Каждому бариста знакома утренняя магия: вчера вечером вы настроили идеальный рецепт, а сегодня утром эспрессо либо капает по капле, либо летит в чашку за 15 секунд.
❗️Причина — изменение погоды, а точнее влажности и температуры воздуха в кофейне.
Кофейное зерно гигроскопично: оно работает как губка, моментально впитывая или отдавая влагу.
🌧На улице пошел дождь (Влажность выросла)
Когда влажность в зале растет (или утром включили кондиционер/пришло много гостей в мокрой одежде), зерно в бункере кофемолки начинает активно впитывать влагу.
Что происходит: Зерно становится более эластичным и мягким. При помоле оно не колется на острые фракции, а сминается. Кофейная таблетка в холдере становится плотнее, расстояние между частицами уменьшается.
Результат: Воде тяжело пройти сквозь кофе. Время экстракции увеличивается, пролив идет слишком медленно. Вкус уходит в тяжелую горечь и переэкстракт.
❗️Решение: Укрупните помол. Сделайте шаг в сторону. Это увеличит расстояние между частицами и вернет время пролива в рамки вашего рецепта.
☀️Включили отопление / Наступила жара (Сухой воздух)
Если воздух в кофейне стал сухим (из-за жары на улице или мощной работы тепловых пушек зимой), зерно стремительно теряет влагу.
Что происходит: Высушенное зерно становится хрупким. Ножи кофемолки буквально крошат его в мелкую пыль (пылевые фракции).
Результат: Как ни странно, слишком мелкая пыль от сухого зерна часто приводит к каналообразованию: вода находит легкий путь, пробивает таблетку и эспрессо буквально «летит» в чашку. Вкус становится водянистым, плоским и неприятно кислым…🍋
❗️Решение: Уменьшите помол. Сделайте шаг в сторону. Это поможет уплотнить таблетку и замедлить воду, вернув напитку баланс и тело.
⚙️ Чек-лист для бариста на день:
1️⃣Проверяйте бункер: Не насыпайте в хоппер много зерна, если в кофейне резко меняется климат. Лучше досыпать кофе небольшими порциями.
2️⃣Контролируйте первый пролив: Сливайте первые 1-2 порции смолотого кофе после изменения настройки помола. В тракте кофемолки всегда остается старый помол.
3️⃣Реагируйте вовремя: Помол может «поплыть» прямо в середине дня, если за окном резко начался ливень. Сверяйте время экстракции каждые 2-3 часа.
Коллеги, признавайтесь)): как часто вам приходится перенастраивать помол в течение одной смены? Пишите свои рекорды в комментарии! 👇