Академия Бариста

❓ Как читать вкусовое колесо кофе — и зачем оно вообще нужно

Видели это разноцветное "колесо" с сотней слов вроде "жасмин", "ежевика", "какао-бобы"? Многие пугаются: "Да там же одно кофе, а не жасмин!"

На самом деле всё проще, чем кажется.

Что это такое
Вкусовое колесо (Coffee Taster's Flavor Wheel) — это не список ингредиентов, а словарь ощущений. Оно помогает подобрать слово тому вкусу или аромату, который вы и так чувствуете, но не можете назвать.

Как им пользоваться — 3 шага

1️⃣От центра к краю. В центре — общие категории (фруктовый, ореховый, цветочный, пряный). Чем дальше от центра — тем конкретнее оттенок. Например: фруктовый → цитрусовый → грейпфрут.

2️⃣Не ищите точное совпадение. Если кофе напоминает вам что-то "между черешней и черносливом" — это нормально. Колесо — ориентир, а не экзамен.

3️⃣ Сначала аромат, потом вкус. Понюхайте кофе перед тем как пить — часто именно нос улавливает то, что потом сложно поймать на языке.

лайфхак от Академии)
Перед дегустацией держите в голове 3–4 конкретных продукта (не абстрактных вкуса): яблоко, мёд, чёрный перец, вишня. Спросите себя — "на что это похоже больше всего?" Точность придёт с практикой.

❓А какой самый неожиданный вкус вы когда-либо находили в кофе? Пишите в комментарии!

📢Хотите научиться этому не по теории, а на практике? На курсах Академии Бариста разбираем вкусовое колесо на реальных дегустациях — с преподавателем, разными обжарками и происхождениями. Записаться и узнать расписание можно на нашем сайте или в личных сообщениях 💜

Вдруг вы забыли, а мы напомним о наших партнёрах — «Академия Бариста»!🧐

Здесь помогают разобраться в тонкостях приготовления кофе и перейти от теории к практике — на профессиональном оборудовании Carimali и кофе Gravitas под руководством опытных тренеров❗️

Делаете первые шаги или хотите совершенствовать свои навыки? В академии рады и новичкам, и профессионалам ✨

А узнать больше об обучении можно у наших партнёров: @academybarista

Что останется после трендов? ☕️

Каждый год кофейная индустрия придумывает, что будет «следующим большим трендом».

Новые обработки. Необычные ингредиенты. Авторские напитки. Новый формат кофейни.

Но интереснее другое: что из этого действительно меняет индустрию, а что просто хорошо выглядит в ленте?

🔘Холодный кофе уже никуда не уйдет...
Айс-латте больше не сезонная история.

Холодные кофейные напитки окончательно заняли место в постоянном меню — и дело не только в погоде.
Меняется само потребление кофе: холодный формат стал привычным способом пить кофе в течение всего года.

Поэтому вопрос уже не в том, будет ли айс в меню.

Вопрос — что кофейня может предложить кроме обычного айс-латте.

🔘Авторский напиток перестает быть «чем-то с сиропом»

Авторские напитки стали отдельной категорией продукта.

Фрукты, специи, чай, газированные основы, молочные альтернативы, разные текстуры — кофейни продолжают собирать напитки, которые сложно назвать просто вариацией латте.

Но здесь появляется обратная сторона.

Чем больше ингредиентов, тем сложнее сделать напиток действительно сбалансированным.

Поэтому следующий шаг — не ещё более странные сочетания, а более осмысленная работа со вкусом.

🔘Интерес смещается с «необычно» на «интересно»

Пожалуй, это главное изменение.

После нескольких лет гонки за максимально необычными напитками рынок постепенно упирается в простой вопрос:

а это вообще вкусно?

Не каждый необычный ингредиент делает напиток интересным.

Не каждая сложная обработка делает кофе лучше.

И не каждая красивая подача добавляет что-то продукту.

Поэтому в следующем этапе развития кофейни могут конкурировать уже не количеством новинок, а качеством того, что они делают постоянно.

ЧТО ЗАБЕРЁМ В 2027?

Скорее всего, не конкретный напиток.

Останутся сами изменения:

— холодный кофе перестанет восприниматься как сезонный продукт;
— авторские напитки продолжат развиваться как самостоятельная категория;
— обработка и ферментация будут сильнее влиять на восприятие кофе;
— альтернативное молоко и другие ингредиенты продолжат менять классические рецептуры;
— а требование к продукту будет становиться простым: он должен быть не только новым, но и хорошим.

