Хотя на самом деле без плесневых грибов у нас бы не было половины самых интересных ферментированных продуктов в мире. И если бактерии в ферментации часто работают мягко и постепенно, то плесень — это уже почти алхимия. Она буквально разбирает продукт на части: крахмал превращает в сахар, белки — в аминокислоты, жиры — в аромат. Именно поэтому мисо пахнет так глубоко, сыр становится сливочным, а соевый соус получает свой умами-вкус
Так что вот небольшая экскурсия по самым интересным плесеням, которые люди приручили за тысячи лет
Rhizopus oligosporus — та самая плесень, благодаря которой существует темпе
Это белый пушистый гриб, который буквально сшивает соевые бобы в плотный пирог. И самое интересное — он не просто ферментирует продукт, а ещё и защищает его. Во время роста ризопус вырабатывает вещества, подавляющие другие бактерии и плесени
Aspergillus oryzae — наверное, главный гастрономический гриб Азии (ранее уже была огромная статья про коджи)
Коджи — это вообще отдельная магия. Он выделяет ферменты, которые буквально переваривают еду за нас:
— амилазы расщепляют крахмал,
— протеазы разбирают белок,
— липазы работают с жирами
Именно поэтому рис становится сладким, соя — умами, а обычное зерно начинает пахнуть карамелью, орехами и чем-то почти парфюмерным
Aspergillus sojae — близкий родственник коджи, но более заточенный под соевые продукты
Особенно ценится за выработку глютаминазы — фермента, который помогает формировать тот самый глубокий вкус соевого соуса.
Если очень грубо:
oryzae больше про сладость и ферменты,
а sojae — про глубину и умами
Aspergillus awamori — менее известный, но очень интересный гриб
В Японии его исторически использовали для крепких ферментированных напитков, а сейчас ещё и активно исследуют для биоэнергетики и переработки растительного сырья
Penicillium nalgiovense — белая плесень на хорошей салями
Да, это тоже ферментация
Этот гриб покрывает колбасы тонким белым слоем и:
— защищает продукт,
— контролирует созревание,
— помогает формировать вкус,
— и не даёт развиваться нежелательной микрофлоре
Penicillium candidum — тот самый белый пушистый слой на бри и камамбере
Именно он превращает плотный сыр во что-то текучее, сливочное и почти грибное.
Во время созревания candidum постепенно расщепляет:
— белки,
— жиры,
— и меняет текстуру сыра буквально от корки к центру.
Из-за этого внутри появляется тот самый кремовый слой, который пахнет одновременно грибами, сливками и погребом
Penicillium roqueforti — голубая плесень
Рокфор, горгонзола, стилтон — всё это его работа
Он спокойно живёт там, где мало кислорода, и создаёт тот самый острый, пряный и слегка металлический аромат голубых сыров
И да, тот запах, которого многие сначала пугаются — это тоже результат работы ферментов и сложнейших ароматических соединений
Вообще плесень — это хороший пример того, как люди научились дружить с тем, чего раньше боялись. Потому что по сути ферментация — это постоянная работа с чем-то живым, странным и не до конца контролируемым. И, наверное, именно поэтому она до сих пор так завораживает