Усадьба МЕЗЫБЬ

⚡️МЕЗЫБЬ Молодое
Этап #2 карбонической мацерации - выгрузка

7 дней спустя…

Емкость сегодня открыли и обратите внимание, насколько плотно лежат целые грозди Каберне Франа. За неделю они осели и уплотнились под собственным весом.

Выгружаем виноград для прессования

🪏Работа тяжёлая и требует аккуратности:
ягоды после мацерации стали особенно хрупкими.

Посмотрите на еще одну важную деталь — лёд на охлаждающей рубашке ёмкости.

Карбоническую мацерацию мы проводили при низкой температуре. Всё это время внутри рубашки циркулировал хладоноситель, поддерживая заданный режим, а влага на внешней поверхности металла превращалась в лёд. Низкая температура замедляет процессы внутри ягоды и формирует более тонкий, сдержанный профиль карбоники без избыточно ярких ферментационных тонов.

Второй этап завершён

Грозди отправляются на бережное прессование. Почему именно бережное? При сильном давлении из кожицы, косточек и гребней в сусло переходит больше танинов и горьких фенольных веществ. Для молодого вина нам важно сохранить сочность, мягкую текстуру и деликатную терпкость, поэтому сок извлекают постепенно, без жёсткого прессования.

В готовой бутылке не видно, сколько физического труда стоит за каждым этапом. Виноделие требует не только знаний, оборудования и хорошего винограда. Нужны сила, выносливость, внимание и люди, которые действительно любят свою работу. Только тогда из ежедневного тяжёлого труда рождается прекрасное 🍷 вино

Сегодня команда Усадьба МЕЗЫБЬ сделала ещё один важный шаг к первой бутылке МЕЗЫБЬ.Молодое и празднику молодого вина 🍷💃

⚡️МЕЗЫБЬ Молодое КАРБОНИКА 🍷

Создать молодое красное вино можно разными способами

Самый прямой путь — отделить ягоды от гребней, раздробить их, провести непродолжительное брожение на кожице и рано отпрессовать. Экстракция остаётся умеренной, а сама технология хорошо знакома и управляема.

В Божоле используют иной способ. Классическая винификация региона преимущественно полукарбоническая. Целые грозди загружают в ёмкость. Нижние ягоды раздавливаются под общей массой, вышедший сок начинает бродить и сам насыщает пространство углекислым газом. В верхней части ёмкости ягоды остаются целыми, и ферментация развивается уже внутри них. На разных уровнях одной ёмкости одновременно идут дрожжевое брожение, мацерация и внутриклеточные процессы. Её результат воспринимается легко, хотя сама она лёгкой не является.

Для нашего Молодого (рабочее название) мы выбрали более сложный путь — карбоническую мацерацию с подачей углекислого газа.

Мы могли провести короткую классическую винификацию
(очевидное решение для молодого фруктового вина)

🍇Карбоническую мацерацию мы выбрали ради самого Каберне Франа: показать сорт таким, каким его почти никогда не успевают попробовать.

Выдержанный Каберне Фран МЕЗЫБИ вы хорошо знаете. В его аромате соединяются паприка, свежая малина, слива и специи. Во вкусе появляется неожиданная ассоциация с молочным коктейлем: мягкая округлость, фруктовая наполненность, бархатистые танины...

Так звучит сорт после 3-4 лет выдержки. Но что в этом вкусе принадлежит самому винограду? Что возникает позднее? Как проявит себя Каберне Фран, если сохранить целую ягоду и позволить превращению начаться внутри неё?

Карбоническая мацерация даёт возможность поставить такой опыт

Мы собрали здоровые грозди и доставили их на винодельню без повреждений. Загрузили целые грозди в емкость и заполнили ее углекислым газом, исключая контакт винограда с кислородом. В целой ягоде начинает работать собственная ферментативная система. Расходуется часть сахара и яблочной кислоты, образуется небольшое количество спирта, меняется состав ароматических соединений.

