Mal&Co

Но сначала виноделие!

Новейшая история в отражении виноделия Северного Кавказа и Закавказья
Зотов х НЛО
16 сентября 19:30

Виноградарство и виноделие в районе Северного Кавказа (Северная Осетия, Дагестан) и Закавказья (Грузия, Армения) — одна из наиболее чувствительных и тонких тем, раскрывающих социальные и культурные динамики развития понимания национальной идентичности, ценности земли, капиталистических и мифологических сюжетов в российской истории XX-XXI веков.

16 сентября пройдет презентация книги «История вина в стране царей и комиссаров» Стивена Биттнера в формате диалога социолога, академического исследователя виноделия Данилы Иванова и винного эксперта Дмитрия Малко.

→ Регистрация

Вот так вот! Это сегодня!

На видео как раз тот виноградник, откуда сейчас к нам едет Пино Нуар. 🍇

К сбору мы готовимся заранее: отправляем на виноградник свои ящики, собирают вручную, примерно по 12 кг в каждый. После сбора виноград грузим в рефрижератор и везём в Москву около двух суток при +3…+5 °C.

И вот что интересно: точную дату переработки мы практически никогда не можем нормально запланировать заранее.

Ждём анализы винограда, принимаем решение о дате сбора, сообщаем всё буквально за день, параллельно ищем машину. Потом должен состояться сам сбор, машина должна приехать вовремя, загрузиться и проехать эти двое суток без приключений.

А приключений хватает: машина может отмениться, задержаться или сломаться по дороге. Погода тоже может внести свои коррективы. Поэтому между «кажется, скоро собираем» и «завтра в 15:00 начинаем переработку» иногда проходит совсем немного времени.

В этот раз всё сложилось: в субботу хорошо собрали Пино Нуар, машина выехала и уже завтра должна быть у нас в Москве.

А дальше открываем реф, смотрим, как виноград перенёс дорогу, и начинается самое интересное.

Поэтому если вам кажется, что я слишком внезапно зову всех на переработку — теперь вы знаете почему 😄

Channel photo updated

Channel photo removed

Главный вопрос последних дней на винодельне — когда уже приедет виноград? 🍇

В прошлом году первую машину приняли в двадцатых числах августа. В этом сезоне созревание немного сдвинулось: из-за более прохладного старта сезона основные фазы вегетации прошли позже, поэтому и технологическая зрелость наступает с задержкой.

Первым ждём Пино Нуар из Верхнесадового под Севастополем.

Как понимаем, что пора собирать?

Берём репрезентативную пробу ягод, отжимаем сок и смотрим несколько ключевых показателей.
°Brix — прежде всего сахаров. Грубо, 1 °Brix ≈ 0,55% об. потенциального алкоголя. То есть 20–22 °Brix могут дать примерно 11–12% об. после полного сбраживания.
Титруемая кислотность — ориентировочно 6–10 г/л в пересчёте на винную кислоту, но целевое значение зависит от сорта, участка и стиля вина.

pH у зрелого винограда часто находится примерно в диапазоне 3,0–3,6. Он влияет на микробиологическую стабильность, цвет и эффективность SO₂, поэтому его всегда оцениваем вместе с кислотностью.

При необходимости отдельно смотрим яблочную и винную кислоты. Для красных оцениваем и фенольную зрелость: кожицу, косточки, танины и антоцианы.

Но анализами решение не ограничивается. Виноград обязательно пробуем, оцениваем состояние ягод и следим за прогнозом погоды.

Поэтому дата сбора — не одна «правильная» цифра. Это момент, когда сахар, кислотность, фенольная зрелость и вкус сходятся под стиль вина, которое мы хотим сделать.

А дальше начинается вечная винодельческая дилемма:
«Давайте ещё денёк повисит».
А через день:
«Блин… надо было вчера собирать». 😀

В августе продолжаем наш барбекю-бранч с румяными лепешками и сочными шампурами. Главная новинка — это пейринг. Совместно с «Бурли и Перeльотти» мы выпустили самый московский сидр, который назвали «гибрид».

Это продукт на стыке вина и сидра, вдохновлённый Верментино, с которым работаем мы, и с яблоками старого сада на территории МГУ. Вышел такой симбиоз двух эпох Москвы — исторической (старые яблони МГУ) и современной (первая современная винодельня)

Уже в меню!

Urban Winery → GaGaGa

Urban Winery открыл ботлшоп, а совместно с ним и собственную дистрибьюторскую компанию. Теперь через Дмитрия Малко можно заказать их собственное вино для ваших проектов. Хоть вина выпускаются лимитированно и ограниченными тиражами, это все равно отличный способ познакомить гостей с локальным виноделием в Москве. Мы стали первыми, кто заказал по одному ящику недавнего релиза Кокура и Мальбека.

Но это еще не все: Дима Малко и Арсений Гордиенко приглашают стать частью процесса создания вина! Вы можете присоединиться в качестве волонтера и в кругу единомышленников разобрать тонны винограда, который еженедельно поставляется в Москву на винодельню Urban Winery. Для этого вам нужно заполнить анкету волонтера и стать частью нового сезона!

Поездки на склад только под радио ORPHEUS