Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷

https://youtu.be/yN_epzPAa9g
За время работы на винодельне "Тристория" объемы емкостного парка сильно выросли.
Смонтировал видео на котором можно оценить "до" и "после"

Покинул Тристорию

Признателен этому проекту за полученный опыт и приобретённых друзей.

3-е сентября, день прощания!

@winemakeraboutwine

Выстраивать технологию под каждую ягодку

Изучаешь виноград:

1) Как созрел виноград?
2) Какое состояние у гребня?
3) Насколько повреждена ягода?
4) Насколько одна гроздь похожа на другую?

Планируешь переработку:

1) Что и как сортируем?
2) Как загружаем в пресс?
3) Отделяем гребни или оставляем?
4) Интенсивность давления пресса и деление по фракциям?

Чем больше технических возможностей, тем точнее проходит работа.

@winemakeraboutwine

Что на фото?

Пока в комментариях к предыдущему посту бьются академики, предлагаю подписчикам канала разобраться с задачкой по-проще.

Итак, что это за штуки такие и откуда они взялись?

upd: правильный ответ в комментариях.

@winemakeraboutwine

Дискретный сбор винограда

Сегодня один наш подписчик затронул тему двойного сбора винограда.

Как-раз сейчас актуально о ней поговорить.

Это техника, которую применяют многие винодельни мира. Во-первых, когда не хватает сборщиков, чтобы единовременно собрать урожай. Ну и когда есть желание произвести вино выше качеством.

Сразу скажу- мы используем эту технику ограниченно (расскажу ниже), а в основном стараемся выбирать одну идеальную точку сбора каждого конкретного сорта. Для дискретной работы надо иметь соответствующий парк малых емкостей для производства нескольких разных партий из одного сорта, для последующего блендинга. Мы к этому идём.

С какими сортами мы можем получить очевидный выигрыш от дискретного сбора ягоды?

Очевидно, что первым в это ряду стоит Совиньон-Блан. Ранний сбор даёт «зелёный профиль», поздний- «тропический». А потом винодел собирает из них бленд в стиле винодельни.

Мы используем дискретный сбор для Ркацители. Самый ранний виноград идёт в сталь, а более зрелый- в бочку. Вина 2021 года Tamara и Ркацители Циклон- это бленды бочка/сталь.

Читал, что бутиковые аргентинские винодельни собирают Мальбек в 2-3 этапа. Первый сбор ферментируют при более низких температурах- он даёт вину цветы и красные ягоды. А из более зрелого винограда при высоких температурах вытаскивают тело и темные фрукты. К этому следует добавить, что при разных температурах брожения образуются эфиры разного молекулярного веса. Эти эфиры испаряются из бокала с неодинаковой скоростью, что создаёт иллюзию сложного вина. Таким винам ставят высшие оценки на конкурсах.

В общем, техника хорошая. Надо пользоваться.

Виноделы о вине

Горячо рекомендую канал проекта "Сенетх". Ребята открыто делятся своим опытом и технологиями.

Вот, например, отличный пост про сбор винограда в несколько этапов:

Целыми гроздями

Протестировали тот самый пресс, загрузили целыми гроздями Шардоне.

Справился на отлично!

@winemakeraboutwine

Если в двух словах

Емкости на производство приобретаются раз и служат практически вечно. Основная причина продажи ёмкостей - банкротство производства.

Хорошо если ёмкость из нержавейки. С советского времени на производствах оставалось большое количество эмалированных ёмкостей из чёрного металла, из биметалла (интересная тема - нержавейка внутри, чёрный металл снаружи, экономия😅). Таких тоже много, это "ржавейка".

Емкостей изолированных почти нет, с рубашками охлаждения - крайне мало. Ну и объёмы - от 20 000 литров.

Мерные стекла, моющие головки и качество запорной арматуры - как повезёт.

Ну а про специализированное винодельческое оборудование не стоит и говорить. Мало и дорого.

Думаю б/у рынок винодельческих стран выглядит по-симпатичнее.

@winemakeraboutwine