1. Нестандартные комбинации в ферментации.

Ближайшие посты будут посвящены нестандартным комбинациям в ферментации. Это явление набирает обороты и главный драйвер здесь - глобализация. Повара и технологи больше не ограничены рамками своей национальной кухни. Корейские техники накладываются на африканское сырье, а японская микробиология на датские рецептуры.

Авангардом этого движения стал ресторан Noma в Копенгагене, чья книга «The Noma Guide to Fermentation», вышедшая в 2018 году, стала настольной для гастрономических экспериментаторов в области ферментации. В октябре 2025 года Noma пошла дальше, вступив в партнерство с биотехнологическим гигантом Novonesis для масштабирования «следующего поколения вкусовых инноваций». 

Оба участника это знаковые лидеры в своих отраслях. Noma - четырежды лучший ресторан мира, три звезды Мишлен и прочая и прочая. Novonesis - это датский гигант, образованый в январе 2024 года в ходе слияния Novozymes, мирового лидера в области производства ферментов, и компании Chr. Hansen, мирового лидера в области заквасок (сыроделам и молочникам обьяснять не надо, все таки плюс-минус половина рынка заквасок в России были у Хансенов). Для полного понимания ситуации надо сказать, что Novonesis входит в Novo Holdings, в который входит еще и Novo Nordisk, а это "Оземпик". 

В целом партнерство выглядит перспективным. Noma может предложить серьезные компетенции для Novonesis. René Redzepi, основатель и совладелец ресторана Noma, заявил: «Мы должны вдохновить мир на новые способы питания, и я убеждён, что именно вкус станет ключевым фактором этих изменений. Вкус - наша суперсила в Noma, и в партнёрстве с Novonesis мы сможем использовать наше воображение и знания, чтобы раскрыть невероятные новые вкусы и принести их в дома людей по всему миру».

Довольно логичный этап развития - глобальный культурный обмен, кулинарное искусство и промышленная биотехнология работают вместе, создавая продукты с новыми текстурами, ароматами и функциональностью.

В постах будут затронуты такие темы как: ферментация творога аспергиллами (кодзи), ферментация сала комбинацией грибов и бактерий, сыр с личинками и японская ферментация пчелами, периодическая таблица ферментации, новые виды комбучи и кое-что ещё.