Очень рад поделиться результатами исследования редчайшего ферментированного напитка, которые мы провели большой командой из нескольких ведущих научных институтов страны. Результаты исследования недавно были опубликованы в журнале Scientific Reports. Также материал об исследовании вышел на сайте газеты "Известия". 

У монголоязычных народов (бурятов, монголов, калмыков и др.) и их ближайших соседей (тувинцев и хакасов) сохранилась уникальная традиция производства крепкого дистиллята из сброженного молока. В результате последовательных этапов перегонки из сброженного молока с содержанием этанола около 2% кочевники получали сначала 11%, а потом 40% и даже более крепкие напитки. 

В чем же уникальность этого напитка? Сбраживание молока молочнокислыми бактериями и дрожжами распространено очень широко. Одно из лучших исследований по разнообразию традиционных технологий переработки молока - это работы доктора Масахиро Хирата, о котором я писал раньше. Но даже он, после более чем 20-летних исследований, обнаружил дистилляцию крепкого алкоголя только у монгольских народов. В России он не был, поэтому к его списку мы добавили бурят, калмыков, тувинцев и хакасов. Интересно, что у якутов и казахов о наличии такой технологии не сообщается. 

Почему такая технология появилась/сохранилась только у ограниченного круга народов мне лично не понятно. Конечно, все перечисленные народы имеют старинные кочевые традиции и большую долю молока в традиционной диете, но земледелие и получение сбраживаемого растительного сырья им было отлично знакомо. Об этом говорят как относительно недавние наблюдения, так и исторические свидетельства. Например, в описании одного из первых контактов русских казаков и бурят в 1640-1641 годах говорится, что “люди на том острове живут Братские (название бурят в то время) многие, лошадей и всякого скота много, а хлеб у них родится просо». Изотопный анализ зубов из захоронений примерно 800 года до н.э. в Монголии также показывает, что древние предки монголов употребляли в пищу просо. Ну а технологии сбраживания проса в алкогольные напитки Хуанцзю и Байцзю до сих пор распространены в Китае.

При этом сбраживание растительного сырья многократно более эффективно чем сбраживание молока. Этанол образуется из сахаров, а содержание лактозы, основного сахара в молоке, составляет в литре всего лишь 4.7%.  В идеальной ситуации полное сбраживание лактозы даст только 3.2% этанола. Тогда как в растительном сырье сахаров гораздо больше. Например, зерно может дать 728 кг сахаров с тонны, которое может в идеале дать 463 л этанола при полном сбраживании. Разница ошеломительная. 

Итак, сырье есть, технологии есть - зачем выбирать более трудоёмкое сырье? Может дело в истории? И, действительно, история напитка дарасун (тарасун) - это отдельная история, начинающаяся как минимум в XIII веке. (продолжение следует)