Для нашей семьи холодец был всегда блюдом зимним и новогодним. Мама всегда его готовила так, чтобы на сам новый год осталось несколько “плошек”. Самые топовые были такие глиняные, ставились одна в другую.

Действие состояло из 3х актов:
1. Покупка ингредиентов на рынке (см. рецепт - их много),
2. Совместное приготовление
3. Поедание

Покупали все на рынке в один заход. Иногда мама брала меня с собой, иногда сама все покупала. Потом был процесс варки всего, в котором все происходило без моего участия, но пахло вкусно весь день.

Вечером все садились за стол перебирать мясо и конечно в процессе мы немного подъедали при разборе. Мама закладывала чуть больше, чтобы наши подъедания не влияли на объем блюда на выходе.

Потом все разливалось по плошками и застывало, как правило, на балконе. Утром был завтрак: холодец со свежим батоном.

Все наши друзья знали, когда мы готовили холодец и неделю-другую приходили его пробовать. Мамин холодец был ее визитной карточкой, наряду с осетинскими пирогами.

Готовлю в этом году, находясь в Ростове, с мамой в Новой Зеландии онлайн, холодец.

Рецепт:
Общее правило
На кастрюлю объемом 5–6 литров потребуется 2,5–3 кг мяса. После уварки и проверки жидкости должно остаться примерно 2,5 литра бульона.

Ингредиенты
1. Свиная голяшка (мясная) — 800–1000 г. При покупке попросить разрубить кость вдоль, чтобы быстрее отдала колаген для застывания.
2. Набор из разных видов мяса (желательно недорогих, с костями):
- Куриные ножки (окорочка/голени) — 500–800 г (или недорогая курица);
- Индюшиное крыло или другая мясная часть индейки — 1 шт.;
- Кусок говядины — 500–700 г.
3. Желатин (опционально, для лучшего застывания).
4. Запечённая луковица (в кожуре, обжарить на открытом огне).
5. Морковь среднего размера — 1 шт.
6. Пастернак среднего размера — 1 шт.
7. Специи и добавки:
- Лавровый лист — 2–3 шт.;
- Перец горошком — 10 шт.;
- Соль (в процессе варки и перед заливкой).
8. Для украшения: свежий чеснок, лимон, петрушка, варёная морковь (нарезанная дольками).

Процесс приготовления
Общее время варки — 6–8 часов.

Подготовка:

1. Замочите всё мясо (без птицы) в холодной воде на 40 минут. Несколько раз смените воду, чтобы удалить кровь и соки.
2. Закладываем мясо (без птицы) в кастрюлю, доводим до кипения, снимаем пену. Сливаем воду полностью.
3. Заливаем мясо новой водой и варим 1 час.

Основной процесс:

4. Добавляем индейку и курицу, кладём 3–5 горошин перца. Следим, чтобы птица не образовывала пену. Варим 2 часа.
5. Солим
6. Закладываем овощи: морковь, запечённую луковицу, пастернак. Немного подсаливаем.
7. Через 5 часов варки добавляем лавровый лист (2–3 шт.) и оставшийся перец (10 горошин).
8. Варим ещё 1–2 часа. Как только почувствуете, что бульон стал “готовым пахнуть”, выключайте.

Завершающие этапы:

9. Дайте кастрюле постоять без огня 30 минут.
10. Достаньте всё мясо и переложите в отдельную ёмкость.
11. Процедите бульон через сито с одноразовыми салфетками несколько раз. Дайте остыть.

Опционально:

Если используете желатин, разведите 25 г в небольшом количестве холодной воды, затем добавьте в остывший бульон. Пробуйте на вкус — бульон должен быть слегка пересоленным. Размешивайте желатин до полного растворения на медленном огне, не доводя до кипения.

Финальная сборка:

12. Разберите мясо: отделите кожу и кости, нарежьте мясо.
13. Выложите мясо в формы, залейте бульоном. Добавьте лимон (тонкими дольками), чеснок (свеженарезанный), петрушку и морковь для украшения.
14. Дайте постоять час при комнатной температуре, чтобы холодец схватывался равномерно.
15. Уберите в холодильник или на балкон на 8 часов до полного застывания.

История от Михаила Назарука