Почему в Ассирийской державе держали два комплекта писцов - тупшарру и сэпиру, вместо того, чтобы использовать одного, но двуязычного?

Ничего технически сложного в этом нет. В Османской империи писцы, которые рассчитывали сделать хоть какую-то карьеру, были обязаны знать вообще три языка: турецкий, арабский и фарси. И справлялись. Правда, алфавит был общий, арабский.

Все дело в том, что это были РАЗНЫЕ ПИСЦЫ.

И не только потому, что одни писали палочкой-стилусом по глине слева направо (чтобы не стереть то, что только что сами написали), другие - тростниковым каламом и чернилами на коже справо налево (чтобы не стереть то... - калам держат принципиально иным способом, чем аккадский стилус или европейское перо [гуся]).

Дело в другом.