Тренды можно скопировать за неделю.

А продукт, к которому возвращаются, — уже сложнее.

Так что вопрос на 2027 год не «какой будет следующий тренд?»

А что из того, что сейчас кажется трендом, через год уже перестанет им быть?🙂

📢10 сентября компания БАРЬЕР при поддержке Ассоциации специалистов и производителей кофейной и чайной индустрии и компании Brai Gran проведёт очередной этап исследования вкусового восприятия кофе.

На этот раз к участию приглашаются представители профессионального кофейного сообщества: бариста, обжарщики, тренеры, владельцы кофеен и другие специалисты индустрии.☕️

Участники попробуют несколько образцов кофе, не зная, чем они отличаются. Задача — описать свои вкусовые ощущения и дать каждому образцу субъективную оценку. Здесь нет правильных или неправильных ответов — для исследования важно именно личное восприятие каждого участника.

🔘Дата и время: 10 сентября, 11:00
🔘Место: лаборатория Brai Gran
🔘Адрес: Москва, 12-я Парковая улица, д. 11

Количество мест ограничено. Отбор участников будет проводиться среди зарегистрировавшихся специалистов, профессионально связанных с кофе.

ССЫЛКА ДЛЯ РЕГИСТРАЦИИ ❗️

☕️Кофейные мифы, которые пора похоронить…

МИФ 1️⃣. Чем темнее обжарка — тем крепче кофе.
Не совсем. Темная обжарка дает более выраженный горький и жареный вкус, но крепость кофе в первую очередь зависит от дозировки, способа приготовления и содержания кофеина.

МИФ 2️⃣. Чем больше crema — тем лучше кофе.
Crema сама по себе не говорит о качестве. На её количество влияют свежесть зерна, сорт, обжарка и способ приготовления.

МИФ 3️⃣. После обеда кофе пить нельзя.
Универсального «нельзя» не существует. Кофеин действительно может влиять на сон, но чувствительность у всех разная. Если чашка в 15:00 не мешает вам уснуть — строгих причин отказываться от неё нет.
Кофе не обязан следовать мифам.

Лучше понимать, что происходит в чашке, и выбирать то, что нравится именно вам.

А какой кофейный миф вы слышали чаще всего?) Будем ждать в комментариях! 💕

☕️ Набираем участников на слепую дегустацию кофе

В четверг, 13 августа, компания БАРЬЕР при поддержке Ассоциации специалистов и производителей кофейной и чайной индустрии и компании Brai Gran проведёт исследование вкусового восприятия кофе.

Мы ищем обычных любителей кофе — профессиональный опыт в кофейной индустрии не требуется. Наоборот, нам особенно важно мнение потребителей.

Участники попробуют несколько образцов кофе, не зная, чем они отличаются. Задача — описать свои вкусовые ощущения и поставить каждому образцу субъективную оценку. Здесь нет правильных или неправильных ответов: важно именно ваше личное восприятие.

Мы сформируем две группы по 16 человек:

• участники до 35 лет;• участники от 35 лет.

В каждой группе планируется сбалансированный состав участников разного пола.

📅 Дата: четверг, 13 августа
🕐 Время: 12:00 и 15:00
📍 Место: г. Москва, ст.м. Первомайская, ул. 12-я Парковая д. 11 (Brai Gran лаб) Вход с ул. Нижняя Первомайская
⏱ Продолжительность: около 45 минут
🎁 Условия участия: Всем участникам подарок

Для участия заполните короткую анкету:👉
http://braigranb2b.ru/water

Количество мест ограничено. После заполнения анкеты мы свяжемся с подходящими участниками и подтвердим участие.

Кофе — единственный продукт, который мы оцениваем по звуку.📢

Большинство людей обращают внимание на цвет зерна или температуру обжарки. Но для обжарщика самый важный сигнал — это звук.

Во время обжарки внутри зерна накапливается давление. Когда оно достигает определенной точки, раздается первый характерный щелчок — ❗️первый крэк.

Его часто сравнивают со звуком лопающегося попкорна.
Это момент, когда зерно увеличивается в объеме, становится более пористым, а во вкусе начинают раскрываться яркая кислотность, сладость и фруктовые оттенки.
Если продолжить обжарку, наступает ❗️второй крэк.

Звук становится более резким и частым, а вкус постепенно меняется: появляется больше горечи, плотности и насыщенности.
Именно поэтому опытный обжарщик не ориентируется только на время или температуру. Он слушает кофе.

