ОБУЧЕНИЕ КОДЗИ ДЛЯ ШЕФОВ

Два практических занятия по 3–4 часа. До 10 человек. Уходите с кодзи в руках и пониманием как с ним работать.

Что это и зачем?

Кодзи (Aspergillus oryzae) это плесень которая производит три группы ферментов: протеазы расщепляют белки до аминокислот и умами, амилазы превращают крахмал в сахара, липазы работают с жирами. Именно эти ферменты стоят за вкусом мисо, соевого соуса, саке и гарума.

Для шефа это означает одно: инструмент для создания глубины вкуса из любого локального сырья. Производство своего умами. Из грибов, мяса, бобовых, зерна — из чего угодно что есть на вашей кухне.

Два занятия - что будет:

Занятие 1 — Кодзи: смысл, выращивание, оборудование
Разбираем биохимию без лишней теории — только то что нужно чтобы понимать почему всё работает именно так. Учимся выращивать кодзи на двух субстратах: перловка и смесь сои с ячменём для соевого соуса. Разбираем варианты оборудования, все источники для покупки спор и сопутствующих материалов со ссылками и ценами.

Занятие 2 — Что делать с кодзи дальше
Базовые техники ферментации на основе выращенного кодзи:
— Шио-кодзи: универсальный маринад который меняет мясо, рыбу и овощи за 24 часа
— Мисо: принцип работы, пропорции, сроки, применение
— Гарум: как получить концентрат умами из любого белкового продукта
— Кодзи-масло и кодзи-бульон: быстрые производные для сервиса
Каждая техника — с практическим разбором и дегустацией готовых продуктов.

Что уходит с вами
Каждый участник забирает домой:
— 1 кг кодзи на перловке — для мисо, гарума, шио-кодзи, маринадов
— 500 г кодзи для соевого соуса — на сое и обжаренном ячмене, готов к закладке соевого соуса

Что это даёт профессиональной кухне?

— Производство уникальных ингредиентов которые нельзя купить
— гарум из вашего локального сырья, мисо под вашу концепцию
— Маринование мяса и рыбы в шио-кодзи: глубина вкуса и идеальная корочка без дополнительных манипуляций
— Работа с отходами производства: из обрезков и побочных продуктов — концентрат умами
— История в меню: «гарум из саратовских грибов» или «мисо из местного зерна» — это то о чём говорят гости
— Понимание принципа, а не рецепта: освоив логику кодзи, вы можете работать с любым сырьём самостоятельно

Детали:
📍 Движ Париж, Саратов
🗓 Дата — уточним голосованием
👤 До 10 участников — шефы, су-шефы, сотрудники кухни. Несколько мест для гастроэнтузиастов
💰30 000 ₽ за участника · включает оба занятия + кодзи на вынос

Записаться — в личку или комментом здесь.

По ссылке моё видео про кодзи:

https://youtu.be/YRVee47xX9M?si=aWXQBOnZXyy6yDAD