Виноград ещё не раздавлен, а будущий характер вина уже формируется.

После мацерации грозди прессуют, и брожение завершается в соке. Каберне Фран получает мягкость раньше, чем при классической винификации, сохраняя свежую фруктовую и пряную линию.

Карбоника требует от винодела серьёзных знаний и большого практического опыта. Он должен понимать биохимию внутриклеточной ферментации, контролировать среду CO₂, температуру, плотность сока и микробиологические риски. Момент прессования винодел определяет не только по анализам, но ипо едва заметным переменам в аромате, вкусе и состоянии мякоти. Ошибку здесь уже не исправить выдержкой, потому что молодое вино почти сразу окажется в бутылке.

Именно поэтому мы решили показать производство МЕЗЫБЬ Молодое с самого начала.

Вы увидите загрузку целых гроздей, заполнение емкости углекислым газом, работу лаборатории, изменение ягод, первые пробы и прессование, розлив... Будем рассказывать, что происходит в вине и почему Роман Неборский принимает то или иное решение.

Это не экскурсия на производство и красивые кадры. Понимание производства меняет саму дегустацию.

И тогда вкус и аромат перестаёт быть набором впечатлений в момент дегустации.

Наш вкус складывается ещё и из памяти, опыта, понимания. Когда знаешь, как вино было создано, начинаешь чувствовать не отдельные ароматы, а связи между ними: что пришло от сорта, что возникло во время брожения, почему танины получились именно такими. Поэтому мы покажем вам рождение МЕЗЫБЬ Молодое🍷❤️

Вино как кино. Кино как способ лучше почувствовать вино🍷🎬

Ко Дню российского кино наш партнёр, компания Simple, придумала очень точный и красивый формат.

Виноделов проекта Большое Русское Вино попросили назвать российский фильм, который они готовы пересматривать снова и снова, и выбрать вино, которое, по их ощущению, к нему особенно подходит. А редакция Simple добавила к каждому фильму ещё одну винную рекомендацию, уже для другого настроения.

Получился не просто список фильмов и вин. Скорее необычный способ посмотреть и на кино, и на вино чуть иначе.

Потому что иногда характер вина удивительно совпадает с ритмом фильма. Где-то это внутренняя напряжённость, где-то лёгкость, ирония, глубина или ощущение времени. И вдруг знакомое кино раскрывается иначе, когда рядом с ним появляется правильный бокал.

Особенно интересно, что свои пары выбирали сами виноделы. Люди, которые чувствуют вино не только через аромат, вкус и структуру, но и через образ, настроение, ассоциацию.

Посмотрите, какие получились рекомендации.

Возможно, один из этих фильмов вам захочется пересмотреть уже сегодня. И, вполне вероятно, совсем с другим вином. 🍷🎬

Титруемая кислотность 👩‍🔬

Один из ключевых анализов в лаборатории Усадьбы МЕЗЫБЬ — определение титруемой кислотности сусла.

Из отобранных ягод получаем сусло и определяем его титруемую кислотность методом кислотно-основного титрования: пробу титруем раствором щёлочи до заданной конечной точки pH.

Точность лабораторного контроля здесь критична. Работой лаборатории Усадьбы МЕЗЫБЬ руководит Татьяна Аврова, профессионал с многолетним опытом, для которой важен не просто корректный результат отдельного измерения, а его воспроизводимость и сопоставимость в динамике.

От отбора пробы и подготовки сусла до точности дозирования и фиксации конечной точки, каждый этап должен выполняться строго по методике. Именно такая дисциплина анализа позволяет видеть реальные изменения в винограде, а не случайные колебания показателей.

Титруемая кислотность характеризует количество кислотных компонентов сусла, способных нейтрализовать щёлочь в условиях анализа. Основную роль в винограде играют винная и яблочная кислоты. При созревании содержание яблочной кислоты постепенно снижается, особенно в таком жарком терруаре как у нас, поэтому кислотный баланс ягоды постоянно меняется.

