Никитин'с китчен

ЯЙЦО КОКОТ
1. ЗАЧЕМ. Ну, откровенно говоря, как и всякое излишество – из праздного любопытства. Кроме любопытства ещё может быть фактор удобства. Дело в том, что яйцо кокот – это, как следует из названия – яйцо, приготовленное в кокотнице. Ну маленькой такой порционной кастрюльке. Или мисочке. Что обозначает, что для завтрака в постель такая штука вполне себе удобна.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Простор для фантазии предоставлен вам тут широчайший. Практически – как в яичнице с наполнителями. На чём бы хотел остановиться отдельно. Я – за простоту, поэтому ингредиенты изначально не обжариваю (хотя тоже можно). НО. Если используете сыр – кладите его на дно. Причин тому две. Первая – он будет плавиться и течь вниз. И если он наверху, то нижние слои им будут заглушаться. Хотя, если вам это любо – почему нет. Итак, например, ингредиенты возьмём такие: ветчина, помидоры, сыр.
3. ГОТОВИМ. Форму слегка обмажем маслом изнутри (опять поле для экспериментов – и сливочное, и растительное годятся).Порежем (или даже потрём на крупной тёрке) сыр. В форму. Ветчину нарежем мелким кубиком. В форму – второй слой. Можно поперчить. Порежем помидоры, покрупнее, чем ветчину, но не огромными ломтями. Третий слой. Сверху разбиваем яйцо (желток не повредите!). Посыпьте мелко тертым сыром. Дальше тоже есть разные учения. Кто-то заччем-то на водяную баню это ставит (это извращение какое-то, ещё и водяную баню для завтрака мутить). Я – просто в духовку. 180 градусов. Ну и посматривать. Когда белок схватился, а желток ещё жидковат – всё.
Экспериментируйте.
Enjoy
#рецепт

Завтра у нас интеллигентный завтрак. Яйцо кокот.

ЛУКОВЫЙ СУП
1. ПРОСТОТА И СЛОЖНОСТЬ. Легенда французской кухни. И, с другой стороны – суп ни о чём. Ни из чего. Из ниоткуда, можно сказать. Понадобится много репчатого лука, и обращаться с ним мы будем не вполне обычно.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, говяжий бульон, сухое белое вино, сливочное масло, багет и сыр.
3. ГЛАВНОЕ. Главный в луковом супе – лук, естественно. Его надо тонко порезать (я на четверти колечек режу) и приступить к обработке. Задача – чтобы лук отдал весь свой сахар. Способов тут два. Преобладает первый. Лук обжаривают на сливочном масле, помешивая, происходит это долго, минут 40, а на финальной стадии всю историю оставляют для того, чтобы снизу образовалась румяная корка. Метод второй – Загнать лук со сливочным маслом в духовку на 180, примерно на час. Тоже зазолотится. Делается и первый и второй метод обычно в толстостенной посуде, в которой потом мы готовку и продолжим. Выльем стакан сухого белого, пвыпариваем, и добавим говяжий бульон. Ну, практически, всё. Варим это всё минут сорок.
4. НО. Что за луковый суп без гренок? В классике – понадобится сыр грюйер и багет. Сначала в духовке румяним багет, потом доводим сыр до растекания по багету.
5. ПОДАЧА. В сам суп полезно насыпать по несколько ложек тёртого твёрдого сыра, гренки подать или сбоку, или пустить плавать в тарелку. Часто финальную подачу оформляют в горшок, обильно посыпая суп сыром и допекая конструкцию до зарумянивания сырной корочки. Луковый суп и сыр – близнецы братья. Но мы сегодня – по простецки, да и с сырами у нас как-то напряжённо.
Как это обычно бывает для легендарных супов – вы можете найти множество вариаций. И с помидорами и с коньяком и чего только не бывает.
Enjoy
#суп

Миллионы способов, миллиард верных решений, как обычно, у легендарных гастрономических продуктов. Завтра тут же - луковый суп.

