Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷

Про создание виноградника

Как по мне, создание своего виноградника для любого уважающего себя винодела вещь экзистенциальная.

У кого-то получается пройти этот путь быстрее, у кого-то медленнее, кто-то сворачивает на полпути а кто-то и не думает начинать, справедливо полагая что в сельском хозяйстве достаточно высокие риски. Верно: денег и времени нужно будет много!

Заметил одну вещь: очень важно не забывать получать удовольствие от процесса и искать хороших людей вокруг: кто подскажет, поможет, сделает.

Тогда всё ни по чем!

П.С. смотрите как этому крокодилу "травка пузико щекочет"!

Друзья, давно не постил технологические видео.

Прекрасная линия дегоржажа из канала Димы. Делюсь!

А вот так выглядит финальный этап производства креманов, начиная с дегоржажа.
Забрал у производителя Denis Meyer et Filles

Мир! Труд! Май!

К 1 мая нашими усилиями в стране стало на 3 га виноградников больше!

Двигаемся дальше

Миру мир!

Ждём саженцы для WAU, подготовка к посадке идёт строго по чек-листу!

@winemakeraboutwine

Первая бондарня на которой мне удалось побывать

Это Лаборатория дуба, молодой проект из Севастопольской Балаклавы.

Бондари вышли в public совсем недавно, при этом сам проект создаётся с прицелом на долгие и уверенные отношения с виноделами-клиентами.

Бондарня продаёт бочки после экспертизы вина, предназначенного для выдержки: если выдержка вину будет противопоказана, то от приобретения бочки попробуют отговорить.

Если же вино потенциально для выдержки подойдёт, помогут подчеркнуть заложенный виноделом стиль специально подобранной бочкой.

Из достижений бондарни:

1) Внушительная экспертиза. Команда имеет опыт работы начиная от отбора живого "леса" для будущих бочек и заканчивая стажировками на признанные мировые бондарни.

2) Международное сотрудничество. Бондарня Kalina из венгерского Токая послужила первым партнёром и поставщиком выдержанной клёпки.

3) Собственное производство бочек из выдержанной и ферментированной клепки

4) Ремонт бочек. Бондари устраняют течь, убирают очаги микробиологических загрязнений, повторно обжигают бочки согласно запрашиваемому стилю вина

5) Работа с аудиторией и борьба с мифами о дубовой бочке - совсем скоро каждый сможет наведаться на бондарню с экскурсией, уже сейчас сотрудники читают лекцию о дубе в одной из школ сомелье.


Благодарю коллег за погружение в бондарное дело!

Безмолвный свидетель: зачем виноделы брали в погреб канарейку?

Знаете ли вы, что всего сто лет назад винодел, готовясь к спуску в глубокий погреб, брал с собой не только фонарь, бокал и пробоотборник, но и... маленькую певчую канарейку в клетке.

Это не суеверие и не причуда. Это был вопрос жизни и смерти.

В старых, глубоких, плохо вентилируемых погребах таилась невидимая опасность:

1. Углекислый газ (CO₂). Главный «виновник». Он выделяется в огромных количествах во время брожения вина. CO₂ тяжелее воздуха, он может незаметно скапливаться у пола, вытесняя кислород. 2-3 вдоха концентрированного CO₂ — и человек теряет сознание без предупреждения.

2. Угарный газ (CO). Мог поступать от свечей или керосиновых ламп.

Все эти газы не имеют цвета и запаха. Человек не почувствует ничего, кроме, возможно, внезапной слабости перед потерей сознания.

К сожалению, это не теоретическая опасность прошлого.

Случаи отравления углекислым газом на винодельнях происходят по всему миру до сих пор.

- Наибольшую опасность представляют ёмкости для брожения и хранения. Рабочий, зашедший внутрь для мойки без должной подготовки, может потерять сознание за секунды. Коллеги, пытающиеся его спасти без средств защиты, часто становятся следующими жертвами. Работы с бродящим суслом и операции, связанные с погружением шапки в открытых емкостях также таят в себе опасность и требуют должной подстраховки с соблюдением правил охраны труда.

