Mal&Co

#lab

ездили тут недавно с Арсением в лабораторию.
Думали как собирать свою.
решили прикинуть: насколько это вообще реально и с чем едят.

что обычно измеряют в вине:

— сахар (самое главное)
— спирт
— титруемая кислотность
— pH
— летучка
— яблочная, молочная, винная кислоты
— сера (общая и свободная)
ну и много всего еще.

Есть два пути:

1. по ГОСТу, дедовским способом
титрование, бюретки, реактивы, кипячение, йод и вот это всё.
+ недорого, можно руками всё проверить
- долго, нужен опыт, реактивы, легко накосячить

2. автоматикой — аппарат FOSS

Чисто Tesla для лаборатории.

кидаешь пробу — через 30 секунд график, таблица, почти гороскоп.
работает на FTIR (инфракрасная спектроскопия).
+ быстро, точно(почти), удобно
+ можно держать контроль прямо во время брожения
- стоит как квартира в Москве
- и всё равно иногда нужно проверять по ГОСТу — бывают отклонения
- плюс обслуживание, расходники, обучение…
короче — страшный зверь)
если интересно, вот как он выглядит:
🔗 fossanalytics.com

Вот такие вот дела, собачка)

◻️◻️◻️◻️◻️ Какой будет первая городская винодельня Москвы. Репортаж «РБК Вино»

Проект Urban Winery, открывшийся в Москве в мае, сразу привлек внимание смелой концепцией городской винодельни, роскошными интерьерами ресторана и бара в XVIII века, а также интересной винной картой, где насчитывается более 50 наименований отечественного вина.

Но все ждали главного — открытия и презентации самой винодельни. «РБК Вино» смог попасть на нее и пообщаться с Арсением Гордиенко (главным виноделом проекта Urban Winery) и Дмитрием Малко (куратором всего алкогольного и безалкогольного наполнения ресторана и бара).

Полную версию репортажа Романа Сосновского читайте на сайте «РБК Вино». А вот несколько интересных моментов из интервью с Гордиенко и Малко.

◻️Сколько всего человек требуется для работы на такой винодельне?

По словам Арсения Гордиенко, на винодельне постоянно работают два человека: он сам и помощник в погребе. Для выпуска около 15 тыс. бутылок вина этого количества сотрудников достаточно.

◻️Как будет маркироваться вино?

«У нас точно нет ЗНМП или того, что называют ЗГУ, хотя как знать, может, пролоббируем когда-то «бауманский терруар» (шутка)» — рассказал Арсений.

ЗГУ — вина защищенного географического указания, ЗНМП — вина защищенного наименования места происхождения с указанием виноградника.

У винодельни есть официальная лицензия на производство и продажу вина. Ранее называвшееся «столовым», теперь это просто «вино», поскольку слово «столовое» убрали из закона. Винодельня производит сухие вина.

◻️Это ваше собственное вино или то, что называется СТМ? Ведь в ассортименте ресторана и винного бара уже есть вина под брендом UW.

Арсений объяснил, что до 2025 года все вина под брендом UW были произведены на сторонних винодельнях в коллаборации с небольшими виноделами, например с Янисом Каракезиди. Сейчас виноград перерабатывается уже на своей винодельне, и первое вино под брендом Urban Winery будет готово к Новому году.

◻️Откуда берется виноград и как доставляется в Москву?

Виноград поступает от виноградарей из Крыма, Севастополя, Краснодарского края и в этом году был привезен из Ставрополья. В следующем году они планируют расширить географию и работать с Дагестаном, долинами Дона и Волги. Виноград собирают вручную в ящики по 12 кг, загружают в машину-рефрижератор и доставляют на винодельню. Путь занимает пару дней, и виноград приходит в идеальном состоянии. И далее все процессы происходят уже на Спартаковской улице.

◻️Где будет продаваться вино сколько будет стоить?

Дмитрий рассказал, что в планах открыть небольшой боттл-шоп, где будут продаваться их вина, а также проекты друзей — небольших виноделен. Вино можно будет приобрести в магазине и попробовать в ресторане. В ресторане цена составляет 4500–6000 рублей, а в магазине оно будет стоить дешевле.

◻️Что несет в себе бренд Urban Winery?

Идеология Urban Winery заключается в доступности и открытости производства, отметил Арсений. Бренд предлагает не только вино, но и возможность увидеть процесс его создания, а также попробовать его прямо на месте.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Мама, я в журнале!

Что нас ждет в пятницу?

12 сентября мы соберемся, чтобы в коллаборации с Camus сделать мистель — особенную категорию крепленого вина. Ее главная фишка — добавлять спирт в свежеотжатый сок, чтобы сохранить фруктовые ноты и натуральные сахара. Команда уже подготовила сок из Вионье (да, сезон идет вовсю!), а теперь дело за малым — добавить в него 100 бутылок самого ароматного коньяка в мире.

Именно поэтому мы ждем вас всех, чтобы сделать это вместе! В историческом особняке будет стоять пять бочек, куда вы лично сможете добавить коньяк. Все это — под увлекательные рассказы бренд-амбассадора семейного коньячного дома Константина Плесовских и beverage-директора UW Димы Малко.

Начинаем в 19:00 — и пока не закончится коньяк! А потом ждем вас на Broadcast в нашей радиорубке

Мистель.

категория, про которую мало кто слышал.
виноградный сок, которому не дали даже начать бродить.
его сразу крепят коньяком — дрожжи выключаются, сахар остаётся.
вкус — чистый виноград, но с теплом и силой алкоголя.

во Франции это Pineau des Charentes или Floc de Gascogne, в Испании — Mistela.
история началась случайно: винодел по ошибке залил сок в бочку с коньяком, а через пару месяцев понял, что сделал новый стиль.

мы делаем свой мистель: сорт вионье, крепим коньяком Camus, дальше — выдержка 6–12 месяцев.
и да, это коллаборация с коньячным домом Camus.

в эту пятницу будем заливать коньяк в бочку и закреплять первую партию.
хочется зафиксировать момент и отметить вместе. Ребят, надо быть!