При этом титруемую кислотность всегда оценивают вместе с pH. Это разные показатели: титруемая кислотность показывает количество титруемых кислот, а pH характеризует активную кислотность среды. Их сочетание в дальнейшем влияет на вкус, стабильность и развитие вина.

Именно поэтому лабораторный контроль должен быть максимально точным. Когда анализы 🔬 проводятся регулярно и по единой методике, винодел видит не случайную цифру, а точную картину созревания каждого участка.

А уже из этой картины складывается одно из главных решений сезона — дата сбора винограда 🍇

Близится первый день уборки урожая-2026

Сейчас почти каждый день мы проводим анализы созревания: сахар, кислотность, pH, смотрим динамику по каждому участку. И то, что видим, очень радует. Виноград в прекрасном состоянии: здоровая ягода, точный баланс, хорошая концентрация и зрелость.

Будущее вино начинается именно здесь, ещё на лозе.

Сейчас главная задача 🎯 не торопиться и поймать тот самый момент. Не снять виноград слишком рано, но и не передержать. Сохранить свежесть, баланс и внутреннее напряжение, из которых потом складывается характер вина.

По оценке главного винодела Усадьбы МЕЗЫБЬ Романа Неборского, качество урожая сейчас на высшем уровне.

Осталось самое важное: выбрать правильный день.

Урожай 2026 уже совсем близко 🍇🍇🍇

Азбука вина

В сентябре ресторан «Про Рыбу» (Сириус!) запускает по-настоящему уникальный гастрономический проект — «Азбука вина».

7 встреч.

7 вин Усадьбы МЕЗЫБЬ.

7 авторских гастрономических сочетаний.

Такие проекты создают настоящую винную культуру. Не когда о вине просто рассказывают, а когда его можно прожить, почувствовать, связать с местом, людьми и эмоциями.

Приглашаем ❤️🍷

А бонусом для тех, кто пройдет этот путь вместе с нами, станет финальный розыгрыш действительно классных призов
(не символические подарки, а впечатления, ради которых хочется участвовать) :

⚡️ уикенд в «Дивотеле» на первой линии Черного моря (и, кстати, на берегу Мезыби) с персональной экскурсией и дегустацией в Усадьбе МЕЗЫБЬ,
⚡️гастроужин в «Про Рыбу» с проживанием в «Си-отеле» на первой береговой линии в Сириусе
⚡️ винный набор наших лучших вин с деликатесами от ресторана «Про Рыбу».

море, винодельня, гастрономия, красивые отели на первой линии

Чем больше встреч вы посетите, тем выше шанс выиграть 🏆

Есть моменты, которые невозможно придумать для красивой истории. Они просто случаются

Ястреб прилетел к окну винодельни и раскрыл крылья почти во весь проём!

И в этот момент особенно ясно понимаешь, что Усадьба МЕЗЫБЬ существует не отдельно от природы. Мы внутри неё.

Виноградник может быть идеально ухоженным, но для нас этого мало. Важно, чтобы вокруг продолжалась настоящая жизнь. Чтобы в траве двигались насекомые, в небе летали птицы, в лесу сохранялся свой ритм, а человек не вытеснял всё живое ради урожая.

Хищник в такой системе всегда находится наверху пищевой цепи. Его присутствие возможно только там, где под ним существует множество других уровней жизни. Поэтому такие встречи для нас особенно ценны.

Мы часто говорим о терруаре через почву, ветер, солнце, близость моря. Но терруар гораздо больше.

Терруар - это среда, которая остаётся живой.

