Что будет с мозгом при 60 градусах в течении 3 месяцев?
*Фотографии не самые приятные, предупреждаю

Четыре года назад мы постоянно готовили гарумы. Рыбные, мясные, грибные. дрожжевые. Десятки литров. Обычно весь продукт измельчался, смешивался с солью и коджи, а через несколько месяцев превращался в густой соус, насыщенный умами.

Но однажды нам привезли головы ягнят. И тогда появилась мысль: а что будет, если ничего не измельчать? Просто оставить голову целиком и отправить ее в тот же процесс. Так мы и сделали. Головы полностью погрузили в солевой раствор, добавили немного перлового коджи и оставили при температуре около 60 °C почти на три месяца

Большинство людей представляют ферментацию как работу бактерий. Но в этом случае главными героями становятся совсем не они, а ферменты, которые производит коджи

Очень подробно расказывал о ферментах тут:
Производство мисо
Коджи в домашних условиях
Виды коджи

Но если вкратце, то вот что происходит при работе ферментов:

Плесень Aspergillus oryzae вырабатывает целый набор мощных ферментов. Протеазы начинают медленно разрезать длинные белковые цепочки на короткие пептиды и свободные аминокислоты. Именно поэтому появляется насыщенный мясной вкус и огромное количество умами. Коллаген постепенно превращается в желатин. Соединительная ткань становится мягче, а мясо буквально начинает терять привычную структуру. Липазы работают с жирами. Они освобождают жирные кислоты, которые потом становятся источником новых ароматов. Именно поэтому появляются сложные мясные, ореховые и даже слегка сырные ноты. Даже кости понемногу начинают меняться. Конечно, они не растворяются. Но длительное воздействие соли, температуры и ферментов делает ткани вокруг них значительно мягче, а костный мозг постепенно начинает отдавать часть своих компонентов в окружающую среду

Но больше всего меня удивил мозг. Честно говоря, я никогда не был большим любителем подобных продуктов. Поэтому, когда через три месяца мы открыли бочки, мне было скорее любопытно, чем интересно попробовать. Я аккуратно достал голову. Точнее, то, во что она превратилась за это время. Извлекли мозг, сняли тонкие оболочки и разрезали его пополам. Я ожидал увидеть что-то рыхлое, но все оказалось наоборот, он стал плотным. Запах был яркий, мясной, с нотами вареного яйца, выдержанного бульона и чего-то очень знакомого, что сложно описать словами. При нажатии текстура напоминала хороший деревенский паштет. И, если честно, вкус оказался намного интереснее, чем я ожидал. Совсем не пугающим