sex on the Beach» — табу, а заказ Aperol Spritz и вовсе приравнивается к личному оскорблению.

А ведь вот что обидно —

Aperol Spritz стабильно входит в топ-5 самых продаваемых коктейлей мира по результатам рейтинга Drinks International в 2020–2024 годах. По данным Spirits Navigator, Aperol Spritz занимает третье место среди классических коктейлей по количеству заказов, уступая лишь Negroni и Old Fashioned. По оценкам ведущих барных изданий, этот коктейль в среднем составляет до 20% всех продаж летних миксов в популярных заведениях Европы и США.

Уверен, что у нас почти так же.

В 2023 году Aperol Spritz оказался самым продаваемым аперитивным коктейлем в мире, закрепив за собой статус «народного» микса даже в премиальных ресторанах. Позиции в рейтингах показывают, что запрос на простоту и удовольствие превзошёл все технические трюки лабораторных напитков.

Получается, что это напиток, который выбирает не бармен-миксолог, а гость, уставший от «приключений» со вкусами и названиями; ему не важно, сколько техник мы освоили — он выбирает прозрачность и простоту.

Тенденция к простым напиткам — это своеобразный «реверс» после многолетней погони за сложностью и техникой. Бармены получили огромные возможности через миксологию и лабораторные приборы, но именно простые коктейли, такие как Aperol Spritz, сейчас диктуют спрос и формируют новые ожидания гостей.

Я думаю, это значит для индустрии, что:

· Простота становится новой роскошью: гость ходит в бар за эмоцией, а не за техно-демонстрацией.

· Гости хотят видеть классические хиты в барных картах, не замыкаясь в инновациях ради инноваций, вижу это по приросту продаж классических коктейлей.

· Важно быстро получить понятный результат — настроение, лёгкость, вкус, который не требует расшифровки.

· Простота воспринимается как забота о госте — это снятие стресса выбора и приглашение наслаждаться моментом.

· Честные вкусы, короткий состав (3–4 ингредиента), минимализм в декоре и акцент на качестве и сезонности продуктов.

Индустрия возвращается к истокам: мастерство — в простых вещах, и Aperol Spritz это доказывает по всему миру.

Вчера будто сама вселенная подкинула тему.
Разговор с Аскаром Ермагамбетовым — Shanghai 12, Orda — зашёл о Гонконге.
Он поделился своими тёплыми впечатлениями о городе.
Я сказал просто:

«Гонконг — ожившая ностальгия по детству.
По тем самым фильмам, где Джеки Чан летает по крышам, а Ван Дамм делает шпагат».

Вечером к этой мысли присоединился Влад Гареев, бар-менеджер Fresca, который только что вернулся из The Old Man, где с командой проходил стажировку.
Он говорил не о рецептах и не о гестах.
О людях.

«Мы были ошарашены — все такие открытые, спокойные, доброжелательные. И понял — впечатления создают люди».

Это точно.
Мне тут же вспомнился мой Шанхай.
Те бешеные дни, когда мы пытались успеть везде за очень немного времени в Гонконге, Токио, Киото, Окинаве, и ещё добавили в маршрут Шанхай. Казалось — не успеем и половины от запланированного.
Пишу в Penicillin: «Мол, я коллега из другой страны, можно ли столик?»

Hello! Thank you for reaching out and welcome to SH! Please look for Chris upon arrival and we will try our best to arrange seats. Since it's weekend, we cannot guarantee having a table right away 🙏🏻 thank you for your understanding! See you soon!!

Уже вечером нас встречает Крис, ведёт через служебку, показывает ферментационную — сердце бара, и всеми силами находит для нас время, которого, очевидно, у него не было.
И в тот момент нет ролей.
Есть только люди, говорящие на одном языке.
На языке гостеприимства и уважения.

Мысль проста.
Самое ценное в путешествиях — не отели и не виды.
А момент, когда чувствуешь — ты свой.
Когда на другом конце света тебя понимают с полуслова.

Это и есть наш секретный ингредиент.

Свои — везде свои.

Каждый год на день рождения я выбирал знаковый ресторан. Такой, поход в который — уже событие.

В этом году доверился чувствам и выбрал место без претензии на fine dining. И после того, как рассеялось первое впечатление, задался вопросом: а что такое премиальный сервис?

Кстати весной мы с Женей Шашиным уже рассуждали о премиальности напитков. Посмотреть можно по ссылке в комментариях.

Для меня премиум-сервис — это не костяной фарфор и не белые перчатки.

Часто мы продаем не заботу, а ее себестоимость: дорогие материалы, имя шефа, вид из окна и идеальный сценарий.

Но вся эта красота не стоит ничего, если за ней нет главного — отношений.

Мир «оцифровел» и стал безликим. Ресторан — один из последних оплотов, где живой контакт еще что-то решает. Где его ценят, я надеюсь на это.

Я не претендую на истину, но по моим наблюдениям настоящий премиум начинается не с цены, а с эмпатии и предвосхищения. Когда тебя не просто обслуживают по стандарту, а чувствуют. Видят ожидания.

Парадокс: такое чаще можно найти в хорошем баре, чем в люксовом ресторане.

За стойкой — дистанция полтора метра. Но контакт — полный. Только вы и бармен.

Он считывает настроение, и реагирует мгновенно. Его задача — не безупречность, а человечность.

А там, где правит регламент, душа теряется. Ее не разглядеть под грузом страха нарушить правило.

Вот и выходит, что вы можете получить:
В ресторане за 25 000₽ — холодный, идеальный фон.
В баре за 2500₽ — теплый, настоящий диалог.

Премиум

— это не чек.
Это состояние команды, которое и формирует ценность.

Сегодня мне 33.

Возраст, когда за плечами уже не просто опыт, а ответственность. Ответственность за проекты, команды, результаты. И понимание, что половина "проблем" в нашей индустрии — это просто замалчивание очевидного.

Эта мысль нашла во мне точный отклик, когда на собрании Lucky Group нас спросили о ключевой личной ценности.

Мой ответ — ответственность. Потому что в наше время это стала редчайшая черта. Люди перестали отвечать за свои слова, не говоря уже о том, чтобы осознавать цену своих действий и решений.

По-настоящему же
состоявшийся человек понимает, что его ответственность безгранична: перед питомцами, которых он воспитал, перед командой, которой он руководит, и перед детьми, чье будущее формируется его примером прямо сейчас.

Channel created