И, возможно, лучший признак того, что мы идём правильным путём, выглядит именно так: однажды природа сама подходит к твоему окну и расправляет крылья 🦅

Сегодня в Усадьбе МЕЗЫБЬ разливаем тираж будущего игристого из Шардоне и Шенен Блана

До сегодняшнего дня это были молодые тихие вина, которые мы с самого начала создавали с расчётом на классический метод. В них важны не только сорт и аромат, но и сама архитектура вина: кислотность, свежесть, напряжение, запас на долгую выдержку. Они должны быть достаточно точным и собранным уже сейчас, но при этом иметь потенциал сильно измениться через два или три года.

Сегодня в вино вносят тиражную смесь, разливают по бутылкам, и внутри каждой начнётся вторичное брожение. Именно там появится естественный углекислый газ, сформируется давление и будущий перляж.

Но пузырьки сами по себе ещё не делают великое игристое

Дальше начинается самое интересное. Вино останется на дрожжевом осадке минимум 24 месяца, а часть тиража, возможно, на 36. За это время оно будет постепенно набирать объём и глубину, текстура станет сложнее, аромат уйдёт от первичной фруктовости в более зрелые оттенки, а пузырёк станет тоньше и спокойнее.

Шардоне даёт этому вину структуру, свежесть и потенциал к выдержке. Шенен Блан добавляет кислотность, энергию и характер. И сейчас особенно важно, чтобы их баланс был рассчитан не на сегодняшний вкус, а на то, каким станет вино после нескольких лет в бутылке

В этом и сложность классического метода. Почти нет возможности вернуться назад. То, что мы закладываем сегодня, должно быть рассчитано на будущее.

Урожай 2025 года. Тираж 2026-го.

А настоящее знакомство с этим вином состоится только через два или три года.

На видео Роман как раз рассказывает, что происходит сегодня на производстве

#аудитрегионов Краснодарский край #виннаявикторина

«Усадьба Мезыбь» - это:
🍇 54 га посадок
🍇 12 сортов виноград
🍾 350 тыс. бутылок в год
🛢 2018 год постройки винодельни
📍между с. Дивноморское и хутором Джанхот

❓ Вопрос от Романа Неборского: какое значение имеет само слово Мезыбь?

Самым активным участникам этого сезона викторины от виноделов мы подарим печатный «Винный гид России»!

🍷 Подписаться на «Винный гид России»
💙 Купить печатную версию гида на Озоне
💬 Мы в Max

🛶 «Мезыбь» и её два берега

Название винодельни в Дивноморском происходит от реки Мезыбь, на одном из берегов которой заложены виноградники.

Сейчас все посадки полностью в плодоношении – 54 гектара. Перепад высот на разных участках от 60 до 230 метров над уровнем моря. Такая разница терруаров создает возможности и для белых вин - повыше и для красных - ближе к морю.

Есть еще около 6-7 гектаров свободной земли и мысли посадить еще белых ароматических сортов.
Первый опыт игристого по-классике признан удачным. Игристое 2021 года в количестве 1000 бутылок.

Заложены еще три наименования: Шардоне, Шардоне – Шенен, Пино Нуар, и Шенен Блан. Пока будет несколько тысяч бутылок в ассортименте.

У винодельни логично развивается линейка тихих вин. «Мезыбь» делает белое вино из Мерло, но не просто само по себе, а с добавлением выдержанного в дубе 30% Шардоне – называется «Зефирро». Совиньон Блан, выдержали в амфоре (точнее, в овоиде). Все подобные эксперименты относятся к линейке «Шишка».

В белых винах основных линеек, по сравнению с предыдущими урожаями больше строгости, свежести и минеральности. К Шардоне и Вионье из линейки «Мезыбь» еще нужно вернуться на повторных дегустациях. В высокой линейке я бы отдельно отметил 100% бочковое Шардоне, впервые сделанное в хозяйстве для ресторанов Maison Dellos. Это очень крутой стиль и за развитием этого вина в бутылке будет интересно наблюдать в течение нескольких лет.

