Разгар нового винодельческого сезона — самое время поговорить о традиционных производственных методах. Некоторые из них родились именно в Армении; к иным она пришла в одни и те же времена с другими винодельческими регионами; третьи были взяты ею из мировой практики и адаптированы к собственным реалиям. Начнем, пожалуй, с самого самобытного из них — обсудим кахани́.

Само его название (կախանի) переводится как «подвешенный» — а суть заключается в создании вина из подвяленного винограда, который сушат как раз в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом, но закрытом пространстве. При такой сушке ягоды не взаимодействуют ни с какими поверхностями, а отдельные грозди почти не касаются друг друга — в итоге естественная дегидратация сохраняет максимальную концентрацию сахаров и ароматов.

Кахани — армянский родственник итальянского аппассименто и французского пассерильяжа. Главная разница заключается в том, что итальянцы, как правило, сушат виноград в ящиках и на решетчатых стеллажах или, реже, на разложенных прямо под солнцем циновках; французы же подвяливают его прямо на лозе или — уже после сбора — на соломенных подстилках, в ящиках или на решетках.

Любопытно, что кахани возник как побочный эффект обыденной для Армении практики подвешивать виноград на зиму в погребах. Однажды его излишки начали перерабатывать в вино — с неожиданно эффектным результатом. В современных условиях высушивание длится с октября до декабря или января — за это время виноград теряет от 50 до 70 (в случае сладких вин) процентов своего веса. После прессования и очень медленной ферментации получившееся вино отправляется на выдержку в бочку или карас. Кахани-вина получаются сверхконцентрированными и полнотелыми, а в их аромате преобладают ноты пряностей, изюма, сухофруктов.

А помните ли вы, как связан кахани с виноградом «кахет» — и при чем здесь тонкости международной дипломатии? Если нет, то непременно прогуляйтесь по ссылкам — а заодно и почитайте про сам сорт, столь исторически значимый для страны.

#дело_техники@ArmWinePro