В серии предыдущих постов мы разобрали, как Дания пережила зерновой кризис XIX века и как на этой волне выросли крупнейшие компании в области ферментации, контролирующие в настоящее время порядка 75% мирового рынка пищевых ферментов и 80% заквасок. Но современная датская ферментация - это не только крупные компании. Это ещё и мощная экосистема из университетов, стартапов, университетов, государственных программ и частных фондов, основная цель которой довести разработки до индустриальных решений.

Каждый из крупнейших университетов Дании (Технический университет Дании (DTU), Копенгагенский университет и Унверситет Орхуса) развивает программы в области биоэкономики (biosolutions) и ферментации. Исследования нацелены как на улучшение существующих технологий, так и на разработку новых направлений, например, производство молочных белков «без коровы» с использованием генетически модифицированных микроорганизмов (потенциально очень серьезный рынок).

Яркий пример университетского стартапа - это компания BioPhero, выделившаяся из DTU в 2018 году, и уже в 2022 приобретенная мировым агрохимическим гигантом FMC Corporation за 200 миллионов долларов. В компании разработана экологичная альтернатива химическим пестицидам. Модифицированные штаммы дрожжей производят феромоны насекомых с помощью которых можно «обмануть» насекомых и не дать им спариваться. В итоге насекомые вредители не могут размножаться. Основатель компании профессор DTU Irina Borodina, кстати, закончила Каунасский университет в Литве.

Особенность Дании – это наличие сети центров для преодоления «долины смерти» - разрыва между лабораторией и крупным производством. Это FermHub Zealand - крупнейший демонстрационный центр, в котором в этом году планируется установить общедоступный биореактор на 25 тонн. Biosolutions Technology Center при DTU с линейкой биореакторов от 1 литра до 2 тонн и пищевой лабораторией. Плюс механизмы поддержки пилотной стадии от государственных и частных фондов.

И конечно знаменитые датские рестораны, куда же без них. Noma со своим Fermentation guide, переведенным на русский язык. Двузвездный Alchemist позиционирует себя как «половина научной лаборатории» и производит йогурт ферментированный живыми красными муравьями, а если точнее, то молочнокислыми бактериями, которые живут в желудках муравьев. Ресторан Kadeau, развивающий локальную кухню острова Борнхольм и заготавливающий в год до 15 тонн солений и ферментированных продуктов. Трехзвездный Geranium, который после перехода на растительное меню сделал ферментацию ключевым элементом, ресторан Amass, сотрудничающий с Копенгагенским университетом и т.д.

Есть чему поучиться у датчан и это не только Chr. Hansen и Noma. Организация целой экосистемы вокруг ферментации, механизмы поддержки исследований и начинающих компаний, и серьезная наука внутри самих компаний – я бы сказал, что сейчас это и есть стиль датской ферментации.