К зерновому кризису 1880-х годов Дания подошла с серьезной научной базой, которая позволила ей использовать кризис для дальнейшего развития отрасли.

Хороший пример научно-технического уровня датских компаний того времени это всем известная компания Carlsberg. Она была основана в 1847 году пивоваром Якобом Якобсеном. Борясь за повышение качества пива он в 1875 году основал Carlsberg Laboratory - первое в мире научное учреждение для исследования пивоварения. Лаборатория отметилась несколькими прорывами в исследованиях. В 1883 году Эмиль Кристиан Хансен получил первую в мире чистую культуру дрожжей. Он выделил четыре штамма из пивоваренных дрожжей Carlsberg и обнаружил, что только один из них даёт стабильно хорошее пиво без постороннего привкуса. Этот штамм не был запатентован, а наоборот бесплатно передан Якобсеном пивоварам по всему миру. К 1892 году только в Северной Америке 50 пивоварен производили пиво на чистой культуре Carlsberg и сейчас большинство штаммов для лагеров происходят от этой культуры. Также на счету лаборатории разработка метода Кьельдаля для определения содержания белков в органике (1883) и введение концепции pH Сёренсеном (1909). Лаборатория действует до сих пор, пивоваренная компания тоже.

Компания Chr. Hansen - мировой лидер в молочнокислых заквасках была основана фармацевтом Кристианом Дитлев Амменторп Хансеном в 1874 году. Он начинал с исследований пищеварительных ферментов в университете Копенгагена и получил премию за работы о пепсине. В 1873-м он открыл фабрику по производству пепсиновых препаратов для людей, страдающих расстройствами пищеварения, но быстро обнаружил новую область применения своих, на тот момент передовых, методов. В сыроделии для формирования сгустка из молока традиционно использовали кусочки желудка телят, для которых было трудно оценить активность, плюс вносилась неконтролируемая микробиота из желудка. Хансен, используя фармацевтические методы, разработал процесс извлечения очищенного экстракта химозина с известной активностью. В 1874 году он основал Chr. Hansen’s Laboratory в Копенгагене, начав промышленный выпуск стандартизированного химозина и красителя аннато, придающего золотистый оттенок сыру. Продукты оказались настолько востребованы, что к концу 1870-х открылись офисы в Германии, Франции и Англии, а в 1878 году — филиал в США. В 1893 году компания выпустила первые бактериальные закваски для производства йогурта и сыра. Сейчас в коллекции компании более 54 тысяч штаммов молочнокислых бактерий. В 1990-е годы компания активно работала с генетическим редактированием штаммов (при R&D директоре Eric Johansen), но сейчас утверждает, что продвигает на рынок только штаммы полученные с использованием натуральных методов. Интересный период в истории Хансена был с 1989 по 2005 год, когда компания принадлежала Lundbeck Foundation. Это датский фонд специализирующийся преимущественно в нейробиологических заболеваниях. У него интересная модель работы, в которой сочетаются гранты на исследования ученым, посевное финансирование стартапам и инвестиции в датские биотех компании, и традиционное инвестирование. Сейчас Chr. Hansen входит в датский конгломерат Novo Nordisk объединившись с еще одной "звездой" Novozymes в компанию Novonesis.

(продолжение следует)