Как бы ни хотелось (хотя нам и не хочется, вообще-то) отставить в сторону бочку, не выйдет обойти вопросы новизны и старины. Давайте разберемся, что сообщает армянскому вину новенький «свежеподжаренный» дуб, а что — уже «опытная» бочка, которая в ходу у винодела второй и третий (иногда четвертый) раз.

Новая бочка — это емкость, хранящая заветный запас всех тех ароматических и структурирующих веществ, которые мы разбирали в прошлый раз. Завладев своим первым вином, в первые 12–18 месяцев она интенсивно делится с ним всем этим богатством. Оксигенация происходит столь активно, сколь вообще возможно для конкретной бочки: с учетом типа древесины, а также толщины и обработки клепки.

Начиная со второй заливки истощается фенольный пул, снижается концентрация лактонов (соединений, ответственных за кокосово-кремовые ноты), падает и в целом отдача ароматов. Главной функцией бочки становится микрооксигенация вина.

Однако, как мы с вами помним, армянские автохтоны насыщены фенольно сами по себе. А это значит, что, будучи помещенным в новый дуб — особенно «кавказский» и «арцахский», вино нередко может испытать двойную фенольную нагрузку. То есть оно рискует стать чрезмерно сухим и агрессивно-терпким, утратив и палитру сортовых нюансов вкуса. Поэтому в Армении уже сложилась практика намеренного использования 2–3-летних бочек, комбинирования старого дуба с новым, снижения процента новой древесины. «Опытная» бочка деликатно оставляет больше пространства для проявлений терруара.

Но всё-таки и новый дуб в реалиях Армении может быть оправдан. Его воздействие на пользу высококонцентрированным винам (которые нуждаются в структурном усмирении), винам с высоким потенциалом старения; также винам, ориентированным на международный, а не аутентичный стиль. Для всех этих целей предпочтителен свежий «французский» дуб.

Отработав же положенные циклы (2–3, изредка 4) и перестав быть источником ароматических веществ, бочка виноделу еще может послужить. Ее используют для нейтральной выдержки — как контейнер с мягкой газопроницаемостью, способный аккуратно поддерживать структурную эволюцию вина и округлять танины. Кроме того, она пригодна для десертных и брендиподобных вин. Иногда — для ассамбляжа. Реже — для выдержки на осадке белых вин.  

(Иллюстрация создана ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro