Нельзя просто так взять и перестать греметь винными бочками. Уж больно много в них еще спрятано такого, что хочется пощупать, разглядеть, обнюхать. Сегодня вытащим на свет самую горячую из припрятанных в бочке тем: обсудим тостинг и посмотрим, какая из прожарок всего лучше сочетается с армянским вином.

Тостингом называют контролируемый разогрев внутренней поверхности клепок над открытом огнем или в печи. Температурный диапазон составляет 120–240 °C, время — 3–30 минут. Речь тут идет не о горении — о термической деградации основных компонентов древесины: целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, дубильных веществ (танинов), липидных фракций.

В процессе тостинга начинают разрушаться гемицеллюлозы (полисахариды). При этом образуются летучие ароматические соединения, которые участвуют в формировании вторичных ароматов бочки: так возникают ноты карамели, выпечки и хлебной корки.

Также распадается лигнин (сложный полимер, который укрепляет древесину). В итоге возникают летучие фенольные соединения, ответственные за ароматы гвоздики, ванили, дыма, сладких специй.

Затем частичной трансформации подвергаются дубильные вещества (полифенолы, которые защищают дерево от грибков и насекомых, а также стабилизируют структуру древесины). Во время выдержки они будут влиять на потенциал старения вина, его цвет, структуру, а также терпкость.

Тем временем термическая трансформация липидных и экстрактивных соединений способствует формированию лактонов и соединений, усиливающих ощущение округлости и формирующих сливочно-орехово-кокосовые оттенки.

Какой бывает обжиг?

Легкий

Этот уровень сохраняет максимальную долю древесных танинов и проявляет минимум сладких нот; подчеркивает кислотность; сообщает оттенок влажной древесины. Для армянских вин с их яркой кислотностью он подходит редко: они в подобной бочке обретают неоправданную жесткость.

Средний

На этом уровне, как правило, сохраняется баланс, в котором ясная структура не подавляет ароматы специй и ванили. Танинность при среднем обжиге проступает мягче, ощущение объема — явственней, напротив. Именно средняя обжарка собою представляет наиболее гармоничный выбор для армянских автохтонов: сообщив вину определенную пластичность, она в нем сохраняет отражение терруара.

Сильный

Хорошо «прожаренная» бочка насыщает вина нотами дыма, кофе и какао. Танины проступают в ней предельно деликатно — и в целом она на аромат вина влияет куда больше, чем на его структуру. Армянские вина имеют выраженную фенольность — поэтому для них тяжелый тостинг часто рискован: винный профиль может оказаться перегружен.

Теперь давайте взглянем, на то, как средний обжиг, который предпочитают в Армении виноделы, определяет специфику уже известных нам армянских бочек.

«Французский дуб» в нем раскрывает сладкую пряность.
«Кавказский» обретает более сухую горьковатость ароматов.
«Арцахский» удерживает строгость структуры в случае более плотной древесины — и ярко раскрывает дымно-землистые оттенки в более пористой бочке.
 
(Иллюстрация создана ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro