Food Studies

В XX веке итальянские мигранты привезли в Нью-Йорк рецепты пиццы из разных регионов страны. Там они смешались и адаптировались к новым продуктам. Так появилась известная нам американская версия пиццы, которая затем разошлась по миру и в изменённом виде вернулась даже в Италию. Похожая история произошла с бейглом — родственником восточноевропейского бублика, который в Нью-Йорке стал самостоятельным городским символом.

Хлеб вообще тысячелетиями путешествует вместе с людьми и меняется вместе с их образом жизни. Сейчас с ним происходит новая трансформация: из привычной базовой еды он превращается в предмет гастрономической моды.

На Хлебозаводе в рамках фестиваля «Хлебокультура» культуролог Татьяна Перепёлкина прочитает лекцию «Трансформация хлеба», а специально для «Сноба» она рассказала, как хлеб прошёл столь долгий путь

Фото: Milky Way / Moment / предоставлено Getty Images

🖤 Telegram | VK | MAX

В субботу на фестивале культуры хлеба «Хлебокультура» буду читать лекцию:

«Трансформация хлеба – от утилитарного продукта до эстетизированного артефакта современной городской культуры»

Хлеб – самая распространения и доступная еда в мире, разных форм, обличий и вкусов, который пекут из всевозможных злаковых культур.

Тысячелетия хлеб влиял на историю, миграционные процессы, мультисенсорную карту городов, культуру питания и, конечно, моду. Хлеб путешествует вместе с людьми, обретает новый внешний вид и начинки, постоянно дописывая свою биографию.

Центральный символ еды, «Хлеб – всему голова», по-прежнему влияет на рацион, пищевую моду и диеты, осваивая новые роли и репрезентации. На лекции мы обсудим, как хлеб сделал такой скачок – от базовой, повседневной, пищи до желанного образа и нарядного артефакта современной городской культуры.

19 сентября, суббота, 13.45.

Вход свободный, нужна регистрация: hlebozavod9.ru

#Образование | @foodstudies

Что повлияло на человека, который поменял целую гастроиндустрию? «Тони» – нежный байопик, он же видеороман взросления о выдающемся шеф-поваре, писателе, телеведущем и кулинарном популяризаторе Энтони Бурдене, который влюблял в еду людей по всему миру, от выдающихся шефов до простых зевак у телевизора. В центре сюжета – одно лето в Провинстауне 1970-х, точка невозврата для запутавшегося студента Тони и нулевой километр для будущей легенды Энтони.

Среди даров моря – лобстеров, кальмаров и устриц – на крошечной кухне прибрежного кафе, и Тони, и нам, зрителям, открывается сама суть еды. И это – бескрайний, как начинающийся у дверей забегаловки океан, мир, в котором хлеб превращается в зрелища и наоборот. Сколько в еде открытий, страсти, новизны и, конечно, неисчерпаемой фактуры для тех самых рассказов, которые и Тони, и Энтони обожали. А еще – красоты. Смотреть – на большом экране.

– Рецензии и комментарии:
• «Кухня, хаос и взросление», Иван Глушков для «Открытой кухни»
• «Икона или человек? Перед премьерой «Тони» шефы и гастрожурналисты вспоминают Энтони Бурдена», Роман Лошманов и др для Кинопоиска
• «Тони»: романтичный и вдохновляющий байопик о юности шеф-повара Энтони Бурдена», Никита Лаврецкий для «Афиши Дейли»
• «До Энтони Бурдена: смотрим «Тони», Анна Кукулина для Simple Wine News

– Расписание кинопоказов
• Дайджест спецпоказов и обсуждений здесь

#Кино | @foodstudies

3 сентября в «Зотов Центре» пройдет лекция «Хлебная одиссея. Как зерно, мука и тесто изменили мир» Ивана Глушкова. В рамках моего хлебного лектория «Закваска». Иван – гастрожурналист, главный редактор медиа «Соль», создатель фестиваля «Соль Земли» и сооснователь фестиваля BreakFest (и мой прекрасный муж).