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ
1.О ЧЕМ РЕЧЬ. Сегодня обсудим ещё один рецепт, который можно условно отнести к азиатским поджаркам на воке. Надо признаться, сам я тяготею к подобного рода рецептам, поскольку это всегда приводит к прекрасному результату, быстро, незатейливо и может быть сделано базой для весьма разнообразного меню.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранья мякоть, чеснок, болгарский перец, помидоры и стручки зелёного гороха. Тут надо остановиться чуть подробнее. Вот это вот всё вышеперечисленное – оно набросано в этом абзаце практически абсолютно пальцем в небо. Ну, не совсем, конечно, но тем не менее. Важно понимать при наборе ингредиентов, что, очевидно, есть продукты, с которыми баранина «дружит». Чеснок, перец и помидоры – к таким продуктам принадлежат. Но! И репчатый лук, и, скажем, баклажан, и даже картошка – они тоже. И если картошка не очень хороша для той готовки, которую мы сегодня избрали, то баклажан-то совершенно в тему. И про зелёный горох. Он и приносит сладость и добавляет хрусткости, об этом в следующем разделе. Я к тому, что с этими задачами может справиться и мини-кукуруза тоже.
3. ГОТОВИМ. Сковорода, растительное масло, мелко рубленый чеснок – до запаха. Баранину нарезать произвольными небольшими кусочками, как для плова примерно. Обжариваем. Добавляем соевый соус. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку, режем на кубики примерно того же размера, что и баранина. Перец квадратиками. Сначала распускаем помидоры, потом добавляем перец и стручки гороха, нарезанные на квадратики же. С этими двумая компонентами важно не переборщить. Мне вот мягкий перец нравится, а вот перетомить горошек здесь – это преступление. Незачем было и затевать в таком случае. Вот и всё. На всю историю у вас уйдёт не больше 20 минут точно. Ну а вариации овощей, о которых я написал выше – позволят вам из одного куска мяса сделать сразу несколько достаточно разных ужинов.
Enjoy
#рецепт

Баранина с овощами - это вещь. Понадобятся: баранья мякоть, чеснок, болгарский перец, помидоры и стручки зелёного гороха.

КАК СДЕЛАТЬ ПРАЗДНИК
1. ИДЕЯ. Бывает так, что надо дать в жизни место празднику. Это я не про какой-то там конкретный праздник (и не про Новый Год с его устоявшимися кулинарными хитами уж точно). Да и не про сегодняшний, безусловно, святой день. Иногда бывают и просто праздники.
Ну не знаю там… Годовщину знакомства отметить. Это вот, кстати, хороший пример для мальчиков. Девочки, ну что вам она далась эта годовщина знакомства, а? Но ведь обижаетесь, если мы не помним, да? Поэтому, мальчики, слушайте меня внимательно, и я вам расскажу, как очень быстро праздник соорудить. И оно вам и сегодня может вполне себе пригодиться.
2. В ЧЁМ СЕКРЕТ. На самом деле – секрет праздника – просто в отношении. Если вам надо что-то быстро сделать – всегда есть простой способ – сделайте это максимально красиво. Об этом чуть ниже.
3. ПЕРЕПЕЛ. Перепела продаются в Ашане, например, они хороши тем, что а)диетичные б)вкусные в)там вообще немного есть чего есть и девочкам это нравится. Готовим в нашем случае перепела так: режем его по спине (важно), раскладываем на доску и отбиваем немилосердно. Это, кстати, увеличивает съедобность – потому что кости тонкие и их потом легче будет не заметить и употребить. Избитого перепела маринуем. Маринад (например) такой: соевый соус, сок лайма, масла немного растительного (кунжутное ок), можно чем-то подострить (можно воздержаться). Держим в маринаде часок-другой. После этого перепел просто выкладывается на сковородку гриль и обжаривается по полторы минуты под гнётом с каждой стороны.
4. ГАРНИР. А вот тут и есть место празднику. Отлично подходят и сливы свежие, и апельсин, и поджаренная молодая кукуруза. Дайте волю своей фантазии. И помидор пригодится, и свежий лук репчатый.
Enjoy
#рецепт

Перепел маринованый, праздничный. Мини-кукуруза, перепел, соевый соус, сок лайма, мёд. Ещё прикольно сливой свежей гарнируется.

