Тихо бродит

Ну что, кажется, пришло время раскрывать карты

Возможно, кто-то уже видел анонсы в инстаграме, но теперь хочу рассказать об этом здесь

Я запускаю свой первый проект с физической точкой. Он называется БРЕД — и в нём мы с прекрасной Полиной (@plyushkahohotushka) соединяем то, что давно любим и умеем: выпечку и ферментацию

Пока начинаем со сдобы во всех её проявлениях: сладкие и солёные булочки, хала, пирожки, ватрушки с разными начинками. А ещё будут соленья, кимчи и другие штуки, которыми я давно занимаюсь. Ферментация обязательно появится — просто чуть позже

Полина отвечает за выпечку, я — за начинки и прочие вкусные дела. В общем, будем вместе смотреть, что из этого получится

Пока БРЕД — это pop-up, то есть временная история на площадке Cazaban Bistro (@cazaban). Работаем по пятницам, субботам и воскресеньям. Для меня это первый такой опыт, поэтому есть и волнение, и огромное желание наконец всё запустить

Техническое открытие — уже в эту субботу. Будем готовить булочки и наливать фильтр-кофе. Очень хочу увидеть знакомые лица, познакомиться с новыми и просто угостить вас тем, над чем мы работаем

Ждём в гости:

📍 Cazaban Bistro (БРЕД)
Москва, Серпуховская площадь, 36/71с1 (вход на углу здания)

Пятница / суббота / воскресенье
С 10:00 и до последней булочки

Наш инстаграм, там будут все новости bred.popup

До встречи! Очень надеюсь, что вам будет вкусно 🤍

Пару месяцев назад я снял рилс с моей рабочей смены, где готовлю бейглы. После смены в nephew я сделал себе завтрак — бейгл с кимчи и жареным сыром. И неожиданно после этого гости начали регулярно просить приготовить им то же самое, а в директ посыпались сообщения с вопросами, когда же мы наконец введём эту позицию

Так что мы решили не просто повторить тот завтрак, а немного его доработать.
На этих выходных запускаем временную позицию — бейгл с кимчи и гриль-чизом.
Внутри половинка бейгла, мой кимчи и очень много жареного сыра. В дополнение — небольшой салат с нори и семенами

На десерт афогато с матчей, а попить кола или пивом — тут уже каждый выбирает свой вайб

Порций немного — около 50 на все выходные. Будем продавать, пока не закончится, но учитывая прогноз и то, сколько раз меня уже просили сделать этот бейгл, я бы сильно не откладывал

Залетайте пробовать:
Москва, Малый Казённый переулок, 5АС32 nephew

Ненадолго пропал — скоро вернусь и расскажу, что вообще происходит

Но продукты я уже временно перестал делать: за последние дни всё разобрали. Сейчас можно оформить предзаказ на:

- кимчи-соус
- сливовый уксус (сидровой) — с живой культурой
- солёные лимоны — пасту для салатов и маринадов

Подробности — в личных сообщениях группы

А всем, кто хочет попробовать кимчи, можно будет заглянуть на выходных в nephew. Там будут классные бейглы — о них тоже расскажу подробнее немного позже

Что будет с мозгом при 60 градусах в течении 3 месяцев?
*Фотографии не самые приятные, предупреждаю

Четыре года назад мы постоянно готовили гарумы. Рыбные, мясные, грибные. дрожжевые. Десятки литров. Обычно весь продукт измельчался, смешивался с солью и коджи, а через несколько месяцев превращался в густой соус, насыщенный умами.