В красных блендах у Мезыби целая серия удачных винтажей. Роман Неборский в работе с сортами ничем не скован. Очень необычно выглядит лимитированное вино 2019 года «Два берега одной реки», красный бленд в который добавлено немного Вионье. Ещё одна новая позиция – «Асланов бугор» это классический бордобленд… в который добавлено около 40% Пино Нуар.

И новый ход – технология апассименто. Виноград, увяленный на лозе. Виноград на участке возле моря собирали в декабре с содержанием сахара – больше 30 граммов.

Два сорта винограда – Мальбек и Мерло. Причем, Мерло сделано с нагреванием на мезге – в той же идеологии, в которой делается кагор, но без спиртования. 150 граммов сахара и 12 алкоголя.

Если подводить итог, качество на винодельне очень выросло. Важно, что уровень вин внутри винодельни очень стабильно высок. Можно только поздравить «Усадьбу Мезыбь» с такой премиальной планкой. Еще хочу отметить очень грамотный подход к маркетингу. Светлана Станиславовна - управляющая винодельней, на голову выше в понимании рынка любого агентства. Красивый, философский подход к своим брендам.

Что касается сладких вин, это абсолютно уникальная история. У нее большое будущее.

Сегодня вечером над винодельней особенно ясно виден Большой Ковш

Смотришь на него и невольно думаешь о времени.

Мы говорим: 9 вечера. Август 14. Урожай 2026 года… Нам нужны эти координаты, чтобы договориться друг с другом и расположить события на одной линии.

Но сама Вселенная, возможно, устроена сложнее.

А в попытках соединить квантовую механику с общей теорией относительности возникает еще более странный вопрос: является ли время фундаментальным свойством Вселенной или на каком-то глубинном уровне возникает лишь из отношений между событиями и изменениями?

Мне нравится думать об этом здесь, среди виноградников.

Мы говорим: винтаж 2026 года.

Но в ягоде этого года уже есть прошедшие зимы, вода прежних сезонов, возраст лозы, глубина корней, решения, принятые много лет назад.

Будущее вино тоже уже здесь.

Пока еще в ягоде.

Получается странная вещь: то, что мы называем прошлым, настоящим и будущим, в одном месте вдруг оказывается связано гораздо теснее, чем кажется.

Иногда кажется, что время не течет. Просто Вселенная непрерывно меняет свое состояние, а человек проводит через эти изменения невидимую линию и дает ей имя.

ВРЕМЯ.

Наверное, время становится особенно странным, когда смотришь на ночное небо.

Свет, который мы видим в эту секунду, шел к нам годы. Значит, даже наше «сейчас» составлено из событий, произошедших не одновременно.

Внизу виноград, из которого вино откроют, возможно, через десять или двадцать лет.

А между ними мы, пытающиеся обозначить точку, которую называем «сейчас».

И тогда мысль о прямой линии от прошлого к будущему уже не кажется такой очевидной.

Есть мир, который непрерывно меняется.

Есть одно состояние, переходящее в другое.

Есть мы, каждый раз обнаруживающие себя только в одной точке этого процесса.

СЕЙЧАС.

И, может быть, именно оно единственное, что действительно существует.

Виноград созревает не по календарю

Можно увидеть сахар и решить, что ягода готова, а потом понять, что вкусу еще не хватает глубины, косточка не дозрела, кислотность уходит слишком быстро. Поэтому сейчас начинается самое внимательное время. Мы будем смотреть не на один показатель, а на всю картину целиком, снова и снова.

В собственной лаборатории мы отслеживаем динамику сахаронакопления, титруемой кислотности и pH, сопоставляя результаты с органолептической оценкой ягод, их ароматической, физиологической и фенольной зрелостью. Важна не отдельная цифра, а то, как меняется весь комплекс показателей по мере приближения к уборке

Такие анализы нужны прежде всего для точного определения момента сбора. Особенно у белых сортов, где несколько дней могут заметно изменить будущий стиль вина. Можно получить больше сахара, но потерять свежесть. Можно сохранить кислотность, но недобрать ароматическую зрелость. Поэтому задача не в максимальной спелости, а в балансе.