СУП ИЗ СЫРНЫХ КОРОК
1.ГРОМКО СКАЗАНО. Точнее было бы – суп с сырными корками, но что сказано то сказано. Без сырных корок нечего и начинать, в них весь блеск, но понадобится много чего ещё.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон говяжий. Можно, строго говоря и без него, на овощном или вовсе на воде, но так, понятное дело, получается понаряднее. Баклажан, перец болгарский, лук, помидоры и чеснок. Корки сырные и зелень.
3.СТАВИМ на прогрев говяжий бульон. Большими произвольными кусками режем баклажаны перец, лук и ставим минут на 15 в духовку запекаться. Из чеснока и помидоров в блендере делаем однородную массу, это наша помидорово-чесночная заправка. Приготовленные баклажаны перец лук тоже пробиваем в блендере. Лучше это отдельно от помидоров и чеснока сделать, помидорово-чесночная заправка будет позже вводиться.
4.ЗАКИПЕЛО. Баклажаны и прочие овощи вводим первыми. Потом тоненько режем сырные корки. Пускаем их в бульон, варим минут 15 наверное. Потом помидоры с чесноком, чтобы всё уже подружилось, и на самом последне этапе, минут за пять до конца – запускаем мелко порубленную зелень.
5.ПОДАЧА. Зелень можно и не варить и добавить при подаче, когда будете разливать по тарелкам – следите, чтобы всем корок досталось.
Enjoy
#суп

Кулинария, которая ломает привычные представления о вкусе 🤯

Институт гастрономии СФУ делает обучение максимально прикладным и приближенным к реальной работе на кухне: от базовых навыков до авторских гастрономических программ.
Здесь не про «научиться готовить», а про то, как еда становится опытом — через технику, продукт и идею.

Для кого подойдут курсы:
• новичкам — понятные техники и база, с которой можно уверенно работать на кухне
• опытным— новые идеи для ресторана и авторские методы, ради которых не нужно ехать за границу

🧑‍🍳 В ближайшее время стартуют курсы под руководством шефов международного уровня:
• Нина Тарасова | 15 мая — система рулетов-конструкторов: десерты для дома, кафе и ресторанов, где важны логика, структура и применимость
• Грегори Дуайен | 13 июня — сложные многослойные десерты, текстуры и современная кондитерская архитектура

💡 Что вы получаете:
• нет идей — появляется новый взгляд на вкус и сочетания
• нет системы — появляется чёткое представление о приготовлении и сборке
• нет времени на эксперименты — практические инструменты, которые можно сразу применять в работе

Формат: очные занятия в Красноярске, всё включено — продукты, материалы и работа с шефом.

Запись на курс:
📞 +7 (967) 612-03-08
📧 dpo@gastronomyinstitute.ru

На праздниках любимое - это из всяких остатков соорудить что-то бомбическое. Суп из сырных корок. Понадобится говяжий бульон, баклажан, перец болгарский, помидорово-чесночная заправка и несколько заботливо припрятанных корок от твёрдого сыра (ну типа пармезан, да). Зелень ещё. Вкуснотища, я вам завтра расскажу.

ТЕМА ДЛЯ БУРГЕРА
1.КОНСТРУКТОР. Предлагаю вашему вниманию некоторое подобие конструктора, любая часть которого может быть видоизменена, а для булочки (с кунжутом или без) тут у меня если и нашлось какое-то место, то весьма специфическое.
2.ИНГРЕДИНТЫ. Говяжий фарш, белый хлеб, молоко, чеснок, баклажан, помидор, полутвёрдый сыр.
3.КОТЛЕТА. Самое важное. Я покупаю мираторговский фарш для этого, просто потому что не хочу морочиться с мясорубкой, а уровень качества этого продукта меня вполне устраивает. По классике – с этим фаршем не надо ничего делать, просто лепить котлету из него, но я в погоне за дополнительной нежностью отмачиваю белый хлеб в молоке, смешиваю с фаршем, досаливаю и перчу, а уж потом на растительном масле жарю котлету из получившейся смеси.
4.ОСНОВА. На той же сковороде, где жарились котлеты – обжариваю нарезанный пятаками баклажан, натёртый солью и мелко рубленым чесноком. Режу помидор тоже кружками, кладу на баклажан. На помидор – котлету – на котлету – кусок сыра. Всю конструкцию убираю в духовку на 10-15 минут на 180 градусах. Чтобы сыр оплавился, котлета доготовилась, а баклажан с помидором тоже дали сок.
Enjoy
#рецепт

Мне нравятся рецепты, которые не рецепты, а скорее темы для рецептов. Завтра тема для бургера. Как вариант: баклажан, чеснок, говяжий фарш, хлеб, молоко, сыр. Почему нет?

