Почему рестораны начали выдерживать овощи так же, как выдерживают вино?

Последние время меня не отпускает одна мысль. Если раньше в гастрономии главным достоинством продукта считалась свежесть, то сегодня лучшие рестораны мира все чаще делают наоборот — они ждут, выдерживают. Причем речь уже давно не только о мясе, рыбе или сыре и вине. Сегодня шефы выдерживают морковь, свеклу, тыкву, лук, чеснок, корнеплоды и даже ягоды. И делают это не для того, чтобы сохранить продукт. Они используют время как полноценный ингредиент. Один из самых интересных примеров — овощи, покрытые коджи

На первый взгляд все выглядит довольно странно. Обычную морковь или другой продукт заселяют плесенью Aspergillus oryzae, той самой, из которой делают мисо, саке и соевый соус. Чаще слышу название этого процесса Koji-aging (застаривание с коджи). За несколько дней коджи буквально прорастает сквозь поверхность овоща, выделяя огромное количество ферментов. Эти ферменты расщепляют крахмал на сахара, белки — на свободные аминокислоты, меняют структуру клеточных стенок. Но даже после того, как активный рост коджи заканчивается, работа не останавливается. Если такой овощ оставить созревать дальше — в контролируемых условиях, — ферменты продолжают медленно менять его вкус. Через несколько недель это уже не просто морковь. Она становится слаще, появляется ощущение сливочности, больше умами, вкус становится объемнее и длиннее

Когда я впервые увидел такие техники, понял одну простую вещь. Ферментация — это не способ сделать продукт кислым. И даже не способ сохранить его. Это способ создать вкус, которого раньше просто не существовало. Наверное, именно поэтому меня так увлекает ферментация. Она меняет не только продукты, но и отношение к ним

На фотках как мы делали стейк из свеклы, рыбу из моркови и дайкона, был еще эксперемент моркови со вкусом комамбера