И при всей этой точности лабораторной работы виноград сейчас необыкновенно красив.

У Шардоне и Вионье сейчас удивительный цвет. Круглые, плотные, светящиеся изнутри, будто кто-то рассыпал по гроздям изумрудные бусы. Пока они еще выглядят почти декоративными. Но внутри уже идет сложная работа, от которой потом будет зависеть характер будущего вина.

Очень люблю этот момент сезона. Вино еще не существует, но его параметры уже начинают складываться. И именно сейчас начинается самое тонкое: определить не просто зрелость винограда, а его готовность стать вином. Поймать момент, когда сахар, кислотность, ароматическая зрелость и состояние самой ягоды складываются в тот баланс, ради которого и выбирают дату сбора.

Друзья, в эту субботу приглашаем вас на гастрономический ужин с винодельней «Усадьба Мезыбь»🤗

Мы перенесём дух «Усадьбы Мезыбь» прямо в «Причал 93». Винодел хозяйства, Роман Неборский проведёт вас тропами своих виноградников через вкус и аромат✨

В программе:
🍇дегустация 5 новых вин от винодельни;
🍇гастрономическое сопровождение: 5 курсов от нашего шеф-повара;
🍇истории о земле, лозе и море.

📆 15 августа
⏰ 19:00
💰 5.000 руб.

Количество мест ограничено. Бронируйте по телефону:
+7 (988) 135-48-48.

ГЕЛЕНДЖИК 🍷💖

🍷Эногастрономический ужин

Вчера вина Усадьбы МЕЗЫБЬ звучали в очень красивом гастрономическом контексте.

В панорамном ресторане «НЕБО» пятизвёздочного METROPOL Гранд Отель Геленджик прошёл эногастрономический ужин с участием шеф-повара отеля Сержа Фери и приглашённого шефа Александра Нероды.

Высокая кухня здесь была высокой не по названию. Много локальных продуктов, сложные техники, тонкая работа со вкусом и безупречной подачей. Каждое блюдо было интересно рассматривать, но ещё интереснее пробовать.

К каждому курсу были подобраны вина Усадьбы МЕЗЫБЬ. И мне кажется, именно такие ужины лучше всего показывают возможности вина. Не само по себе в бокале, а рядом с хорошо придуманным блюдом. Где-то вино становилось ярче, где-то, наоборот, раскрывало то, что без него в блюде можно было не заметить. Несколько сочетаний получились особенно точными.

Главный винодел Усадьбы МЕЗЫБЬ Роман Неборский рассказывал о винодельне и наших винах, о том, как они создаются, как их правильно дегустировать и почему гастрономия способна совершенно изменить восприятие вина. Шефы рассказывали о своих блюдах, продуктах, техниках и делились профессиональными секретами.

Получился редкий формат, когда кухня и вино не конкурируют за внимание, а действительно работают вместе.

И ещё одна важная деталь вечера: свободных столов в «НЕБЕ» не было.

Огромная благодарность нашему партнёру Simple за организацию этого вечера. За выбор площадки и возможность представить вина Усадьбы МЕЗЫБЬ именно в таком контексте: один из самых статусных отелей Черноморского побережья, высокая кухня, сильные шефы и аудитория, которой действительно интересны гастрономия и вино.

Спасибо команде METROPOL Гранд Отель Геленджик и ресторану «НЕБО» за безупречный приём, атмосферу и тот уровень, который чувствуется именно в деталях.

И, конечно, отдельное спасибо Сержу Фери и Александру Нероде. За кухню, в которой есть и мастерство, и красота, и главное, вкус. За бережную работу с локальными продуктами и за то, насколько точно блюда соединились с нашими винами.

Для Усадьбы МЕЗЫБЬ большая ценность быть частью таких вечеров. Потому что именно за хорошим столом становится понятно, зачем вообще создаётся хорошее вино.