Что общего между грузинским, узбекским и русским словом «хлеб» – и почему их корни уходят в санскрит, фарси и готский язык? На лекции проследим путь зерна, муки и теста через континенты и эпохи: от первых очагов, где люди в разных уголках мира независимо друг от друга начали печь лепешки, до сложных технологий, которые кочевники, мореплаватели и торговцы разносили по планете.

Подробности и запись на лекцию: centrezotov.ru. Начало: 19.30.

#Образование | @foodstudies

Хорошие новости! С 10-го по 20 сентября снова пройдёт фестиваль документального кино Beat Weekend в 18 городах России. Есть возможность посмотреть впервые или повторно «Овсянку для чемпионов» (выдающийся док про еду, который нам привезли в этом году): фильм не доступен ни на какой платформе. Ловите «золотую кашемешалку» за хвост!

Показы пройдут в кинотеатрах и на культурных площадках 18 городов: Москва, Петербург, Красноярск, Владивосток и др. И смотрите полную программу на сайте Beat.

#Кино | @foodstudies

Книжная новинка на подходе: Скандальный сборник научных статей про антропологию употребления алкоголя

Внезапная классная новость - оказывается, совсем скоро книжный магазин/ издательство "Циолковский" выпустит на русском языке сборник научных статей "Выпьем конструктивно! Алкоголь и другие напитки с точки зрения антропологии".

Почему это очень важное событие? Во-первых, потому что зарубежные научные сборники на русский язык переводят гораздо реже, чем монографии. А это не простой сборник, а крайне резонансный и в чем-то даже скандальный. "Выпьем конструктивно!" - это довольно игривый перевод оригинального названия "Constructive Drinking" ("Конструктивное выпивание"), которое самом по себе тоже довольно вызывающее. Обычно употребление алкоголя в научном мире рассматривают как деструктивную практику, ведущую исключительно к проблемам и бедам. А Мэри Дуглас, одна из классиков антропологии XX века, прославившаяся великой книгой "Чистота и опасность" (1966), решила показать совершенно другую сторону алкоголя - не деструктивную, а конструктивную.

В 1987 году Мэри Дуглас выступила редактором сборника, куда собрала научные работы, показывающие употребление алкоголя не как патологию или социальную проблему, а как конструктивную культурную практику, выполняющую важные социальные функции у разных народов. Во вступительной статье она предлагает антропологическую рамку для анализа алкоголя как культурного, а не биологического или медицинского феномена. Не отрицая того, что алкоголь может вызывать зависимость и приводить к серьезным проблемам, Дуглас указывает, что даже в обществах, где сильно развита культура выпивания, алкоголизм - это скорее исключение, чем правило. Например, в США, где регулярно употребляют многие, деструктивную зависимость от алкоголя испытывают менее 10% от числа выпивающих, а остальные 90% с лишним как-то умудряются "выпивать конструктивно".

В книге, помимо вступления Мэри Дуглас и обзора литературы по антропологии употребления алкоголя от Дуайта Хита, есть три раздела, каждый из которых посвящен одной из "конструктивных" сторон употребления алкоголя. Первый раздел - про то, как употребление алкоголя конструирует существующий социальный порядок в разных культурах (от исследования выпивания среди портовых грузчиков Ньюфаундленда до состязательного пивопития у народа мамбила в Западной Африке). Второй - про конструирование идеального мира через ритуальное или символическое употребление алкоголя (там выделяется статья про анализ образа Парижа в романах о комиссаре Мегрэ через изображение питейных практик). Третий - про то, как алкоголь создает альтернативные экономические практики (здесь хит - статья про роль вина в практиках гостеприимства в Советской Грузии и в выстраивании неформальных социально-экономических связей между угощаемыми и угощающими).

Короче, очень интересная и неординарная книга, вызывавшая в свое время много споров и критики. Так как перевод и научные комментарии сборника выполнил Николай Проценко, лучший переводчик антропологической литературы на русский язык (см. "Пространственное воплощение культуры" Сеты Лоу), то за качество издания можно не переживать. Очень-очень ждем!