Иногда несколько секунд и один вовремя услышанный щелчок решают, какой окажется чашка — яркой и сладкой или плотной и горькой.

А вы знали?)✨☕️

🌥️Погода изменилась — поплыл помол: как бариста спасти эспрессо
Каждому бариста знакома утренняя магия: вчера вечером вы настроили идеальный рецепт, а сегодня утром эспрессо либо капает по капле, либо летит в чашку за 15 секунд.

❗️Причина — изменение погоды, а точнее влажности и температуры воздуха в кофейне.
Кофейное зерно гигроскопично: оно работает как губка, моментально впитывая или отдавая влагу.

🌧На улице пошел дождь (Влажность выросла)
Когда влажность в зале растет (или утром включили кондиционер/пришло много гостей в мокрой одежде), зерно в бункере кофемолки начинает активно впитывать влагу.

Что происходит: Зерно становится более эластичным и мягким. При помоле оно не колется на острые фракции, а сминается. Кофейная таблетка в холдере становится плотнее, расстояние между частицами уменьшается.

Результат: Воде тяжело пройти сквозь кофе. Время экстракции увеличивается, пролив идет слишком медленно. Вкус уходит в тяжелую горечь и переэкстракт.

❗️Решение: Укрупните помол. Сделайте шаг в сторону. Это увеличит расстояние между частицами и вернет время пролива в рамки вашего рецепта.

☀️Включили отопление / Наступила жара (Сухой воздух)

Если воздух в кофейне стал сухим (из-за жары на улице или мощной работы тепловых пушек зимой), зерно стремительно теряет влагу.

Что происходит: Высушенное зерно становится хрупким. Ножи кофемолки буквально крошат его в мелкую пыль (пылевые фракции).

Результат: Как ни странно, слишком мелкая пыль от сухого зерна часто приводит к каналообразованию: вода находит легкий путь, пробивает таблетку и эспрессо буквально «летит» в чашку. Вкус становится водянистым, плоским и неприятно кислым…🍋

❗️Решение: Уменьшите помол. Сделайте шаг в сторону. Это поможет уплотнить таблетку и замедлить воду, вернув напитку баланс и тело.

⚙️ Чек-лист для бариста на день:

1️⃣Проверяйте бункер: Не насыпайте в хоппер много зерна, если в кофейне резко меняется климат. Лучше досыпать кофе небольшими порциями.
2️⃣Контролируйте первый пролив: Сливайте первые 1-2 порции смолотого кофе после изменения настройки помола. В тракте кофемолки всегда остается старый помол.
3️⃣Реагируйте вовремя: Помол может «поплыть» прямо в середине дня, если за окном резко начался ливень. Сверяйте время экстракции каждые 2-3 часа.


Коллеги, признавайтесь)): как часто вам приходится перенастраивать помол в течение одной смены? Пишите свои рекорды в комментарии! 👇

А вы когда-нибудь замечали, как всего несколько секунд меняют вкус эспрессо? ☕️

Ждем ваше мнение в комментариях! 💕

☕️ Что такое «дефекты зерна» и почему кофе может пахнуть… картошкой?
Представьте: вы открываете спешелти-кофе, а вместо сладких ягод и шоколада чувствуете запах сырой картошки. Как так?

Виновником может быть всего одно дефектное зерно❗️

🌱Квакеры — это недозревшие кофейные зерна. Во время обжарки они остаются светлее остальных, потому что в них меньше сахаров. В чашке такие зерна дают вкус бумаги, арахисовой шелухи, соломы или сырого зерна. Если квакеров много — кофе становится плоским и «пустым».

🥔 Но есть дефект гораздо коварнее — картофельная болезнь. Она возникает, когда кофейные ягоды заражаются бактериями, которые могут попасть внутрь через повреждения, оставленные насекомыми. После обжарки такой дефект иногда никак не заметен, но стоит размолоть зерно — появляется резкий запах сырого картофеля, земли или гнилых овощей.

И самое неприятное — одного такого зерна достаточно, чтобы испортить вкус целой чашки, а иногда и всей пачки…

Именно поэтому в спешелти-кофе так много внимания уделяют:
✔️ручной сортировке ягод;
✔️ контролю качества на каждой стадии обработки;
✔️тщательной выборке дефектных зерен перед экспортом и после обжарки.