Высокое содержание углекислого газа- главная причина смертельных случаев в виноделии!


- Угроза в погребах: Опасность подстерегает и в глубоком погребе в сезон активного брожения. Впрочем, это касается любого помещения, как наземного, так и подземного с отсутствующей или плохо спроектированной и не работающей вентиляцией.

Романтика виноделия имеет свою темную, невидимую сторону — смертоносный побочный продукт самого процесса создания вина.

И вот здесь на сцену выходила канарейка. У этих птиц невероятно быстрый обмен веществ и высокая частота дыхания. Они в разы чувствительнее человека.

Если в погребе было мало кислорода или появился ядовитый газ, канарейка переставала петь, теряла сознание и падала с жердочки первой.

Это был кричащий, понятный всем сигнал: «Назад! Воздух опасен!». У людей оставались драгоценные секунды, чтобы выбраться.

Эту же технологию массово использовали шахтеры. Канарейки спасли тысячи жизней, пока им на смену не пришли электронные датчики.

Сегодня мы не берем канареек в погреба, но проблема качества воздуха никуда не делась.

Наш дом — наш современный «погреб». Духота, спертый воздух с низким содержанием кислорода и высоким CO₂ — наш невидимый враг.

Вот только часть симптомов повышенного содержания углекислого газа:

· Хроническая усталость и "туман" в голове.
· Головные боли и проблемы со сном.
· Снижение иммунитета и обострение аллергий.
· Долгосрочные последствия для здоровья.

История с канарейкой — это яркая метафора: то, что невидимо, может быть критически важно.

Мы заменили птичек на датчики качества воздуха, но суть та же: контролировать то, чем мы дышим.

Что можно сделать уже сегодня?

1. Регулярно и правильно проветривайте. Кратковременный сквозняк лучше постоянно приоткрытого окна.
2. Не игнорируйте вытяжки на кухне и в ванной.
3. Обращайте внимание на самочувствие. Постоянная духота — ваш внутренний «сигнал канарейки».
4. Рассмотрите возможность приточной вентиляции или бризера, если воздух в квартире постоянно спертый.
5. Установите датчики качества воздуха в нужных помещениях, если еще нет.

Дышите осознанно. И пусть вашим канарейкам остается только петь!

UPD: не канарейка, а самец - кенарь! Он терял сознание от недостатка кислорода и переставал петь. Выяснили это в комментариях=>

Друзья, как вам в Новом Году?

В Севастополе какая-то невероятная снежная зима! И пусть по новостям передают о задержке 55ти поездов на Кубани, желаю всем насладиться зимней сказкой!

Авторство фото - многолетнего подписчика Антишколы Анны!

Ну а если на новогодних праздниках у вас освободится немного времени для самообразования, обратите внимание на недельную подписку на Антишколу!

Доступна по ссылке: https://t.me/tribute/app?startapp=s2dB

То что уже доступно на канале в записи:

Трансляции:

1) Основы виноделия
2) Основы виноградарства
3) Брожение (спиртовое)
4) Алексей Сапсай. Создание винодельческого предприятия с 0. Подбор сортов.
5) Выдержка вина.
6) Яблочно-молочное брожение
7) Мацерация
8) Екатерина Юдина. Особенности емкостей из бетона и опыт работы с ними.
9) Родион Полторацкий. Подготовка участка к посадке виноградника.
10) Олег Пыж. Физиология лозы. Введение в обрезку.
11) Диоксид серы.
12) Антон Степащенко. Болезнь пробки, виды пробки, нюасы выбора пробки, возможные дефекты, укупорка в разрезе производителя DIAM.
13) Редукция в вине
14) Дефекты в вине
15) Розлив вина
16) Алексей Сапсай. Вина без аддитивов
17) Аттила Тотх. Бочки.
18) Илья Волошин. Игристая Классика. Технология.
19) Кристаллические помутнения в вине.
20) Обработка вина. Белковые помутнения. Работа с танинами.
21) Алексей Чернега. Работа с емкостями из глины.
22) Созревание винограда
23) Протокол переработки винограда. Что это такое?
24) Игорь Клещевников и Col Fondo
25) Органика и Яков Волков
26) Выдержка вина
27) Мадера с Денисом Шевчуком
28) Терруар и разбор почвенного анализа с Александром Аверьяновым
29) Особенности постсоветского производства
30) Консерванты в вине
31) Яков Волков - Сидераты на винограднике
32) Химия вина. Сахара.
33) Химия вина. Дмитрий Маслов - Фенолы.
34) Фархад Нагдалиев "аборигенные сорта" в Сенетх
35) Карина Согоян - винные рейтинги
36) Олег Андреев - Сидр тоже вино
37) Цветочная ароматика в винах
38) Анализ климата и подбор сортов
39) Овощная ароматика в винах. Пиразины.
40) Фруктовая ароматика в винах. Эфиры.
41) Сера в ароматике вин
42) Горечь и терпкость
43) Большой разговор про розе
44) Про емкости (из нержавейки)

Добро пожаловать!

Друзья, с наступающим вас Новым годом!

Любви, здоровья, счастья и удачи в Новом Году!

Техническая информация о производстве - для винных гиков?

Многие слышали о техническом листе производства вина. Tech sheet - это такой документ от производителя, в котором указаны основные параметры вина и нюансы производства.

На рынках с долгой историей подробная информация с нюансами производства стала хорошим маркетинговым рычагом для донесения итоговой ценности вина, а также правилом хорошего тона при выстраивании общения с конечным потребителем. Особенно часто технические листы можно найти на сайтах небольших производителей с винами по цене выше средней.

На нашем рынке такого явления не наблюдается массово. Часто можно встретить противоположную картину - на одном источнике информация о производстве одна, а на другом - совсем другая. Кроме того, найти различия между разными урожаями и годами если и можно, то напрямую спросив у самого винодела.

Тем не менее, есть и другая версия подхода. Один мой знакомый француз какой-то сказал " вы же не пьёте цифры, вы пьёте вино. Так и не забивайте себе голову этой информацией. Нужно получать удовольствие от бокала. Если винодел посчитал вино готовым, зачем забивать себе голову лишней информацией?".

А какой вам подход близок? Ищите техническую информацию или просто наслаждаетесь?

На фото - примеры расположения технической информации непосредственно на этикетке: винодельни STN winery и Сатера ( Kacha Valley )

Хочу поделиться отзывом на книгу, которую недавно прочитал (и мне она очень понравилась!)

Мятежный дух. Малая философия ферментации от Тьен Уйен До.

Из больших плюсов:

- ферментация рассматривается как глобальный процесс ( сама автор имеет азиатские корни и большой багаж путешествий, поэтому рассказывает и про мисо, и про тофу, и про чай с кофе, и про натуральное виноделие )

- большое количество сносок и отсылок ( в конце книги есть перечень источников и "словарик" ). А значит - работе в определённой степени можно верить.

- написано простым языком и легко читается

- есть здравые предостережения ( например про бутулизм и прочие опасности спонтанной ферментации )

- Доступная цена и удобный формат! ( не сравнить с какими-то большими коллекционными дорогими винными книжками, но во многом более информативная! )

Из особенностей - есть нотки феминизма и в определенной степени пикантная история о причинах следования лунному календарю при ферментации, но лично я к этому отнёсся спокойно, сути и ценности не меняет.


Сейчас много кто пишет про книжку, ведь она стала доступна на русском! языке и заказать ее можно как напрямую от издательства, так и на маркетплейсах.

Я бы даже рекомендовал её для людей, желающих разобраться в теме вина.

Хорошее первое касание с ферментацией.