О хороших книгах! Вместе с прекрасным книжным магазином «Пиотровский» в Москве и Екатеринбурге мы запустили совместный проект «ТАЙГАСТРО книги».

До 16 августа в книжных магазинах и на сайте «Пиотровский» можно найти книги, отмеченные логотипом фестиваля – это рид-лист, посвящённый географии ТАЙГАСТРО. Мифы Сибири и Дальнего Востока, искусствоведческие и исторические исследования, советская и российская проза, детские книги о природе и даже комиксы и кулинарные книги. Все они будут доступны по специальной цене.

В карточках подробные рассказы о некоторых из изданий. Подробности: piotrovsky.store

P.S. В московском магазине «Пиотровский» одна из лучших гастрономических книжных полок – возьмите на заметку.

#Книги | @foodstudies

Каждый год я пересматриваю свой любимый фильм у Паоло Соррентино «Великая красота» (благо, в этом году есть возможность это сделать на большом экране). Евгений Жаринов называет «Великую красоту» фильмом «признанием в любви Риму», вечному городу «во всем его великолепии и уродстве», кто-то называет оммажем «Сладкой жизни» и «8 1/2» Феллини. Мне нравится и красота, и философия, и разговоры, и, конечно, сцены с едой – то вечеринки, свадьбы и ужины, то мальчик с сэндвичем в монастыре, то монахиня с ее «почему я ем корни? Потому что корни – это важно!». Но любимый эпизод, который очень тепло и уютно тебя обнимает – встреча Джеппа с главным редактором журнала, по совместительству подругой, у нее в кабинете. Именно эта рабочая встреча возвращает героя в детство – к приятным запахам, простой бесхитростной еде, безопасности и чувству, что самое главное еще впереди. На столе веселая клеенка с цитрусами, тоже, предполагаю, как было в детстве, графин с красным вином, тертый пармезан и две тарелки супа, подогретом прямо в кабинете на маленькой электрической плитке. Минестроне – база итальянской кухни, густой, наваристый суп из сезонных овощей и макарон, то, что было в детстве, и не только, каждого итальянца.

– Как минестроне, Джеппино?
– Суп вкусный. Почему ты назвала меня Джеппино? Меня уже 100 лет никто так не называл.
– Потому что друг иногда должен дать тебе почувствовать себя ребёнком.

5 августа, 19.30. Каро Октябрь. После – обсуждение с Татьяной Соловьевой и Анастасией Четвериковой. Спасибо прекрасной команде A-ONE за такую возможность!

#Кино | @foodstudies

Гастрономия – целая планета, которая подтягивает на свою орбиту и разножанровые дисциплины, и искусство, и наше внимание. Проект «12 историй из детства» от пекарни «Любовь Пироговой», который мы с командой готовили больше полугода (Вадим и Улугбек Кургановы, Юля Колганова, Арина Купер и члены жюри), соединяет вкус, культуру и смыслы.

Пирог – это символ семьи, тепла, беззаботного детства. Разделяя пирог (как и хлеб) с другим – ты разделяешь и ценности, и делишься своим временем и вниманием. Так, привычная бланковая коробка «Любови Пироговой» становится арт-объектом, возможностью художнику высказаться, поделиться своей историей. Проект работает по системе опен-колла, каждый сезон – новый конкурс и выбор победителей членами жюри. На обложке коробки – картина, на оборотной стороне – описание проекта, самой работы и QR-код. Ее можно вертеть в руках, рассматривать и даже сохранять, погружаться в пространство искусства вне привычного выставочного контекста.

Теперь каждый месяц, в течение календарного года, на коробке будет появляться новое художественное высказывание. Первое – «Сахарная вата» от Мадины Беликовой:

Работа исследует природу детской памяти как эфемерного и ускользающего образа. Повседневная сцена – дети с сахарной ватой – становится метафорой времени, в котором радость существует лишь мгновение, прежде чем раствориться, подобно сладкому облаку в руках

Больше подробностей здесь: 12istoriy.lovepirogova.ru

#Искусство | @foodstudies