Спешелти — это не только высокий балл по качеству. Это тысячи маленьких решений, которые помогают сделать так, чтобы в вашей чашке были только чистые, сладкие и яркие вкусы! ✨

☕️ Анатомия эспрессо: что скрывается в вашей чашке?
Идеальный эспрессо — это напиток, состоящий из нескольких слоев, каждый из которых влияет на вкус и аромат.

🔴Крема
Верхний золотисто-ореховый слой. Образуется благодаря эмульсии кофейных масел и пузырьков углекислого газа. Качественная крема должна быть плотной, однородной и держаться 1–2 минуты. Она помогает удерживать ароматические вещества и делает первый глоток более насыщенным.

🔴Тело (Body)
Средняя часть эспрессо. Именно здесь сосредоточен основной вкус: сладость, кислотность, горечь и плотность напитка. Хорошо приготовленный эспрессо имеет сбалансированное, «сиропистое» тело без водянистости.

🔴Сердце
Нижний, самый темный слой. Он содержит наиболее концентрированные растворимые вещества и придает напитку глубину вкуса. Если экстракция была слишком долгой, именно этот слой может стать источником неприятной горечи.

💡 Важно: слои заметны только сразу после приготовления. Уже через несколько секунд они начинают смешиваться, поэтому перед дегустацией профессионалы часто слегка перемешивают эспрессо ложкой — так вкус становится более равномерным и раскрывается полностью.

Запомните: красивая крема — это приятно, но главный показатель качественного эспрессо — гармоничный вкус. Именно баланс сладости, кислотности и легкой горечи говорит о правильной экстракции.

☕ А вы обращаете внимание на слои эспрессо или в первую очередь оцениваете вкус?

☕️ Откуда к нам пришли дрипы и почему они стали такими популярными?
Сегодня дрип-пакеты можно встретить практически в любой кофейне и магазине спешелти-кофе.
Но их история началась не в кофейной столице мира, а в Японии.

🔵В начале 1990-х японская компания UCC искала способ сделать качественный фильтр-кофе максимально доступным. Так появились первые одноразовые дрип-пакеты — порционный молотый кофе в бумажном фильтре с удобными «ушками», которые крепятся на чашку.☕️

Почему дрипы стали популярны во всём мире?
✅Удобство — можно приготовить хороший кофе где угодно.
✅Стабильность — каждая порция уже отмерена и рассчитана.
✅Мобильность — идеальный формат для путешествий, офиса и дома.
✅Доступность спешелти-кофе — возможность познакомиться с разными лотами без покупки целой пачки зерна.

Сегодня дрипы выпускают тысячи обжарщиков по всему миру, а для многих гостей именно они становятся первым шагом в мир альтернативного заваривания.
А вы помните свой первый дрип?)
Будем ждать ваши ответы в комментариях! 💙

☕ Как читать дескрипторы на пачке кофе?
На упаковке зерна часто можно встретить описания вроде: «цитрус», «карамель», «орехи», «ягоды» или даже «жасмин», что это значит?

Дескрипторы — это вкусовые ассоциации, которые помогают описать естественный вкус и аромат кофе.

🟡 «Цитрус»
Обычно означает яркую кислотность. Такой кофе может напоминать лимон, апельсин или грейпфрут. Во вкусе — свежесть, сочность и лёгкость.
🟡 «Ягоды»
Часто встречается в кофе из Африки. Ожидайте сладкую фруктовую кислотность, напоминающую клубнику, малину, чернику или смородину.
🟡 «Карамель»
Говорит о сладости напитка. Такой кофе обычно мягкий, сбалансированный и напоминает карамельный сироп или жжёный сахар.
🟡 «Орехи»
Это про спокойный, понятный вкус без яркой кислотности. Ассоциации могут возникать с фундуком, миндалём или грецким орехом.
🟡 «Шоколад»
Один из самых популярных дескрипторов. Обычно означает плотное тело, сладость и лёгкую горчинку, похожую на молочный или тёмный шоколад.
🟡 «Цветы»
Жасмин, лаванда, бергамот — такие ноты чаще встречаются в светлообжаренном кофе высокого качества. Они проявляются прежде всего в аромате.

❗️Важно помнить: дескрипторы — это не точная инструкция к тому, что вы почувствуете. Вкус зависит от способа заваривания, температуры воды, помола и даже вашего опыта.

💡

Совет: выбирая новый кофе, обращайте внимание не только на страну происхождения, но и на дескрипторы. Со временем вы начнёте понимать, какие вкусовые профили нравятся именно вам!