МИДИИ В ТОМАТАХ
1.ИМПУЛЬС. Шёл мимо прилавка, глядь – упаковка мидий, замороженных в створках. Не, думаю, я так мимо не пройду, возьму, устроим дома праздник. А что там делать-то, возни на 15 минут.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. В этот раз у меня были сами мидии, лук репчатый, помидор, немного винного уксуса (хотите помягче – возьмите сухого белого вина), ну и масло для того, чтобы всё это поженить, растительное.
3.МОЛЛЮСКИ. Там обычно всё на упаковке написано. Но я повторюсь. Берём кастрюльку небольшую с крышкой, прямо замороженных их туда бросаем, закрываем крышкой и ждём. Воду не добавляем.
4.ТРЮИЗМ. Чего ждём? А ждём мы пока они не раскроются, уйдёт на это минут 7-8. Вода там не нужна, потому что, во-первых, они её сами отдадут из заморозки. И да, нераскрывшиеся лучше выкинуть нафиг, просто чтобы потом не мучаться и не жалеть ни о чём.
5.СОУС. Паралелльно в другой кастрюльке греем масло и отправляем туда мелко порезанный лук. Его – до полупрозрачности, к нему же мелким кубиком помидор (шкуру лучше снять, мне было в лом), несколько капель винного уксуса (или лимон, вино и т.п.), Соль, тушим. Можно для цвета томатной пасты бросить, но это уж кому как.
6.ДОЖДАЛИСЬ. Сняли с мидий крышку, вылили туда прямо весь соус, ещё раз их мешанули, чтобы всем моллюскам досталось – и прямо в кастрюльке и подаём. Есть руками, зачёрпывая соус створками раковин и потом выпивая и его и выедая мидию. Хлюпанье стоит за столом! Но недолго.
Enjoy
#рецепт

Завтра будем делать мидии. Мороженные. В створках. Закрытых. Будем готовить с томатным соусом самым наипростейшим. Помидор, лук, масло растительное, винный уксус (можно белое сухое)

ДОМАШНЯЯ КУРИНАЯ ЛАПША
1.РЕЦЕПТЫ. Классическая куриная лапша требует подхода. Я уже неоднократно тут писал про супчик горяченький да с потрошками, например. Но заморачиваться иногда нет ни времени, ни внутренних сил. ПОЭТОМУ у меня родился простецкий (ну, относительно) рецепт куриной лапши для быстрого приготовления. Если, конечно, можно считать быстрым приготовление лапши самостоятельно. С другой стороны – вы можете взять и готовые макаронные изделия. Это же только мне кажется не вполне «спортивно».
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, морковка, лук. Для лапши – очевидно – мука и яйцо. Можно ещё для разнообразия добавить свежий (или сушёный, кстати) острый перец чили.
3.ОДНА ПОСУДА. Я беру небольшую кастрюлю (литра два с половиной – три) и готовлю всё прямо в ней. Сначала кастрюля работает сковородкой. Я в ней поджариваю всё необходимое. А необходимо тут нарезать аккуратно филе куриное шайбочками, поперёк волокон, конечно же. Лук я режу перьями, а морковь – тонкими шайбами. Сначала на масле обжариваю лук до полуготовности, потом морковь, чтобы она цвет отдала, а потом уже курицу. Когда курица прихвачена со всех сторон – я обычно солю, и иногда добавляю для цвета – куркуму. Весёлый оттенок получается. После этого, собственно, я и добавляю холодную воду и ставлю на небольшой огонь. Когда закипает – а пены в этом случае нет практически – я добавляю душистый и чёрный перец горошком и жду. Под финал поправляю по соли.
4.ЛАПША. Мука, в муку вмешиваем яйцо (а можно и только один желток, кстати). Я в процессоре перемешиваю, а потом откладываю получившийся колобок во влажное полотенце отдохнуть. Да, обязательно ложку растительного масла в тесно добавляю – так меньше липнет. После отдыха тесто раскатываю, довольно тонко. Ну миллиметр максимум, лучше потоньше. Режу лапшу по настроению – иногда очень тонкими волосами, а иногда – наоборот- широкими полосками. Говорю ж – по настроению. Слегка подсушив – отправляю лапшу вариться.
5.ЗЕЛЕНЬ. Однозначно укроп сюда.
Enjoy
#суп

Будем быстро делать куриную лапшу. Ну там будет небольшой нюанс - лапша будет на самом деле самодельная, то есть действительно домашняя, но можно проявить слабость и взять готовые макарохи. Куриное филе, морковь, лук, мука, яйца, красный перчик мне сюда мил.

