Дегустация вина: магия, технология или просто «нравится - не нравится»?

Когда речь заходит о винной дегустации, многие представляют нечто таинственное: полумрак, важный сомелье и загадочные фразы полушепотом вроде «тона вишни и черной смородины, оттенки фиалки, тимьяна, ванили и гвоздики, ноты кедра и темного шоколада, нежный сливочный оттенок и штрих бисквита». Вокруг этого действительно сложился некий ореол элитарности. И продавцы вина, конечно, его поддерживают - загадочность помогает продавать дороже. Но правда в том, что профессиональная дегустация уже давно не мистика, а четкая технология, и ее цель гораздо прозаичнее, чем кажется.

Дегустация - это в первую очередь рабочий инструмент. На крупных винодельнях специалисты ежедневно пробуют десятки образцов. Им нужно не восхищаться букетом, а принимать решения: какую поддерживать температуру, делать перекачку сусла, добавлять или не добавлять молочнокислые бактерии и т.д. Потом оценивать результат: насколько качественное вино, в какую ценовую категорию его определить. А если речь о трейдере, то есть ли у вина потенциал к хранению и вырастет ли оно в цене. Для ответа на эти вопросы недостаточно просто «нравится - не нравится». Нужна объективная шкала.

Чтобы у виноделов, байеров и сомелье был единый язык, созданы стандартизированные подходы. Один из самых известных - WSET Systematic Approach to Tasting. Он дает не только список ароматов, но и четкую структуру оценки качества: от «плохого» через «удовлетворительное», «хорошее», «очень хорошее» до «выдающегося». Вся палитра ароматов и вкусов там разделена не по капризу, а по происхождению.

Первичные ароматы характеризуют качества винограда и ферментации. Это цветы (роза, фиалка), зеленые фрукты (яблоко, груша), цитрусы (грейпфрут, лимон), косточковые (персик, абрикос), тропические (манго, маракуйя), красные и черные ягоды, травы, пряности, нотки камней и т.д. Более полный систематизированный список ароматов и вкусов можно посмотреть по ссылке на сайте WSET . Также есть российские школы, например "Энотрия", которые обучают по этой системе.

Вторичные рождаются после ферментации: работа с дрожжевым осадком дает выпечку, тесто, сыр; малолактическая ферментация – сливочное масло; выдержка в дубе – ваниль, гвоздику, кокос, дым, древесина, шоколад, кофе. Третичные возникают при выдержке. Для красных развиваются такие тона как сухофрукты, кожа, земля, грибы, табак, карамель. Для белых: сухофрукты, корица, орехи, мёд и т.д.

Обратите внимание, эта трехступенчатая модель выстроена вокруг технологического процесса. Она подсказывает виноделу, что именно произошло с вином и что делать дальше. А для коллекционера сочетание первичных/вторичных/третичных нот в связке с балансом кислотности, танинов, тела и послевкусия позволяет прогнозировать потенциал хранения и вероятность роста стоимости. Именно на этом строятся профессиональные инвестиционные решения – никакой магии. Кстати, с учетом этого можете попробовать расшифровать какие технологические этапы использовались при производстве вина, о котором говорит сомелье в первом абзаце этого текста.

Если же ваша работа не связана с управлением ферментацией, то вам вовсе не обязательно ловить тонкие оттенки. Ваша задача, это получить удовольствие. И для этого существует простая гедонистическая шкала: «нравится – не нравится». Причем вино может быть объективно высокого качества, с чистыми ароматами, хорошей структурой и долгим послевкусием, но лично вам не нравиться. И наоборот, вино с недостатками может кому-то зайти «под настроение». Это нормально. Оценка качества и личное удовольствие это разные вещи.

Гедонистическая шкала абсолютно субъективна и зависит от тысячи факторов: вашего настроения, блюда на столе, компании и даже погоды за окном. И вот вам маленький секрет, винные профессионалы дома редко пользуются систематизированными подходами. Они просто открывают бутылку, пробуют и радуются. И помните, лучший способ дегустации это тот, который заканчивается вашим личным «мне это нравится».