Mal&Co

Channel photo removed

Мы это сделали!!!

И это, честно, ощущается как маленькое (большое) легендарное событие.
Город привык вино пить.
Сегодня город начал его создавать.
За этим стоит огромная работа команды — причём команды в самом широком смысле.
От винограда до последней подписи в документе.
Романтика виноделия — это не только бочки и бокалы.
Это ещё:
ФСМ, счётчики, сертификаты, ЭЦП, ЕГАИС, декларации, Росалкогольрегулирование…
И вот этот весь квест нужно пройти, чтобы в бутылке появилось вино.
И знаете это состояние, когда смотришь на бутылку и понимаешь:
мы правда сделали вино в городе.
Не где-то.
А здесь.
Да, чёрт побери.

19 февраля, 18:00
встречаемся на винодельне.
Будет вечеринка по поводу первого релиза.

Приходите обнять друг друга и поднять бокальчик!

Граппа

Категория с характером и сложной судьбой. Один из самых недооценённых напитков я считаю.
Часто её помнят как «жёсткую» и «деревенскую», но хорошая граппа — это тонкий, живой дистиллят с историей и грацией.
В Италии ничего не пропадает: жмых, гребни от вина — идут на перегонку.
Так рождается граппа.
Несколько фактов:
— Только виноград и перегонка в Италии = граппа (по закону).
— Единственный дистиллят, который делают именно из жмыха.
— В XX веке продавалась в аптеках как лекарство.
— Первыми её пили солдаты из фляг.
— А в 1970-х семья Nonino сделала из неё благородный продукт.

Nonino Vendemmia Riserva

Купаж белых сортов Фриули. Перегонка, выдержка в бочках из лимузенского дуба не менее 18 мес.
Плотно, благородно, глубоко.
Семья Нонино — легенды, именно они первыми сделали граппу сортовой, начали использовать бочки и работать с терруаром.

Феллини был их фанатом.
Хемингуэй считал граппу «напитком честных людей».

К чему я это все!

17 декабря
В гостях — шеф Мирко Дзаго (“Аист”, Onest, Bro&n).
В рамках ужина «Что едят на винодельне»
И, конечно же — угощаем граппой Nonino.
Per digestione.

Надо быть!

Парад уродов

У нас так называется серия вин, где мы специально выкручиваем вкусы.
Фан, эксперименты, неожиданные сочетания.
Нам не нужно понравиться всем.
Это не ради эпатажа — просто любим, когда в бокале что-то живое и дерзкое.
И вот — новый дроп. Четыре персонажа с чумовым характером.

🧂 SoyBoy
Мускарис + соевый соус + 13 специй.
Да, мы заморозились сделали свой соевый соус и выморозили вино.
Умами, мандарины, грибы, орехи, водоросли.
Атака в лоб — но чисто, красиво.
Профиль: дерзкий бензол, бодрая кислотность, сухая сливочность и солёная слива.

🍰 VNL (Pastry Wine)
Дивико × Пти Мансан, таитянская ваниль и случайно карамелизованный остаточный сахар.
Вино-десерт и краш для сладкоежек.
Вишня, черника, табак, шоколад.
Высокая летучка держит строй, бочка даёт глубину.
Категория: сладкое, но не приторное. Отложу ящик на выдержку в бутылке.

🌿 HOP (WIPA)
Вино + хмель Motueka. Коллаб с Zagovor.
Наша попытка объединить IPA и вино.
Абрикос, лайм, хруст, лёгкая жемчужность.
Пьёшь — и не понимаешь, это всё ещё вино?


🥥 PND (Buko Pandan)
Монарх и листья пандана.
Тропики в бутылке. Вдохновлялись десертом из Юго-Восточной Азии.
Кислотность нервная, кокос тонко, пандан раскрывает десертные ноты печенья на послевкусии.
Пьёшь — и хочется сесть на скутер и погнать в путешествие.
Кстати - это лучшее вино для калимочо. Затариваем колу)


Где фан превращается в стиль, а дерзость — в напиток.
Как всегда дроп ограничен.
Советую начать собирать коллекцию.

Пишите, что зашло?

#справка

Кислотность — один из самых ключевых параметров вина.
Но часто путаются: что важнее — титруемая кислотность или pH?
оба важны, просто по-разному.

Что такое титруемая кислотность (ТК)?

Это общее количество всех кислот в вине, выраженное обычно в граммах на литр.
Измеряется титрованием — по сути, сколько щёлочи нужно, чтобы нейтрализовать кислоты в образце.
ТК чаще считают в пересчёте на винную кислоту.

Что такое pH?

Это не количество, а сила кислотности.
Чем ниже pH — тем больше в вине свободных ионов водорода, а значит — тем оно «острее» и потенциально микробиологически стабильнее.

Зачем это всё?

✔️ pH влияет на вкус, цвет, стабильность вина
✔️ ТК отвечает за общее ощущение кислотности во рту и баланс. Потенциал к выдержке.

Пример:
— у вина может быть низкий pH (например, 3.1) — вкус резкий, кислотность кажется колкой, но само вино — неустойчивое, если ТК низкая.
— или наоборот: высокий pH (3,9), и высокая ТК — вкус мягче, округлее, тело плотное и стабильность лучше.

А теперь по-человечески:

pH — это насколько «острая» кислота,
ТК — это сколько этой кислоты в целом.

Можно провести аналогию:

pH у лимона и зелёного яблока может быть примерно одинаковый (в районе 2.4–3.5),
но ТК у лимона гораздо выше, отсюда и ощущение более яркой, долгой и мощной кислотности.

У Вержуса низкий pH даёт колкость вкуса, а высокая ТК — долгую, мягкую кислотность.
Именно это делает его таким интересным — он освежает, но не перегружает, например как уксус.

& Cо

ещё кислоты? ловите.

все уже, наверное, устали от кислот в напитках.

Вот вам. Исключительно натуральный продукт.
Рустикальный можно сказать)

давно хотел попробовать верджус.
часто вижу в рецептах у поваров и бартендеров, особенно за границей.
посмотрел цену — как крыло от самолёта…
Да еще нигде не купить.

Решили c Ксюшей Жаковой сделать сами.
Кстати, кто еще не пробовал ее вина вы многое потеряли.

Вообщем теперь понимаем почему такая цена….
Собрать недозрелый виноград — трудоёмкий процесс:
ручной сбор, сока мало, продукт нишевый.

И так:
шардоне, недозрелый, зелёный.
деликатный отжим, стабилизация, пастеризация.
pH 2,9.
0 % alc
вкус — зеленые фрукты, чистый, с аккуратными танинами.
кислота мягкая.
в теле — зелёное яблоко, крыжовник, трава.


verjus (или verjuice) — это сок из недозрелого винограда.
использовали его ещё в средневековой Европе, когда лимоны были дефицитом.
его добавляли в соусы, супы, к мясу — для кислотности и баланса.
в 17 веке — почти обязательный элемент французской кухни.
а теперь вот снова на сцене: и в коктейлях, и в гастрономии.
пока тестим, на неделе буду отрабатывать всякие вкусные истории.

всего 70 бутылок.
если интересно — пишите в коменты.

Так уж и быть поделюсь)