Барная индустрия в России и мире в последние годы будто вошла в «золотую эру лабораторий» — миксологией уже никого не удивишь, коктейль без использования роторного испарителя, других техник, без контроля brix и pH — «дилетантство».
Раньше задачи были проще: сделать гостю вкусный «мохито», чтобы он улыбнулся и заказал второй, третий, а потом пришел на Маргариту.
Но — вот парадокс — сегодня бармены состязаются не ради гостя, а чтобы выделиться перед другими такими же «пижонами». «Мохито» стал оскорблением, «Sex on the Beach» — табу, а заказ Aperol Spritz и вовсе приравнивается к личному оскорблению.
А ведь вот что обидно —
Aperol Spritz стабильно входит в топ-5 самых продаваемых коктейлей мира по результатам рейтинга Drinks International в 2020–2024 годах. По данным Spirits Navigator, Aperol Spritz занимает третье место среди классических коктейлей по количеству заказов, уступая лишь Negroni и Old Fashioned. По оценкам ведущих барных изданий, этот коктейль в среднем составляет до 20% всех продаж летних миксов в популярных заведениях Европы и США.
Уверен, что у нас почти так же.
В 2023 году Aperol Spritz оказался самым продаваемым аперитивным коктейлем в мире, закрепив за собой статус «народного» микса даже в премиальных ресторанах. Позиции в рейтингах показывают, что запрос на простоту и удовольствие превзошёл все технические трюки лабораторных напитков.
Получается, что это напиток, который выбирает не бармен-миксолог, а гость, уставший от «приключений» со вкусами и названиями; ему не важно, сколько техник мы освоили — он выбирает прозрачность и простоту.
Тенденция к простым напиткам — это своеобразный «реверс» после многолетней погони за сложностью и техникой. Бармены получили огромные возможности через миксологию и лабораторные приборы, но именно простые коктейли, такие как Aperol Spritz, сейчас диктуют спрос и формируют новые ожидания гостей.
Я думаю, это значит для индустрии, что:
· Простота становится новой роскошью: гость ходит в бар за эмоцией, а не за техно-демонстрацией.
· Гости хотят видеть классические хиты в барных картах, не замыкаясь в инновациях ради инноваций, вижу это по приросту продаж классических коктейлей.
· Важно быстро получить понятный результат — настроение, лёгкость, вкус, который не требует расшифровки.
· Простота воспринимается как забота о госте — это снятие стресса выбора и приглашение наслаждаться моментом.
· Честные вкусы, короткий состав (3–4 ингредиента), минимализм в декоре и акцент на качестве и сезонности продуктов.
Индустрия возвращается к истокам: мастерство — в простых вещах, и Aperol Spritz это доказывает по всему миру.