Но однажды нам привезли головы ягнят. И тогда появилась мысль: а что будет, если ничего не измельчать? Просто оставить голову целиком и отправить ее в тот же процесс. Так мы и сделали. Головы полностью погрузили в солевой раствор, добавили немного перлового коджи и оставили при температуре около 60 °C почти на три месяца

Большинство людей представляют ферментацию как работу бактерий. Но в этом случае главными героями становятся совсем не они, а ферменты, которые производит коджи

Очень подробно расказывал о ферментах тут:
Производство мисо
Коджи в домашних условиях
Виды коджи

Но если вкратце, то вот что происходит при работе ферментов:

Плесень Aspergillus oryzae вырабатывает целый набор мощных ферментов. Протеазы начинают медленно разрезать длинные белковые цепочки на короткие пептиды и свободные аминокислоты. Именно поэтому появляется насыщенный мясной вкус и огромное количество умами. Коллаген постепенно превращается в желатин. Соединительная ткань становится мягче, а мясо буквально начинает терять привычную структуру. Липазы работают с жирами. Они освобождают жирные кислоты, которые потом становятся источником новых ароматов. Именно поэтому появляются сложные мясные, ореховые и даже слегка сырные ноты. Даже кости понемногу начинают меняться. Конечно, они не растворяются. Но длительное воздействие соли, температуры и ферментов делает ткани вокруг них значительно мягче, а костный мозг постепенно начинает отдавать часть своих компонентов в окружающую среду

Но больше всего меня удивил мозг. Честно говоря, я никогда не был большим любителем подобных продуктов. Поэтому, когда через три месяца мы открыли бочки, мне было скорее любопытно, чем интересно попробовать. Я аккуратно достал голову. Точнее, то, во что она превратилась за это время. Извлекли мозг, сняли тонкие оболочки и разрезали его пополам. Я ожидал увидеть что-то рыхлое, но все оказалось наоборот, он стал плотным. Запах был яркий, мясной, с нотами вареного яйца, выдержанного бульона и чего-то очень знакомого, что сложно описать словами. При нажатии текстура напоминала хороший деревенский паштет. И, если честно, вкус оказался намного интереснее, чем я ожидал. Совсем не пугающим

Время остренького 🐸

Запустил новый ферментированный соус чипотле — пока самый острый в линейке. Живой, с пробиотиками, с яркой кислинкой и глубоким, «объёмным» вкусом, который раскрывается постепенно

Это не просто острота ради остроты — это баланс дыма, ферментации и кислотности. Отлично заменяет табаско и спокойно встраивается практически в любое блюдо: от яиц и сэндвичей до мяса и овощей

Если любите, когда соус не перебивает, а усиливает вкус — вам сюда

Почему рестораны начали выдерживать овощи так же, как выдерживают вино?

Последние время меня не отпускает одна мысль. Если раньше в гастрономии главным достоинством продукта считалась свежесть, то сегодня лучшие рестораны мира все чаще делают наоборот — они ждут, выдерживают. Причем речь уже давно не только о мясе, рыбе или сыре и вине. Сегодня шефы выдерживают морковь, свеклу, тыкву, лук, чеснок, корнеплоды и даже ягоды. И делают это не для того, чтобы сохранить продукт. Они используют время как полноценный ингредиент. Один из самых интересных примеров — овощи, покрытые коджи

На первый взгляд все выглядит довольно странно. Обычную морковь или другой продукт заселяют плесенью Aspergillus oryzae, той самой, из которой делают мисо, саке и соевый соус. Чаще слышу название этого процесса Koji-aging (застаривание с коджи). За несколько дней коджи буквально прорастает сквозь поверхность овоща, выделяя огромное количество ферментов. Эти ферменты расщепляют крахмал на сахара, белки — на свободные аминокислоты, меняют структуру клеточных стенок. Но даже после того, как активный рост коджи заканчивается, работа не останавливается. Если такой овощ оставить созревать дальше — в контролируемых условиях, — ферменты продолжают медленно менять его вкус. Через несколько недель это уже не просто морковь. Она становится слаще, появляется ощущение сливочности, больше умами, вкус становится объемнее и длиннее

Когда я впервые увидел такие техники, понял одну простую вещь. Ферментация — это не способ сделать продукт кислым. И даже не способ сохранить его. Это способ создать вкус, которого раньше просто не существовало. Наверное, именно поэтому меня так увлекает ферментация. Она меняет не только продукты, но и отношение к ним

На фотках как мы делали стейк из свеклы, рыбу из моркови и дайкона, был еще эксперемент моркови со вкусом комамбера