☕ История одной чашки: от плантации до эспрессо
Когда мы пробуем эспрессо, кажется, что его вкус зависит только от работы бариста. На самом деле всё начинается задолго до того, как зерно попадает в кофемолку.

1️⃣ Первый этап — выращивание. Кофейные деревья растут в так называемом «кофейном поясе» — регионах между тропиками. Высота, количество осадков, состав почвы и даже перепады температур между днём и ночью напрямую влияют на будущий вкус кофе. Например, зерно, выращенное высоко в горах, обычно отличается более яркой кислотностью и сложным вкусовым профилем.

2️⃣ Второй этап- обработка. После сбора ягоды проходят обработку. Именно здесь формируется значительная часть вкусовых характеристик кофе.

3️⃣ Трейтий этап — обжарка. Зелёное зерно практически не имеет знакомого нам кофейного аромата. Во время обжарки происходят сотни химических реакций, благодаря которым появляются ноты шоколада, орехов, карамели, ягод или цитрусов.

4️⃣ Четвертый этап- зерна у нас) Кофе попадает к бариста. Здесь в игру вступают помол, дозировка, температура воды и время экстракции. Даже зерно высочайшего качества может потерять свой потенциал из-за неправильной настройки оборудования…

Получается, что каждая чашка эспрессо — это результат работы десятков людей и множества решений, принятых на каждом этапе пути. И когда вы чувствуете в кофе нотки ягод, шоколада или карамели, это не случайность, а итог длинной цепочки процессов — от плантации до чашки.

☕️ Кофейные термины, после которых хочется переспросить: «…а это точно про кофе?»

❗️Спокойно — сейчас всё переведём

• Боди/Тело — ощущение плотности кофе.
Если напиток кажется «тяжёлым», кремовым и насыщенным — значит боди высокое.

• Блуминг — первая реакция кофе на воду при заваривании.
Кофе буквально начинает пузыриться и «оживать».

• Дегазация — выход CO₂ из свежеобжаренного зерна.
Поэтому хороший кофе не варят сразу после обжарки.

• Анаэробная обработка — ферментация кофе без кислорода.
Именно из-за неё в чашке могут появляться вкусы клубники, вина или тропических фруктов.

• Q-грейдер — кофейный эксперт, который профессионально оценивает зерно по международным стандартам.

Мир кофе иногда звучит как набор непонятных нам слов — но за каждым термином стоит вкус ☕️

☕️Кофе — один из самых сложных продуктов в мире.
Но именно поэтому он может быть… очень простым
Сейчас объясним❗️
Да, в кофе сотни переменных: терруар, обработка, обжарка, экстракция.
🔵Можно бесконечно углубляться в детали, спорить о температуре воды и настройках помола
Но в итоге всё сводится к одному вопросу:
➡️ Вкусно или нет?
Гость не думает о высоте фермы или профиле обжарки. Он чувствует баланс, сладость, чистоту вкуса. И если чашка «попала» — значит, всё сделано правильно.
Иногда стремление контролировать каждую деталь мешает главному — чувствовать продукт.
Хороший бариста — не тот, кто знает максимум терминов,
а тот, кто умеет упростить сложное до понятной и вкусной чашки.
Кофе сложный.
Но иногда есть задача немного его упростить) ⭐️

Согласны? Ждем ваше мнение в комментариях👇

«Ты пьёшь не тот кофе, который думаешь» 🧐

Звучит странно? Будем разбираться: сколько раз вы покупали зерно с нотами «шоколад, вишня, карамель», а в чашке получалась просто… горечь, кислотность?🍋‍🟩

Дело не в том, что кофе «плохой».
Просто вкус кофе — это не только зерно.

Это результат десятков переменных: помол, температура воды, время заваривания, соотношение, свежесть, даже ваша техника.
Один и тот же кофе можно раскрыть как сладкий и сочный — или «убить» в плоскую и горькую чашку.

❗️И вот в чём проблема:
пока нет системы, ты действуешь наугад.
Меняешь всё сразу или вообще ничего — и не понимаешь, что именно повлияло на вкус…

На курсе Академии Бариста мы как раз даём эту систему:
не «магия рецептов», а контроль и осознанность в каждой чашке.
И в какой-то момент ты впервые пробуешь тот самый вкус, который был написан на пачке.
И понимаешь — дело было не в кофе 👀

❤️Записаться на обучение: @academiabarista