УТИНОЕ ФИЛЕ
1.ЭКСПРЕСС-РЕЦЕПТ. При наличии годного сырья и пары ингредиентов (о них ниже) – общее время подготовки этого всего будет около 30 минут. Получается вкусно.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе утиное, розмарин, чеснок, соль.
3.ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Для начала надо его зачистить от остатков плёнок (НЕ ШКУРЫ!) Шкура должна остаться на филе. Очищенное филе кладём шкурой вверх и делаем по шкурке насечки до мяса крест-накрест наискосок. Это позволит нам избежать сворачивания продукта в рулон. Натираем шкуру солью. Можно натереть перцем, паприкой или поперчить чёрным.
4.СТАДИЯ ОДИН. Греем сухую сковороду на среднем огне. Кладём филе на шкуру, вокруг плюс минус равномерно раскладываем ветки свежего розмарина, посыпаем всё дольками чеснока, нарезанными вдоль. Держим на огне минут 5-6.
5.СТАДИЯ ДВА. Переворачиваем филе на другую сторону. Держим так минуты 3-4.
6.СТАДИЯ ТРИ. Опять переворачиваем на шкурку и убираем в духовку на 180 градусов. Держим минут 10. Поливаем жиром со сковороды изредка. Всё. Можно подавать.
7.ПОДАЧА. Брусничный соус, скажу я вам – ого-го сюда. Да и любой сладкий ягодный. Но брусничный – огонь просто.
Enjoy
#рецепт

Завтра - утиное филе. Будем делать быстро и вкусно, понадобятся утиное филе, розмарин, чеснок, соль. И всё.

СВИНАЯ ОТБИВНАЯ
1. ЧЕГО ТУТ РАССКАЗЫВАТЬ-ТО. На самом деле – не много. Штука абсолютно классическая, без особых сложностей. Может быть – несколько мелких штрихов в гарнировке, но и те простенькие.
2. СЫРЬЁ. Ну очевидно – свинина. Тут могут быть варианты с разными отрубами, По мне так лучше всего идут антрекоты на косточке, Любой другой вариант постного свиного мяса с прослойкой жира по краям. Шея мне в этой роли не очень нравится. Она как-то всё-таки больше для шашлыка. Мясо надо обмыть, просушить бумажным полотенцем и отбить под пищевой плёнкой до тонкости, которая кажется вам приемлемой. Знаю любителей «почти как бумага тонко», сам предпочитаю мясо толщиной 2-3 см разбивать до толщины половина сантиметра – сантиметр. Дальнейшая судьба отбивной проста – её надо посолить поперчить чёрным перцем и обжарить. Я жарю на сковородке гриль и без масла (жира от свинины хватает), до появления полосок коричневого цвета. Переворачиваю один раз. В самом конце – делаю следующий шаг. Но он про гарнир уже.
3. ГАРНИР ОДИН. Зелёный горошек с парой-тройкой ложек жидкости из банки я тоже прогреваю прямо на той же сковороде, на которой готовится отбивная. Степень прогрева – на ваше усмотрение, я люблю, чтобы не сильно подсыхал.
4. ГАРНИР ДВА. Жареная картошка. Естественно, делается отдельно. Если пользуетесь фритюрницей – вперёд. В отсутствии фритюрницы важно помнить про несколько маленьких секретов при приготовлении картошки фри в сковородке. Первое. После нарезания картошки соломкой – обязательно пару раз её промыть. Крахмал уйдёт, меньше шансов склеиться. Второе. Перед сковородкой – просушить нарезанную картошку. Меньше влаги – меньше бурления в сковороде. Третье. Не закрывать крышкой – пусть влага уходит. Ну и масла не жалейте, но и без экстремизма – бутылку целиком выливать точно не нужно, не ленитесь, поворочайте картошку в сковородке.
Enjoy
#рецепт