Тёмная сторона вкуса

Фартуки я всё так же продолжаю шить!

Вот обновили фартуки для "Кофе - это Фрукт". Решили сделать кастомные именные шевроны на липучках, на мой взгляд это сильно приятнее, чем дефолтные бейджи.

На днях уже увидите ваших любимых бариста в обновках❤️

Всегда приятно работать с японским продуктом

https://youtube.com/shorts/o3J9n0wRYEY?feature=share

Пробую новую для себя форму, расширяю темы для разговоров, больше снимаю и учусь делать красиво.

Смотрите, спорьте и поддержите лайками и комментами❤️

https://youtu.be/5HknGpo4c2g

ОБУЧЕНИЕ КОДЗИ ДЛЯ ШЕФОВ

Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.

Что это и зачем?

Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.

Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.

Два занятия - что будет:

Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.

Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.

Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса

Что это даёт профессиональной кухне?

— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно

Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос

Записаться — в личку или комментом здесь.

По ссылке моё видео про кодзи:

https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD

Так, ладно, давно я с этим тянул, пора анонсировать большое обучение

34 секунды про роль соли в квашении продуктов

https://youtube.com/shorts/wEijJtn4LjY?feature=share

Про закваску в "Кофе - это Фрукт"

https://youtube.com/shorts/7r3tLPe-Akg?si=tcP0KOuSsfIBfYYL

Часто хлеб на закваске, которым мы занимаемся в "Кофе - это Фрукт" воспринимается, как отдельная от ферментации история и это норм, потому что ну хлеб - это хлеб. Но ещё 7 лет назад я говорил и нашим сотрудникам и гостям кофейни, что наш хлеб - это в первую очередь продукт ферментации и микробиологического создания вкуса, а уже во вторую очередь - продукт выпечки

Закваска - это душа такого хлеба. Её я вырастил сам. Сегодня будет видео про нашу закваску и почему я не стал бы снова её выращивать. Вау, шок, кликбейт, спойлер

Дошли руки досмотреть подкаст со Стерлиговым, не мог не прокомментировать условия, где выдерживаются его сыры. Извините

https://youtube.com/shorts/jvugWqD9yGk?feature=share

Вот и дошли до хорошего, плотного вводного видео про кодзи. Скоро анонсирую полноценное обучение кодзи для профессионалов и увлеченных гастроэнтузиастов

https://youtu.be/YRVee47xX9M

Вчера всей семьёй лепили пельмени.

Бо́льшую часть жизни был убежден, что есть блюда (единицы), рецепт которых должен оставаться неизменным и любые попытки изменить рецепт приведут к ухудшению вкуса. В моём мире такими блюдами являются, например, блинчики, драники и пельмени.

Довольно детская история, когда дома всегда вкуснее, чем в гостях. В гостях обычно не так готовят. Может и вкусно, но как-то не так.

Вот и пельмени наши домашние всегда были вкуснее любой другой опции. До тех пор, пока не начал добавлять в фарш гарум из говядины или из грибов. Пельмени стали значительно более пельменными. Их вкус не изменился, он обрёл новое измерение и глубину, сохранив основной характер и привычный профиль вкуса. Привычный с детства вкус освежился, как будто веранду на детской площадке покрасили свежей краской. В тех же цветах, кстати. Но свежее и ярче.

Вот для этого и нужны гарумы.