Как сделать сладкий йогурт используя как можно меньше сахара? Химик предложил бы использовать сахарозаменитель, например, те же сладкие белки, но у микробиологов есть свой вариант ответа.

Сейчас востребованы продукты со сниженной концентрацией сахара и с этой точки зрения обычный йогурт не выглядит очень полезной для здоровья пищей. В нем может содержаться до 14% добавленной сахарозы, что вполне сравнимо со сладкой газировкой. Микробиологи из компании Кр. Хансен нашли интересный способ снизить количество вносимого сахара. В обычной ситуации штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки при производстве йогурта расщепляют молочный сахар (лактозу) на глюкозу и галактозу. Галактоза выбрасывается наружу клетки, а глюкоза используется для роста. Галактоза в 2 раза менее сладкая чем глюкоза, поэтому на вкус влияет не сильно. Что сделали «хансены»? Они использовали спонтанный мутагенез и получили штаммы, которые выбрасывают наружу глюкозу вместо галактозы, и делают йогурт слаще. Рост клеток обеспечивается галактозой и добавлением небольшого количества сахарозы в емкость для сквашивания. Из интересных побочных эффектов – получившаяся закваска более эффективно удаляет из среды лактозу, что делает ее более привлекательной для потребителей с непереносимостью лактозы.

С моей точки зрения, такое решение полностью проблему вносимого сахара в йогурт не решает, но получившаяся закваска весьма успешна на рынке, и интересна как пример управления метаболизмом бактерий для решения практических задач.

Sørensen KI, Curic-Bawden M, Junge MP, Janzen T, Johansen E. 2016. Enhancing the Sweetness of Yoghurt through Metabolic Remodeling of Carbohydrate Metabolism in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Appl Environ Microbiol 82: 12, 3683-3692. https://doi.org/10.1128/AEM.00462-16